poléon. La seconde Restauration le fit arrêter et un conseil de guerre le condamna à la peine de mort. Toutefois, on commua sa peine en une réclusion de vingt années. Sa femme voulut partager sa captivité, et ce fut dans sa prison même qu’elle lui donna un fils. Le duc d’Angoulême, passant à Strasbourg en 1817, lui fit rendre la liberté.
GRUYÈRE s. m. (gru-iè-re). Fromage fabriqué à Gruyère, ou qui ressemble à celui qu’on fabrique dans cette localité : Pontarlier nous vend, sous le nom. de gruyères, les excellents fromages que l’on fait dans ses environs. (M.-Br.) || On dit aussi Fromage de Gruyère.
— Encycl. Ce fromage se fabrique en Suisse et en France, sur les montagnes du Jura et des Vosges. Dans le Jura, on le fabrique en grand dans de vastes locaux, appartenant à un certain nombre de cultivateurs associés, dits fruitiers. Ce mode de fabrication, qui offre de grands avantages, est peu pratiqué dans les Vosges. Là, on fait le fromage de Gruyère dans des cabanes construites sur les montagnes mêmes, et habitables seulement pendant la belle saison. Les fromagiers à qui est confiée la garde des vaches portent le nom de markaires, d’où le nom de markaireries donné à ces chalets vosgiens. Ce sont des constructions très-simples, dans le genre des burons qui couvrent les montagnes du Cantal. Elles comprennent une chambre pour la laiterie et une espèce de cave où les fromages fabriqués sont rangés avec ordre sur des tablettes de sapin. Les murs sont faits de madriers de sapin, superposés horizontalement et maintenus par des piquets. Les interstices sont bouchés avec de la mousse et de l’argile. La toiture est faite en planches ; elle laisse au-dessous d’elle un espace libre de 7 à 8 pieds environ. Non loin se trouve l’étable, et tout auprès une source. L’ensemble est disposé de manière à tirer le meilleur parti possible des ressources locales. Il y règne une assez grande propreté. Les eaux de la source sont utilisées pour le lavage de l’étable. Ce bâtiment, quoique de construction fort légère, est néanmoins très-commode et parfaitement approprié au but que l’on se propose, et qui consiste seulement à offrir aux animaux un refuge contre les intempéries.
Le fromage de Gruyère fabriqué dans le Jura est généralement meilleur que celui des Vosges, bien que les procédés soient à peu près les mêmes. Nous allons les résumer succinctement. Le principal ustensile, celui qu’on retrouve dans tous les pays où l’on fabrique des fromage cuits, est la chaudière en cuivre, que l’on suspend à une sorte de potence en bois tournant sur un pivot. Dans les Vosges, tous les autres ustensiles sont en bois. On chauffe le lait jusqu’à ce qu’il soit tiède ; alors on le remue avec une écuelle enduite de présure dans tous les sens. Dès que la coagulation commence, on éloigne lu chaudière du feu ; peu après, le caillé étant entièrement formé, on le divise avec une latte de bois taillée en forme d’épée. On fait avec cet instrument des coupures parallèles, à un pouce de distance les unes des autres, et traversées dans divers sens par d’autres coupures semblables. Les matons ou morceaux de caillé demeurés intacts sont alors divisés minutieusement par les soins du markaire. Pendant cette opération, le caillé est soumis à diverses reprises à l’action du feu, jusqu’à ce que sa séparation d’avec le petit-lait soit complète. On retire alors le petit-lait, en en laissant seulement assez pour former avec le caillé une sorte de bouillie compacte. On remet la chaudière sur le feu, en ayant soin de remuer sans cesse pour que la cuisson soit uniforme. Le caillé est assez cuit lorsqu’il a pris une teinte un peu jaune, qu’il s’est raffermi et que ses grumeaux font ressort sous les doigts. On retire alors la chaudière du feu, et on la vide dans un baquet plat. On met ensuite la pâte dans un moule garni intérieurement d'une toile très-claire. Ce moule est formé de cercles de sapin ou de hêtre, dont une extrémité glisse sous l’autre, et que l’on peut serrer ou relâcher suivant le besoin. Le second jour, on change le premier moule, et on en met un plus petit dans lequel le fromage séjourne de trois semaines à un mois. On le sale tous les jours en frottant de sel les deux bases et une partie du contour. On croit communément que les fromages ainsi fabriqués ne sauraient prendre trop de sel. Certaines causes s’opposent fréquemment à ce que les fromages de Gruyère prennent un degré de sel suffisant ; ce sont : la mauvaise qualité du sel, une cuisson mal ménagée, le défaut de fermentation et de division. Une fermentation trop prononcée leur fait, au contraire, prendre un excès de sel qui détruit la cohésion de la pâte et la fait s’émietter. Aussitôt que le fromage est entièrement salé, on le met à la cave, où il reste jusqu’au moment de la vente.
Le petit-lait qui reste après la fabrication du fromage appartient aux markaires. Il contient encore une certaine partie de caséum, qu’on extrait de la manière suivante : on fait bouillir le petit-lait, en ajoutant à plusieurs reprises du petit-lait froid tenu en réserve pour cet usage. Une écume blanche monte bientôt à la surface. On verse alors une certaine quantité se kâsemilch ou petit-lait aigri, qui remplit l’office de présure. Les molécules caséeuses ne tardent pas à se coaguler ; leur masse totale peut être évaluée à 1/10 environ du fromage recueilli par la première opération.
Dans le Jura, la contenance moyenna des chaudières employées est d’environ 250 litres. On y verse le lait au tiers écrémé et l’on chauffe avec des fagots de petit bois parfaitement sec. Aussitôt que le liquide a atteint la température de 25° au-dessus de zéro, on verse à peu près 1/2 litre de présure. Lorsque le caillé est entièrement formé, ce qui a lieu ordinairement au bout d’un quart d’heure, on le divise aussi bien que possible et on fait chauffer jusqu’à 32° ou 33°. Bientôt le caillé présente une teinte jaunâtre, il se moule bien entre les doigts et craque légèrement sous la dent. On le met alors dans le moule et on le porte à la cave. Là on le frotte tous les jours et dans tous les sens avec du sel bien pilé, jusqu’à ce que la meule n’en absorbe plus. Cela dure de deux à trois mois.
En Suisse, dans le canton de Fribourg et au pays de Gruyère, les fromages ne sont pas portés à la cave, mais au grenier. On sale, comme dans le Jura, pendant deux ou trois mois ; au bout de ce temps, quand l’absorption du sel est suffisante, on humecte encore la meule avec un drap trempé d’eau salée ou de vin blanc. On continue ce traitement une fois par semaine, pendant une année ou deux, quand on veut obtenir des produits de qualité supérieure, capables de supporter sans altération les longs voyages d’outre-mer. Les fromages sont dits gras, demi-gras ou maigres, suivant qu’on laisse toute la crème ou seulement une moitié, ou bien qu’on opère avec du lait entièrement écrémé.
Le fromage de Gruyère de bonne qualité se reconnaît à sa pâte jaunâtre, fine et fondant dans la bouche. Quant au nombre et à la grandeur des yeux, on n’est pas d’accord : les uns les veulent très-grands, d’autres les préfèrent petits. On réussit mieux dans la fabrication de ce fromage en opérant sur de grandes quantités à la fois. C’est à cette circonstance qu’on attribue en grande partie la qualité supérieure des produits de nos fruitières du Jura.
Soumis à l’analyse, le bon fromage de Gruyère donne, sur 100 parties : 48,8 de caséum et autres substances azotées ; 14,6 de beurre ; 5 de sel marin, et 31,6 d’eau. L’ammoniaque joue un grand rôle dans la fabrication de ce fromage. C’est à la présence de ce gaz qu’on attribue la bonne qualité des produits qu’on fabrique dans les locaux où un grand nombre de meules sont rassemblées. M. Villeroy a fait intervenir directement l’ammoniaque dans la préparation des fromages de Gruyère, et en a obtenu de bons résultats. Lorsqu’il a salé le fromage, il le pétrit en lui ajoutant assez d’ammoniaque pour saturer la plus grande partie de l’acide qui s’y est formé.
GRUYÈRE, bourg de Suisse, cant. et à 21 kilom. S. de Fribourg, sur la rive gauche de la Sarène ; 980 hab. Le territoire de ce bourg abonde en pâturages, où l’on nourrit beaucoup de vaches dont le lait sert à faire les fromages qui prennent le nom du lieu, et dont la vente fait la seule richesse du pays. Le comté de Gruyère était anciennement un État assez considérable ; il s’étendait depuis les frontières du Valais jusqu’à deux lieues de Fribourg. Le château des comtes de Gruyère couronne encore le sommet d’un monticule flanqué de tours et de remparts crénelés. Ce monument féodal, l’un des plus vastes et des mieux conservés de toute la Suisse, sert à la fois de préfecture et de prison ! Ses murs ont 4 mètres d’épaisseur. Les salles voûtées ne reçoivent le jour que par de petites fenêtres. L’église paroissiale de Gruyère, dédiée à saint Thomas, est remarquable par son antiquité.
GRUYÈRE, nom d’une ancienne et illustre famille suisse qui fait remonter son origine à un des chefs de l’armée bourguignonne qui, au Ve siècle, envahit l’Helvétie occidentale sous les ordres de Gondioc. Ce chef bâtit un château et donna son nom au pays qui lui échut en partage. Le membre le plus connu de cette famille est Michel de Gruyère, qui devint comte à la mort de son père, en 1539, et trouva un héritage criblé de dettes. Pour rétablir ses affaires, il s’avisa d’entrer au service de la France avec 5,000 hommes et se signala par son intrépidité à la bataille de Cérisoles (1544) ; mais les subsides qu’on lui avait promis ne lui furent point payés. Cité par ses créanciers devant une diète des treize cantons (1553), il vit tous ses biens saisis (1554), et les cantons de Berne et de Fribourg se partagèrent ses domaines après avoir payé sa dette. Entièrement ruiné, il se retira dans les Pays-Bas, où il trouva des amis et de l’argent. Il essaya vainement alors de racheter ses anciennes possessions et mourut en 1570.
GRUYÈRE (Théodore-Charles), statuaire français, né à Paris en 1813. Il eut des commencements difficiles. À dix-huit ans, il entra à l’École des beaux-arts, et, en quelques mois d’assiduité, il venait de donner à ses professeurs la mesure de ses rares facultés, quand la mort de son père le laissa sans ressources. Il eut le bonheur d’entrer à l’atelier de Ramey et de pouvoir continuer ses études à l’École, où il obtint des récompenses à chaque concours. Des amis dévoués lui procurèrent les moyens de se produire pour la première fois en 1836, et la Jeune fille et son fidèle gardien fut le premier succès du vaillant sculpteur, qui reçut la 3e médaille. Il n’en travailla que davantage afin de remporter le grand prix de Rome, obtint le second en 1837 et le premier grand prix en 1839. Son morceau de concours, les Sept chefs devant Thèbes, est une excellente composition qu’on admire encore parmi les meilleures de 1 École. La fièvre le saisit à son arrivée à Rome et faillit lui faire perdre en quelques mois le fruit de tous ses efforts. Il fut longtemps malade. Sorti de cette crise, il se mit au travail avec fureur. Il envoyait à Paris, en 1841, le Faune du Capitale, copie d’une belle exécution ; en 1842, Pandore, œuvre originale qui lui valut une médaille d’or au Salon suivant. A celui de 1845, son Chactas obtint le prix de M"1" veuve Leprmee.
M. Gruyère revint à Paris en 1846. Une réputation véritable l’y avait déjà précédé, et le Mutius Scécola, exposé cette même année, ne fit que l’augmenter. Ce morceau est au Luxembourg, li fit ensuite, en 1849, le buste A’Hérodote qu’on voit U l’École normale ; celui de Greuze, en 1850 ; en 1852, celui de Richomme : ces deux derniers commandés par l’État. Chacune de ces créations valut à l’auteur un succès plus ou moins grand, selon l’importance de l’œuvre. La Psyché, de 1855, fut chaudement applaudie. Le statuaire, dans ce thème, avait eu le bonheur d’être original et neuf. Son exécution, très-accusée d’habitude, s’était assouplie, son ciseau s’était fait caressant pour modeler ces formes jeunes et fines. La Psyc/ié est justement considérée comme le plus réussi de ses marbres. La Tête d’enfant^ de 1864, doit être mise au même rang ; c est un petit marbre naïf et sans prétention. M. Gruyère aussi a taillé des statues, a fouillé des bas-reliefs pour les décorations monumentales. U l’a fait avec plus do talent que bien d’autres ; mais ce n’est pas là qu’il faut étudier sa personnalité. La Ville de Laon et la Ville d’Arras, qu’il a sculptées à la façade de la gare du Nord, sont, pour lui, des œuvres médiocres, ainsi que ce Gaspard Monge qui décorait l’Hôtel de ville.
Parmi les dernières œuvres de cet artiste, nous citerons : la statue en pierre de Saint Basile et celle à’Eaéchiel pour l’église Saint-Augustin à Paris (1865) ; le Triomphe (1866), statue décorative qui a été détruite dans l’incendie des Tuileries (mai 1871) ; des basreliefs exécutés pour le nouvel Opéra et pour l’église Saint-Thomas-d’Aquin (1803) ; la statue en plâtre à’Ingres et la Tendresse maternelle, groupe en plâtre (1869).
GRUZEWSKI (Julius), patriote polonais, un des chefs de l’insurrection lithuanienne en 1831, né à Kelmy, terre appartenant à sa famille et située dans le gouvernement de Samogitie, le 8 février 1808, mort à Paris en 1865. À peine âgé de vingt-deux ans, il prit la direction du mouvement révolutionnaire lithuanien, qui pouvait sauver la Pologne s’il eût été secondé par Chlopicki. Après avoir surpris et enlevé la garnison russe de Rosiéné dans la nuit du 25 au 26 mars, et constitué un gouvernement provisoire où figuraient avec lui ses amis Kalinowski et Ignace Staniewicz, il se hâta de remettre le pouvoir aux mains du dictate.ur temporaire Ezéchiel Staniewicz, et, soit à la tête d’un détachement armé à ses frais, soit comme chef de corps dans la division de Gielgud, il se distingua dans diverses circonstances. Contraint de suivre le mouvement rétrograde qui conduisit Gielgud de Taltze et de Mankuni en Prusse, il réussit à gagner la Suisse, puis se réfugia à Paris.
GRYGALLE s. m. (gri-ga-le — de gry, onomatop,
et du lat. gallus, coq). Ornith. Genre
de gallinacés formé aux dépens des tétras.
GRYGORIEFF (Basile), orientaliste russe, né en 181C. Il étudia les langues orientales à l’université da Saint-Pétersbourg, entra, en 1835, à la division scientifique du département asiatique du ministère des affaires étrangères et, en 1838, fut nommé professeur de langues orientales au lycée d Odessa. Il revint en 1844 à Saint-Pétersbourg, où il avait obtenu un emploi au ministère des affaires étrangères, et, à dater de 1851, futle principal rédacteur du journal publié par ce ministère. La même année, il alla se fixer à Orenbourg et y fut nommé, en 1854, président de la commission des frontières. On a de lui : Histoire des Mongols, traduite du persan, de Chondemir (Saint-Pétersbourg, 1834) ; Description des monnaies coufiqiies du Xe siècle trouvées en 1839 dans le gouvernement de Riazan (Saint-Pétersbourg, 1841) ; De l’emplacement de la capitale de ta Horde d’or de Seroj (Saint-Pétersbourg, 1845) ; les Sectes religieuses hébraïques en Jtussie (Saint-Pétersbourg, 1847) ; les Mois du Bosphore cimmérien, surtout d’après les monuments et les monnaies de leur époçue (Saint-Pétersbourg, 1851 j ; Tableau historique de l’agrandissement et de l’organisation de la domination russe sur le Caucase et au delà du Caucase (Saint-Pétersbourg, 1851). M. Grygorieff a, en outre, fourni une foule de mémoires et d’études à différents journaux et recueils littéraires et scientifiques, tels que le Fils de la patrie, les Nouvelles académiques, Y Abeille du Nord, les Mémoires de la Société historique d’Odessa, le Messager de Finlande, les Mémoires de la Société d’archéologie et de numismatique, de laquelle il est membre depuis 1848, etc.
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GRYGOROWICZ (Demeter), romancier russe, né en 1822. Il commença ses études supérieures à l’École des ingénieurs de Saint-Pétersbourg ; mais, quelque temps après, ne se Sentant pas de vocation pour cette carrière, il entra à l’École des beaux-arts, ignorant encore s’il s’adonnerait à la peinture ou à la littérature ; toutefois, il finit par se décidera suivre la carrière des lettres et débuta par un joli roman, intitulé la Campagne. Depuis lors il a publié un assez grand nombre d ouvrages, dont les meilleurs sont : Antoine Biedoldepalch, Goremyka, Rybalci, Zagrodnik, etc. Les œuvres complètes de Grygorowicz ont paru sous le titre de Romans et récits (Saint-Pétersbourg, 1859, 6 vol.). Il a été un des plus ardents et des plus habiles rédacteurs du Contemporain et a écrit beaucoup d’esquisses sur la vie de Saint-Pétersbourg. Il s’est plu surtout à donner une vraie peinture de la vie domestique et intime des campagnards russes.
— Son frère, Victor Grygorowicz, a voyagé pendant quelques années dans les pays slaves et est devenu professeur de langues et de littérature à la Faculté de Kazan. Ses travaux, pleins d’érudition, lui ont valu une réputation brillante. On a de lui : Histoire de la littérature des peuples slaves (Kazan, 1842), ouvrage fort remarquable ; Voyage dans les pays slaves, etc. JKazan, 1846) ; l’Ancienne littérature slave (Lazan, 1853) ; Recherches sur les apôtres slaves, faites dans les pays de la Turquie européenne, etc.
GRYGOROWITCH (Basile), voyageur russe, né à Kiew en 1702, mort en 1748. Il fit ses études à l’académie des jésuites deLemberg, et, en 1724, se mit à voyager. Après avoir visité l’Italie, il partit pour la Terre sainte, parcourut à pied la Palestine tout entière, alla plusieurs fois à Jérusalem, visita la Syrie et prit, à Damas, en 1734, l’habit monastique. En 1743, il partit pour Constantinople, d’où il se rendit en Épire, en Crète et en Livadie, revint à Constantinople et opéra son retour à Kiew, toujours à pied, par la Roumélie, la Bulgarie, la Valachie, la Moldavie et la Pologne. Il avait laissé des Mémoires, qui furent publiés seulement en 1778, sous le titre : Voyages à pied de Basile Grygorowitck aux lieux saints d’Europe, d’Asie et d’Afrique.
GRYGOROWITCH (Jean), historien ecclésiastique russe, né en 1792, mort en 1852. Après avoir enseigné plusieurs années la langue latine dans une école de Mohilev, il alla compléter ses études à l’académie ecclésiastique de Saint-Pétersbourg, devint, en 1820, chapelain et en même temps professeur à l’école cantonale de Mohilev, puis à Homel, où il rendit de grands services au comte Roumiantzoff, qui s’occupait alors de rechercher les anciens documents relatifs à la langue et à l’histoire russe. En 1836, il fut appelé à Saint-Pétersbourg, où on le nomma membre puis rapporteur de la commission archéographique. On a de lui : Étude historique et chronologique sur les colonies de Novogorod (1821) ; Archives de la Russie blanche, recueil des plus anciens documents relatifs à cette contrée (1824) ; Correspondance des papes avec les souverains de la Russie au xvt<= siècle, d’après les manuscrits trouvés à Rome dans la bibliothèque des Barberini (1824). Il fut, en outre, le rédacteur des ouvrages suivants, édités par la commission archéographique : Actes historiques (t. I, II et IV) ; Actes relatifs à la Russie occidentale (t. 1 à IV) et Supplément aux actes étrangers.
GRYLLACR1S s. m. (gril-la-kriss — du gr. grullos, grillon ; akris, criquet). Entom. Genre d’insectes orthoptères, de la tribu des locustiens, intermédiaire entre les grillons et les criquets, et comprenant plusieurs espèces qui habitent l’Afrique, l’Inde et l’île de Java.
QRYLLACRITE adj. (gril-la-kri-te — rad. gryllacris). Entom. Qui ressemble ou qui sa rapporte au genre gryllacris.
— s. m. pi. Tribu d’insectes orthoptères, de la famille des locustiens, ayant pour type le genre gryllacris.
GRYLLE s. m. (gril-le — lat. gryllus, probablement le gr. grullos, cochon). Antiq, Nom donné aux pierres gravées dont le sujet est grotesque.
GRYLLÉ s. m. (gril-lé). Ornith. Nom vulgaire du petit guillemot.
GRYLL1DE adj. (gril-li-de — du lat. gryllus, grillon). Entom. Qui ressemble ou qui se rapporte au grillon. Il On dit aussi grylloîde.
— s. m. pi. Famille d’insectes orthoptères, ayant pour type le genre grillon : Les femelles des gryllides sont très-fécondes. (Blanchard.)
— Encycl. Sous le nom de gryllides, on désigne un groupe très-naturel de l’ordre des orthoptères, dont les limites ont été diversement déterminées par les auteurs. Ces insectes sont caractérisés par des antennes très-longues et déliées ; un abdomen terminé par deux paires d’appendices articulés, et muni, chez les femelles, d’une tarière longue et grêle ; des pattes antérieures simples ; des
•cuisses postérieures renflées et propres au saut ; des tarses ordinairement composés de trois articles. Les gryllides sont répandus dans toutes les parties du monde, mais surtout dans les régions chaudes. En général, aucun pays ne renferme un grand nombre d’espèces ; mais les individus sont parfois très-abondants.
