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principes, l’êther œnainhiquo on pelargonique ; mais l’existence de ce corps n’est pas encore bien démontrée datft ce liquide, Berthelot admet que les éthers qui existent dans le vin sont principalement des édiers acides (malique, tartrique), peu volatils et qui ne Sauraient donner aux vins leur bouquet. Celui-ci réside, d’après lui, dans des substances qui renferment, indépendamment d’unepetite quantité d’alcool amylique, des éthers composés et peut-être des huilas essentielles, variables pour les différentes espèces de vins.
Ce qu’il y a de certain, c’est que ces éthers, huiles, essences, etc., ne préexistent pas dans le jus du raisin et qu’ils se forment en vertu d’un travail chimique bien postérieur à la maturation. Ce qui n’est pas moins certain, c’est que ce travail n’est pas une fermentation du genre de celle qui amène la formation de l’alcool. C’est une oxydation lente qui provoque la métamorphose de lîalcool et ■ des acides en éthers et en huiles essentielles. La preuve, c’est que le bouquet et la saveur des vins augmentent avec leur âge. Les chimistes ont étudié l’influence de l’oxygène sur le vin, et ils sont arrivés k constater les résultats curieux de cette influence.
En étudiant ces phénomènes, M. Pasteur a constaté les faits suivants : 1» le moût do raisin ne contient pas du tout d’oxygène en dissolution, mais seulement de l’acide carbonique et de l’azote ; 2", le moût abandonné à lui-même au contact de l’air ne contient pas d’oxygène libre en dissolution ; celui-ci so combine au fur et à mesure de sa dissolution avec les principes oxydables que renferme naturellement le jus de raisin. En agitant cependant de l’air avec le moût et en analysant les gaz dissous, aussitôt après l’agitation, on peut retrouver de l’oxygène et il faut quelques heures pour qu’il disparaisse,
La combinaison de l’oxygène de l’air avec le moût modilie sa couleur ; le moût de raisin blanc, d’abord incolore, passe peu k peu au jaune brun ; le moût de raisin rouge contient aussi des matières qui rougissent au contact de l’air. Ce qu’il importe surtout de faire remarquer au point de vue de l’application, c’est l’influence considérable de l’aération sur la fermentation du moût.
Cela dit, nous allons exposer brièvement les procédés usuels de vinification. On peut les diviser en quatre séries : 1« expression du moût ; 2" fermentation ; 3» décuvage et mise en tonneaux ; 40 niise en bouteilles.
Avant Unit, il importe de rappeler que les raisins mûrs peuvent seuls donner de bon « ta, et, cou.me les raisins n’arrivent pas tous en même temps à la maturité, dont l’époque est surtout variable suivant les cépages, on ne saurait obtenir un vin passable que par un bon choix de plants ou par la culture exclusive d’un seul plant, et, dans ces conditions même, le vin ne sera irréprochable que si l’on a le soin de ne cueillir les raisins qu’à mesure qu’ils arrivent k maturité. Si la maturité est poussée à l’excès, et surtout si l’on soumet le raisin k une dessiccation partielle, après qu’il est cueilli, on obtiendra des vins liquoreux.
Convient-il d’égrapper les raisius avant de . les fouler ? La question est sérieuse et a été souvent discutée. On ne saurait la résoudre d’une manière certaine. La rafle donne au vin une saveur âpre, styptique, très-propre k corriger la fadeur naturelle à certains crus, mais qui ne pourrait que nuire k des vins d’une nature plus généreuse. Quant au foulage, opération si importante en elle-même, on l’a longtemps préféré au pressurage et il est même encore assez universellement pratiqué, parce qu’il a l’avantage de laisser entiers les pépins, dont l’écrasement donnerait de l’âpreté au vin. Les producteurs bien outillés écrasent aujourd’hui les raisius entré deux cylindres de fil de fer qui désagrègent très-bien la pulpe, mais ne sauraient écraser les pépins.
Le dégagement de l’acide est, au fond, le phénomène qui résume toute l’opération de la fermentation et qu’il faut soumettre k la marche la plus régulière possible. C’est pour cette raison qu’il importe de ne pas entraver ce travail par une addition de moût nouveau sur du moût déjà en fermentation, et de ne recevoir, autant que possible, dans une mémo cuve que la vendange d’une même journée,
La fermentation, on le suit, ne peut commencer qu’au contact de l’air ; mais, dès qu’elle est prononcée, il est préférable de ne laisser d’ouverture à la cuve qu’autant qu’il en faut pour permettre le dégagement de l’acide carbonique. Cette pratique, toujours utile, est surtout nécessaire si la rafle et les pellicules du raisin ont été séparées duinoût après le foulage ; dans le cas contraire, elies surnagent sur la vendange dès qu’elle entre en fermentation et l’isolent généralement assez du contact de l’air pour éloigner toute crainte de formation d’acide acétique. Il est absolument inutile de se précautionner, comme on le fait quelquefois, contre les pertes d’alcool qu’entraînerait la fermentation ; il est prouvé aujourd’hui par l’expérience et par la théorie que ces pertes sont presque insensibles. 11 est d’autant plus utile de couvrir les cuves pendant la fermentation que celle-ci est sujette à se ralentir dans les cuves ouvertes, et qu’en ce cas on ne connaît d’autre moyen d’activer le travail que d’enfoncer le chapeau dans le moût, opération qui, offre les
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plus graves inconvénients, et qui est souvent la cause du mauvais goût que les vins du meilleur cru sont sujets à contracter. On évite maintenant ces inconvénients et l’on réunit les avantages de toutes les méthodes en tenant le chapeau immergé au moyen d’un châssis spécial et en couvrant la cuve.
L’époque du décuvage ne saurait être indiquée d’une manière générale ; elle varie suivant les crus, la température et surtout les qualités qu’on veut donner. Disons seulement que la décomposition du sucre sera d’autant plus complète, et par conséquent le vin plus alcoolique, que la fermentation aura été plus prolongée. On ne saurait retarder trop longtemps le décuvage des vins destinés k la distillation.
Le soutirage a besoin d’être pratiqué avec des "précautions que l’on néglige généralement. Comme le vin est encore en ce moment plus ou moins eu fermentation, le contact avec l’air, auquel on l’expose beaucoup trop imprudemment, peut facilement y provoquer le développement de l’acide acétique. C’est le grand danger qu’il faut combattre, non pas seulement en ce moment, mais tant que, la fermentation n’étant pas complètement achevée, il sera nécessaire de laisser le vin en contact avec l’air.
Le refroidissement et l’évaporation du «in produisent rapidement un vide dans les tonneaux qui le contiennent, et accroissent ainsi la surface de contact avec l’air ; l’ouillage, ou addition de dùi, a pour but de réduire cette surface autant que possible. Quand le vin eçt suffisamment dépouillé par le dépôt spontané des matières qu’il tenait en suspension, on le soutire ; mais cette opération, même répétée, est presque toujours insuffisante, et il est nécessaire de clarifier les vins par le collage. Cette pratique, outre le but direct et coniiu qu’on lui reconnaît, a encore l’avantage de vieillir le vin ; car il est parfaitement prouvé aujourd’hui que cette saveur et cette coloration particulières qui donnent leur prix aux vins vieux ne sont que le résultat de l’oxygénation. Aussi. se trouve-t-on constamment en face de ce problème difficile ; bonifier, vieillir le vin par un procédé qui peut également l’aigrir. C’est aussi l’oxygène qui, absorbé complètement par les matières très-avides de co gaz que contient le vin, lui donne ou exalte en lui son arôme particulier. Ces faits bien connus ontinspirèle moyen de vieillir rapidement les vins ; il consiste uniquement k les tenir en contact avec l’air, et k les soumettre k une température élevée. On sait les effets obtenus en faisant voyager les vins dans les pays chauds ; sur les conseils de M. Pasteur, on est arrivé plussimplement au même résultat en les chauffant au moyen d’un appareil particulier.
Toutes les opérations indiquées jusqu’ici ont uniquement pour but de développer dans les vins des qualités qu’on peut appeler naturelles ; mais il est souvent nécessaire de corriger en eux soit des défauts natifs, soit dés défauts développés par quelque accident particulier. Parmi les opérations usitées dans ce but, se place en premier lieu le vinage ou addition d’alcooET
Il est important, tout d’abord, de distinguer deux espèces de vinage, l’un bon, l’autre mauvais ; le premier n’est qu’unépréparation des vins trop faibles de leur nature k l’aide d’une addition alcoolique, préparation qui, sans leur donner le bouquet, les rend plus propres k l’alimentation ; te second est une sophistication pure, faite dans de telles conditions que l’alcool ajouté au vin le rend mauvais au goût et nuisible k la santé. Tous sont d’accord pour établir cette distinction ; mais il n’en est pas de même de la fixation des conditions qui doivent lui servir de base. Les uns prétendent que le vinage peut se pratiquer après ta fermentation du vin aussi bien qu’auparavant et avec de l’alcool pur, de quelque substance qu’il provienne, aussi bien qu’avec de l’eau-de-vie de vin ; mais ceux-là ne se trouvent guère que parmi les distillateurs de betteraves et les marchands de ai’n intéressés aux falsifications ; il est incontestable qu’ils soutiennent une mauvaise théorie. Les autres, se jetant dans l’excès contraire, prétendent que-toute préparation du vin par l’alcool ou par l’eau-de-vie, soit avant, soit après la fermentation, est une sophistication nuisible ; mais ceux-là nous paraissent également mus par l’intérêt ; ce sont les viticulteurs des contrées dont les vins sont bons par eux-mêmes et n’ont pas besoin de ces préparations. Enfin, d’autres, prenant un milieu, rejettent le vinage par l’alcool pur, mais l’admettent pratiqué avec de l’eau-devie de vin et surtout avant le cuvage. Cette dernière opinion, qui est celle de M. de Saiut-Trivier, nous parait la phas raisonnable. « Je m’oppose do toutes mes forces, écrivait ce viticulteur k la Chronique agricole en 1868, au vinage fait avec de l’alcool pur, qu’il provienne du raisin, de la betterave, de la pomme de terre, etc. ; mais je regarde comme unepratique honnête et utile, dans certains cas, le vinage fait k la cuve avant la fermentation avec des eaux-de-vie de tiiii ou de mare, k 520 environ. Ce vinage est nécessaire pour maintenir certains vin» faibles et ne présente aucun inconvénient pour l’alimentation publique. L’eau-de-vie k $2<i, contenant encore des parties constitutives du vin, s’assimile plus facilement au moût sous l’influence àp la fermentation. L’alcool mélangé en certaine
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quantité dans un liquide empêche toute fermentation ; il en résulte que le vinage fait k la cuve ne peut pas dépasser une proportion donnée. Ce vinage produisant de bons résultats, et ne pouvant d’ailleurs s’opérer que chez le producteur, offre plus de garanties que le vinage au tonneau auquel on ne peut fixer de limite. »
À la question du vinage se rattache celle de la réduction des impôts sur les alcools et ’ eaux-de-vie qui sont employés dans cette préparation. Les distillateurs de betteraves et les marchands de vin pétitionnent depuis longtemps pour cette réduction ; les viticulteurs les plus puritains s’inscrivent contre, et ceux qui pensent comme M. de Saint-Trivier demandent seulement que le producteur de vins ayant besoiu d’être préparés par l’eau-de-vie au moment du cuvage soit libre d’employer k cet usage son eau-de-vie avant qu’elle ait été frappée d’aucun impôt. < Attaquer, dit-il, la faculté de ce vinage, ce serait attaquer la liberté du producteur, qui a le droit de transformer chez lui, comme bon lui semble, les produits de ses terres, produits qui ne doivent être soumis k l’impôt qu’à leur sortie du domicile de ce même producteur ; vouloir lui imposer un droit k domicile serait attenter k sa liberté.»
Dans les Charcutes, toute exploitation agricole, grande ou petite, est munie d’un alambic qui permet de prendre dans le vin même la quantité d’eau-de-vie nécessaire k son amélioration, k mesure qu’on le livre à la fermentation.
En ce qui concerne le mauvais vinage allant jusqu’à la sophistication véritable, la chose importante pour les consommateurs c’est de pouvoir constater la fraude ; la chimie en fournit le moyen suivant : chauffer, dans le bain-marié, jusqu’à 60°, une bouteille bien bouchée du vin k vérifier, puis eu verser sur une assiette ; si le vin est naturel, il n’exhalera que son odeur de vin ; s’il est falsifié par l’alcool, il produira une odeur alcoolique d’autant plus forte qu’il en contiendra davantage.
Ce que nous avons dit du vinage peut, en grande partie, s’appliquer au plâtrage. On sait que certains départements du M.di ont l’habitude d’ajouter à leur vendange une certaine quantité de plâtre. Cette pratique a des effets de clarification et de conservation connus depuis longtemps ; mais elle a été attaquée avec beaucoup de vigueur comme une sophistication dangereuse pour la santé par des ennemis intéressés des vins du Midi. La question a même été portée à la tribune du Corps législatif ; mais la loi prohibitive qu’on demandait k la Chambre a été refusée. La curiosité publique était néanmoins excitée et la question du plâtrage est venue plusieurs fois devant l’Académie des sciences. Les effets de cette opération ont été nettement déterminés par M. Chancel en 1860, D’après lui, le plâtre ajouté au moût agit de deux manières : mécaniquement, en entraînant certains principes azotés nuisibles k la conservation du tri», et chimiquement, mais d’une façon plus complexe. Le sulfate de chaux aurait pour effet de faire passer dans la vtn une partie de l’acide tartrique qui, sans cela, serait restée dans le marc. Or l’acide tartrique anime la couleur du liquide et assure très-efficacement sa conservation. De plus, le plâtra transforme en sulfate de potasse la plus grande partie du bitartrute de potasse contenu dans le marc. En somme, il y a échange d’acide sulfurique et d’acide tartrique dans le composé potassique, et par conséquent mise en liberté d’acide tartrique, qui reste dans le liquide, et de chaux, qui se précipite avec le sulfate de potasse. MM. Bussy et Buignet, en 1S65, étaient arrivés exactement aux mêmes conclusions, en opérant sur un mélange de tartrate de potasse et de sulfate de chaux additionné d’eau et d’alcool,
Les opérations du vinage et du plâtrage" ont seulement pour but de modifier les qualités de certains vins naturellement défectueux à quelque point de vue ; mais les vins sont en outre exposés aune foule d’altérations artificielles qui sont aujourd’hui très-bien étudiées, et dont quelques-unes sont déjà combattues "victoriens :.-ment. M. Pasteur a fait sur l’altération des oins des études extrêmement remarquables et éminemment pratiques.
M. Pasteur était déjà connu par ses travaux sur les ferments et sur la fermentation alcoolique, lorsqu’il fut-adjoint k M. Balard, en 186S, pour rechercher avec lui les causes de l’altération d’un grand nombre de vins du Midi provenant de la récoke de 1861. Les deux savants reconnurent dans les vins tournés la présence d’un ferment particulier différent de celui qui détermine la fermentation alcoolique et analogue k celui qui provoque la fermentation lactique. Ce ferment organisé se présente sous la forme de petits filaments droits d’une largeur égale au diamètre d’un grain de fécule.
En 1864, M. Pasteur porta ses recherches sur les maladies des vins observées particulièrement dans ie Jura. Il trouva’encore dans les liquides malades de petits végétaux microscopique"S, dont il donna une description
détaillée accompagnée de dessins. Il soupçonna dès lors une vérité qu’il a formulée depuis : c’est que chaque maladie est causée par un ferment particulier.
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L’acidité que prennent en tonneau les vins rouges ou blancs a pour cause déterminante le mycoderma aceti, ou fleurs de vinaigre. C’est un végétal composé d’articles réunis en chapelets. Chaque article, légèrement déprimé, vers le milieu, est deux fois plus long que large ; cette longueur, au reste, ne dépasse guère 15 dix-millièmes de ’ millimètre. Ce mycoderme prend naissance k la surface du liquide, surtout si celui-ci est renfermé dans des tonneaux qui ne sont pas pleins. Si l’acidité, est bien prononcée, le mal est irréparable ; le vin est perdu, il n’y a qu’à achever de le transformer en vinaigre. Si l’acétification n’est encore qu’k son début, on peut l’arrêter en saturant l’acide par une solution concentrée de potasse caustique.
Quand le microscope fait découvrir dans la pellicule du vin un autre végétal, le mycoderma vini ou fleurs du vin, qui se reproduitpar bourgeonnement, il n’y a rien de fâcheux a redouter. Ce mycoderme est formé de cellules globulaires ramifiée», de 2 k 6 millièmes de millimètre de diamètre. Quand il est seul, il ajoute k la qualité du vin, lui donne plus tôt le bouquet de la vieillesse et le préserve même, dans une certaine mesure, des altérations que pourrait causer le mycoderme acétique. En le faisant développer suides vins artificiels, M. Pasteur leur a communiqué une partie du bouquet propre aux vins naturels ; aussi conseille-t-il de semer k la surface du vin en préparation quelques parcelles de ce végétal emprunté k la pellicule d’un bon vin blanc.
Les vins rouges communs ne portent, que des fleurs de ui’n ; les vins rouges vieux et très-fins se couvrent au contraire facilement de fleurs de vinaigre.
Les vins qui restent doux après la fermentation offrent un mycoderme particulier formé d’une sorte de tige avec rameaux terminés par des cellules ovoïdes qui se détachent facilement.
La maladie désignée sous les noms d’amertume des vins, goût de vieux, etc., est déterminée par des filaments noueux, brnnchus, très-contournés, qui sont fréquemment associés à une foule de petits grains bruns do forme sphérique. Ce ferment atteint de préférence les bons vins rouges de Bourgogne.
Le ferment des vins, tournés ou piqués consiste en filaments très-ténus, qui flottent dans le vin et le troublent. C’est, pour cela qu’on attribue cette altération k la lie de vin qui serait remontée duns le liquide, et qu’on la combat, sans succès, par ie collage. Le ferment des mn» tournés a beaucoup d’analogie avec celui de la fermentation lactique. Dès qu’on reconnaît dans une goutte de vin la présence de ces filaments cylindriques et flexibles, il faut aérer le vin par un soutirage, ’ qui suffit quelquefois pour amener la prêcipilation des parasites.
Le ferment des vins filants est formé de chapelets de petits globules sphériques.
On voit ainsi qu’aux diverses maladies des vins correspondent des ferments ou myeiidennes différents bien déterminés. En 1863, l’Académie des sciences fut saisie a la fois, par M. de Vergnette-Lamotte et M. Pasteur, de deux communications ayant pour but l’annonce d’un moyen simple et peu coûteux do conserver et même de bonifier les vins. M. de. Vergnette-Lamotte, qui est Bourguignon, fournissait les meilleurs produits de ses vignobles k M. Pasteur, qui leur appliquait son procédé et les renvoyait ensuite k leur propriétaire, mais sans indiquer sa manière d’oporer. M. de Vergnette-Lamotte cherchait à r la découvrir. Il avait d’abord eu recours à la N ’ congélation du vin, qui a été vivement recommandée, mais qui est k la fois difficile et inefficace. Il recourut ensuite nu chauffage. 11 s’était demandé si ce n’est pas la chaleur, plutôt que le transport, ’ qui vieillit prématurément et bonifie les vins qu’on expédie aux Indes pour les ramener ensuite. Lorsqu’il eut connaissance des travaux de M. Pasteur sur les mycodermes ’ du 0111, il voulut voir ce que deviendraient ces végétaux sous l’action d’une chaleur prolongée. On n’ignore pas que c’est sur l’effet de la chaleur prolongée fournie pur une étuve ou par un bain-marié qu’est fondé le procédé d Appert pour la conservation des substances végétales. D’après ces considérations, M. de VergueLte-Lainotto soumit k une température de 50°, dans une étuve, et pendant deux mois, quelques bouteilles de vtn qui, au sortir de l’étuve et après quelques jours de repos à la cave, fut trouvé de beaucoup supérieur, quant k la couleur et au goût, au vin resté eu cave.
L’opération recommandée k la même époque par-M. Pasteur ressemblait beaucoup à’ celle-ci. La seule différence consistait en ce que M. Pasteur ne voyait aucun inconvénient k ce que les bouteilles fussent entièrement remplies, sans tra.ee d’air entre le liquide et le bouchon, qui doit être ficelé» Après l’opération, le vin se refroidit, on repousse le bouchon dans le goulot et on le mastique. Ce procédé étant long et incommode dans la pratique, M. Pasteur l’a depuis complètement modifié. Il chauffe les vins en vase ouvert et ne craint pas de les transvaser au contact de l’air. Pour cette méthode, M. Pasteur a pris un brevet, qu’il a d’ailleurs aussitôt légué au domaine public. Ce brevet fut, en 1809, l’objet d’umères contestations de la part de M, Paul Thenard, qui revendiquait en faveur de M. de Vergnette-Lamotte
