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ches, les chèvres comme propres aux salaisons. (De Morogues.)
— Denrée alimentaire qu’on a salée pour la conserver : Se nourrir de salaisons. L’usage prolongé des salaisons donne le scorbut. (Acad.)
— Fig. Emploi d’expressions libres, risquées : Les preuves de ces libertés et de ces salaisons de langage sont des plus significatives. (Ste-Beuve.)
— Encycl. Les salaisons constituent une ressource alimentaire importante et sont l’objet d’un immense trafic. Elles servent surtout à la nourriture des gens de mer, lorsqu’ils font de longs trajets, et à celle des peuples du Nord que la rigueur du climat force à faire de grandes provisions ; aussi les Septentrionaux ont-ils toujours été nos maîtres en l’art de saler les viandes et les poissons. Les An- ’ glais, longtemps en possession de nous approvisionner en ce genre, ont toujours fait
mystère de leurs procédés, ou plutôt de la saumure qu’ils employaient. Le haut prix du sel a été longtemps le principal obstacle au développement, en France, de cette branche d’industrie, et nous sommes encore leurs tributaires quand il s’agit d’achats considérables. De tout temps, les salaisons de bœuf des Anglais ont joui d’une réputation méritée, et aujourd’hui que leurs colonies océaniennes livrent à la consommation d’innombrables troupeaux de ruminants, cette industrie a ’ pris une grande extension. Ce n’est guère que grâce à ces grandes quantités de salaisons, produites à bas prix, que le gouvernement anglais parvient à entretenir, a peu de frais, : son immense armée de mer. Chez nous, peu- ’ pie routinier, les industries de ce genre ne ! s’établissent que lentement et avec l’aide de l’administration. L’Angleterre nous fournit encoréenviron 200,000 kilogr. de boeuf salé tous les ans ; il est vrai que nous en exportons 600,000 kilogr, dans notre colonie d’Afrique, alors que ce pays fertile, aussi fertile au inoins que les colonies anglaises, devrait, nu contraire, être un pays de production. Après l’Angleterre, c’est l’Allemagne qui possède les meilleurs procédés de salaison du bœuf ; le bœuf salé de Hambourg est surtout estimé.
On opère aussi les salaisons sur une vaste échelle en Australie et’dans les anciennes colonies espagnoles de l’Amérique du Sud. Dans ces dernières contrées ont été fondés de vastes établissements exclusivement consacrés k ce genre d’industrie. V. saladkro.
Bien que toutes les viandes puissent parfaitement être soumises à la salaison, celle du porc est préférée parce qu’elle prend mieux le sel et qu’elle offre de grandes ressources pour les armées, la marine et les besoins imprévus. Les viandes bien saignées se saient (-■t se conservent beaucoup mieux que les autres. On conseille, en outre, de désosser toute chair k saler, parce que l’on a remarqué que la synovie se corrompt toujours plus facilement que la viande.
La saison la plus favorable ans salaisons est l’hiver, bien que les charcutiers des grandes villes saient en toute saison ; mais leur viande ne se conserverait pas longtemps et ils calculent sur un débit journalier.
Les endroits frais et secs, a l’abri des courants d’air ; des vases hermétiquement fermés, nulle lumière, telles sont les conditions de conservation des viandes salées ; on doit ne se servir que de fourchettes de bois pour retirer les morceaux du pot qui tes contient.
Le choix du sel est loin d’être indill’érent, si l’on veut obtenir d’excellentes salaisons. Le sel marin nouveau est acre et amer, .à cause des sels calcaires et des sels magnésiens qu’il renferme ; il se purifie par une dissolution dans l’eau et porte alors le nom de sel vieux. Le sel blanc et le sel gris présentent aussi des différences notables dans leurs effets, suivant les localités d’où on le tire ; ici le blanc est préféré, là le gris est supérieur. C’est à la qualité du sel provenant de la fontaine de Salies qu’est due la réputation des jambons de Bayonne. Il y a quelques années, on perdit beaucoup de jambons en Lorraine et sur les bords du Rhin ; on attribua cela à l’emploi d’un sel plus fin que celui que l’on employait auparavant. On appelle saumure le sel fondu et bouilli k la dose de 2 kilogr. dans 10 litres d’eau ; on y ajoute Cl gr. de salpêtre, on fait évaporer jusqu’à ce que le liquide soit assez concentré pour qu’un œuf, qu’on y plonge, surnage à la surlace ; on écume pendant le refroidissement, on décante et on verse sur la viande déjà salée et arrangée dans le saloir. La saumure peut servir deux ou même plusieurs fois, quoique toute colorée par le sang dont elle est imprégnée. On doit lui faire prendre un bouillon, 11 écumer et la passer sur un tamis fin. 100° de chaleur enlèvent à la saumure tout mauvais goût. V. saumure.
— Salaison du bœuf. On désosse la viande et on lu laisse se mortifier pendant deux jours ; on la découpe en morceaux de 2 à 3 kilogr. ; on sale ; on place les morceaux dans un baquet de bois ; on les charge d’un poids considérable, qui en exprime un suc rougeâtre.
On étend ensuite les morceaux sur des
Ïilanches, on les frotte avec du sel pilé, on es arrange, en isolant chaque morceau, dans des barils qu’on ferme et qu’on remplit avec la saumure par l’ouverture du bondou, de fa SALA
çon qu’il n’existe plus aucun vide d tns lo baril.
Voici la manière de procédera Hambourg : les appareils consistent en un cellier, un saloir, des baquets et un séchoir. On choisit une viande médiocrement grasse qua l’on laisse mortifier pendant deux ou trois jours, et on agit à peu près comme ci-dessus, sauf qu’on ne verse pas de saumure dans les barils. Au bout de vingt à vingt-cinq jours, on retire les morceaux, on les fuit sécher et on les fume ; ce sont les mêmes manipulations que pour les jambons. Pour l’exportation, on place le tout fumé dans des barils remplis do cendres ou de son.
— Salaison du porc. Dès que la viar.de est refroidie après la mort de l’animal, on la découpe en morceaux que l’on étend, au fond du saloir, sur une bonne couche de sel Chaque morceau a dû être préalablement frotté de sel tout autour. On fait un premier it des plus gros morceaux, sur lesquels on en jette encore, puis un second et ainsi de suit ; ; les pièces qui ont inoins de chair, telles que les oreilles, la tête, les pieds, etc., occupent le dessus. On recouvre le tout d’un lit ce pieux de sel ; on ferme exactement le saloir de manière k empêcher l’accès de l’air extérieur pendant six semaines environ. La chiir du porc est souvent trop salée ; on la met alors tremper dans de l’eau avant de s’en servir.
— Salaison du lard. Dans un lieu frais, on arrange le lard sur des planches, à l’abri des rats et autres animaux carnivores ; on étend 500 grammes de sel pilé sur 5 kilogr. de lard, en le frottant partout avec le sel ; les tranches, plucées les unes sur les autres, sont pressées à l’aide do planches chargées de pierres. Au bout de deux ou trois semaines, on les suspend dans un endroit sec, oi elles perdentleur humidité.
On sale rarement le mouton, et encore moins la chèvre, sans doute k cause de l’odeur sui generis de ces deux quadrupèdes. Toutefois, en Auvergne et dans les Pyrénées, les salaisons de chèvre et même de bouc sont usitées et ne laissent pas d’être agréables.
SALAKA-POUROUCHA s. m. (sa-U-kapou-rou-cha). Sorte de saint indou.
— Encycl. Les salaka-pourouchas sont, après Adyssousra, les plus saints et les plus parfaits de tous les êtres qui parurent sur la terre sous une forme humaines et après l’auteur des védains djeinas (le Dratamany-yoga, le Tcharamany-yoga, le Karunamy-yoga et le Dravyiamy-yoga), les plus parfaites créatures qui aient existé. Ils sont au nomb-e de soixante-trois. Le nom de srilaka-pourouc/ia, sous lequel on les désigne, est un nom générique, car on les subdivise en cinq clt.sses, savoir : vingt-quatre tirtarous, douze tchaçravarlys, neuf vassa-devattas, neuf talavassa-déoas et neuf bala-ramas. Le Hama des brahmes est, dit-on, un des neuf balaramas des djeinas, et leur Crichna ui des vassa-devattas. Les brahmes, disent les djeinas, ont usurpé ces deux noms pour en faire les avataras de leur Viohnou. En gérerai, les djeinas affirment que les brahmes leur ont dérobé les connaissances dont ils se targuent le plus.
SALAM s. m, (sa-laram). Sorte de prière
en usage chez les musulmans, il Forire de
salut usitée chez le même peuple. V. SALAMALEC.
— Encycl. Ce mot est arabe. Le salam est obligatoire cinq fois par jour et doit étra accompagné d’ablutions ; mais dans certains pays, comme à la côte d’Afrique, les musulmans remplacent l’ablution à l’eau par l’ablution au sable. Cette substitution est autorisée par le Coran ; mais le législateur a spécifié qu’on ne se servit de sable que dans le cas d’impossibilité absolue de se procurer de l’eau. L’usage du sable a eu pour conséquence d’engendrer une malpropreté dégoûtante parmi certaines races. Les femmes ne sont pas admises à faire la prière en public ; elles en sont venues à ne pas la faire du tout. Le salam est aussi le salut que font les musulmans aux personnes qu’ils veulent honorer. On dit en abordant quelqu’un ; Salamalékoum en mettant la main sur la poitrine, et l’interlocuteur répond : Alalékoumsalam.
C’est de cette formule que nous avons tiré le mot salamalec, en lui donnant une acception quelque peu ridicule et grotesque, Chez nous, le salamalec est la salutation humble et officieuse, accompagnée de force protestations de service et de dévouement, assaisonnée d’obséquiosités, de compliments exagérés, de mielleuses questions, etc., etc. On n’emploie guère ce mot qu’avec dérision. On ne s’indigne pas contre un faiseur de salama.ecs, on se moque de lui.
SALAMALEC s. m. (sa-la-ma-lèk — de
l’ar. salam, paix ; aleik, sur toi). Mode d 3 salutation
en usage chez les Turcs.
— Fam. Révérence profonde, exagérée : Il m’a fait un grand salamalec, de grandi salamalecs. Finisses vos salamalecs.
— Encycl. V. SALAM.
Salamalec lyonnais (LE), petit poëme comique anonyme (1660, in-8°). Ce badinage a pour sujet l’étrange réception faite par les officiers municipaux de la ville de Lyon à un ambassadeur de la Porte Ottomane. Les Lyonnais, avertis de cette ambassade, étaient fort en peine de fêter cet ambassadeur selon les usages de son pays et de le haranguer « en langue musulmane. » Mais un renégat, du nom de Sélim, qui tenait auberge dans la ville, vint à leur secours. Il se chargea de porter la parole à l’ambassadeur turc, leur recommandant de l’imiter ponctuellement dans tous les gestes qu’il ferait en présence de celui-ci. L’ambassadeur arrive et s’émerveille fort d’entendre un Français « parler turc comme un livre. »
Pas ne vous doit surprendre ma harangue, Répond Sélim ; je suis né musulman. — Né musulman ! vous l’êtes donc encore ?
Mais Sélim répond qu’il s’est converti. « Alors, vous n’êtes pas musulman, s’écrie l’ambassadeur ; enfin, êtes-vous circoncis ? » Voilà Sélim obligé, pour le convaincre, d’exhiber la preuve de sa circoncision. Aussitôt tous les Lyonnais présents, croyant que cette exhibition rentrait dans le cérémonial, imitent unanimement l’action de Sélim ; si bien que l’Ottoman, salué de la sorte et crainte de pis, dit le poëme, s’enfuit sans dire adieu. Depuis ce temps-là, les donzelles du lieu, mises en jubilation, se soucient peu de voir
Ambassadeur, s’il ne vient de Turquie.
SALAMANCA, ville du Mexique, dans l’État
et à 34 kiloin. S.-E. de Guanaxuato, sur la
rive droite du Rio-Grande ; 3,500 hab.
SALAMANDRE s. f. (sa-la-mun-dre — lat.
et gr. salamandra. L’origine de ce mot grec
est inconnue. On l’a faitvenirde saulos, mou,
lent, inactif, et de rnandra, caverne, retraite,
pour dire l’animal qui reste inerte dans sa
retraite ; mais la forme est aussi insuffisante
que l’interprétation est forcée). Erpét. Genre
de batraciens urodèles, comprenant un assez
grand nombre d’espèces, répandues dans les
diverses régions dé l’hémisphère nord : Les
salamandres sont terrestres ou fluvialiles.
(P. Gervais.) Il s’en faut bien que la salamandre ait l’agilité du lézard. (V. de Bomare.)
La salamandre commune passe sa vie
sous terre. (E. Desmarest.) Les salamandres
terrestres aiment les lieux humides et froids,
les ombres épaisses ; elles se retirent quelquefois en grand nombre dans les creux des arbres, au-dessous des vieilles souches pourries.
(Lacép.) Si l’on coupe la patte d’une salamandre, cette patte repousse. (Flourens.) Il
Salamandre, aquatique, Nom vulgaire des
tritons.
— Superst. Esprit (lu feu, dans la cabale : Au frais ondin s’unit l’ardente salamandre.
V. Huoo.
— Alchim. Sang de salamandre, Vapeur rouge qui s’élève pondant la distillation de l’esprit de nitre.
— Miner. Salamandre pierre, Ancien nom de l’amiante, ainsi dite parce qu’elle résiste dans le feu, et que la salamandre passait pour pouvoir vivre dafls les flammes.
— Encycl. Les salamandres ont pour caractères : un corps allongé, nu, luisant ; la tête aplatie en dessus ; l’oreille entièrement cachée, dépourvue de tympan ; les mâchoires années de dents nombreuses, petites, très-faibles, ainsi que le palais, qui en présente deux rangées longitudinales ; une queue longue ; quatre pattes de même longueur ; les pieds à quatre doigts libres et dépourvus d’ongles. Elles ressemblent aux lézards par la forme extérieure, aux grenouilles par leur organisation ; sous ce dernier rapport, elles sont au nombre des reptiles, ou mieux des amphibiens les plus voisins des poissons ; leur place, dans la méthode naturelle, est presque à la fin de l’ordre ou de la dusse des batraciens.
On divise les salamandres en deux grands groupes : les salamandres proprement dites, ou terrestres et les salamandres aquatiques ou tritons (v, ce mot). Les premières, les seules dont nous ayons à nous occuper ici, sont des animaux terrestres, vivipares, ayant de chaque côté de l’occiput une glande charnue pareille à celles qu’on observe chez les crapauds ; leur queue est arrondie dans l’âge adulte ; leur peau, rugueuse, tuberculeuse, gluante, sécrète une humeur laiteuse d’une odeur désagréable, vireuse, nauséabonde, d’une couleur blanc jaunâtre, de la consistance du lait épaissi, se coagulant à l’air et surtout au contact de l’alcool, et paraissant douée d’une réaction acide. Elles respirent d’abord par des branchies, et plus tard par des poumons. Elles mettent au monde de petits têtards très-agrles, qui ne diffèrent guère des individus adultes que par leur queue comprimée, la présence de branchies et la disposition de leurs couleurs.
Les salamandres ont généralement des couleurs sombres, des mouvements paresseux, des habitudes tristes et sauvages ; ce sont des animaux inoffensifs, timides, sans venin, pouvant à peine mordre et ne cherchant même jamais à le faire quand on les saisit. Elles vivent dans les endroits humides ou rocailleux et se réunissent souvent en grand nombre. Leurs mœurs, assez curieuses, ont été décrites dans le livre que Rusconi a bizarrement intitulé : les Amours des salamandres. Elles se nourrissent d’insectes, de larves, de vers, de lombrics, de limaces et autres petits mollusques.
« Ou a prétendu, ditDuméril, qu’elles pouvaient s’alimenter aussi d’humus ou de terre végétale, probablement parce qu’on en avait
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trouvé aussi dans la cavité de leur estomac ; mais comme ces reptiles mangent souvent des lombrics, k la recherche desquels ils vont pendant la nuit, il est probable que cette terre provenait de celle que les lombrics avaient eux-mêmes avalée pour en extraire les sucs organiques qui s’y trouvent ordinairement et qui proviennent des corps organisés, animaux ou végétaux, dont cette terre.contient les détritus. Ces batraciens peuvent, ’du reste, supporter l’abstinence pendant des mois entiers, du moins dans les lieux humides, sans maigrir en apparence. Quand ils restent exposés à l’action d’un air sec et chaud, ce qu’ils craignent et évitent, ils perdent beaucoup de leur poids ; mais, comme les autres batraciens, ils récupèrent bientôt l’eau porubsorption cutanée lorsqu’on les replace dans un air humide. »
Les salamandres ont la vie très-dure ; on peut les frapper à coups de bâton ou leur ouvrir le ventre sans qu’elles meurent toujours pour cela. Si on coupe leurs membres ou diverses parties de leur corps, elles ont la faculté de reproduire ces parties avec les vaisseaux, les nerfs, les muscles et les os ; on a fuit à ce sujet des expériences très-variées : aux unes, on a retranché la queue ou les pattes ; aux autres, on a enlevé un œil en entier, et ces divers organes se sont reformés semblables a ceux qu’ils remplaçaient, toutefois en restant fort longtemps faibles et comme demi-transparents. Duméril a conservé en vie, pendant quatre mois, une salamandre à laquelle il avait coupé la tête près du cou et dont la plaie s’était parfaitement cicatrisée. Ces animaux peuvent vivre longtemps emprisonnés dans la glace et résister ainsi parfaitement aux effets de la congélation ; on en a vu, dont le corps était rigide et dur au milieu de glaçons compactes, revenir à, la vie quand on les déposait dans de la neige qu’on faisait fondre lentement.
A côté de ces faits assurément très-roinnrquables, mais bien constatés, on a débitu sur les salamandres bien des contes et émis bien des préjugés que rien ne justifie. Les habitants des campagnes les craignent, parce qu’ils les regardent comme venimeuses, et leur attribuent la propriété de faire mourir les bestiaux qui les avaleraient avec leurs aliments. On a raconté de prétendues histoires de personnes empoisonnées par du vin, du lait ou d’autres boissons dans lesquelles le corps d’une salamandre aurait séjourné. On a avancé que sa morsure était mortelle autant que celle de la vipère ; on a dû, par conséquent, chercher des remèdes contre les effets de son prétendu venin ; il était même passé eu proverbe qu’un homme mordu par une salamandre a besoin d’autant de médecins que cet animal a de taches. Son souffle, son regard même pouvaient, disait-on, occasionner la mort. Heureusement, ajoutaiton, le crapaud livre batailte k la salamandre, parce qu’elle est l’ennemie de l’homme.
o On ne peut pourtant, dit M. A. Dupuis, reprocher a ce reptile que d’être désagréable à la vue et de sécréter ce liquide acre et fétide qui peut tout au plus être funeste à de petits animaux. En effet, plusieurs grenouilles ayant été déposées dans un tonneau avec des salamandres terrestres, la plupart furent trouvées mortes au bout de huit jours. Ce fait donna lieu k Duméril de tenter quelques expériences. De petits animaux, ayant reçu par inoculation le liquide sécrété par la salamandre, périrent tous au bout d’un temps plus ou moins long, mais qui ne dépassa pas une demi-heure. De petits mammifères, tels que des câblais-, manifestèrent d’assez vives souffrances ; leur respiration devint haletante, puis ils cédèrent à une sorte de sommeil, interrompu par des secousses comme électriques ; mais ces accidents ne furent pas mortels. »
Quand la salamandre est irritée, la sécrétion devient plus abondante ; on comprend donc qu’elle doive être très-active au contact du feu. De la ce préjugé très-ancien et trop répandu encore que cet animal peut vivre au milieu des flammes et même les éteindre. On sait que François Ier avait pris pour armoiries une salamandre dans le feu, avec une devise qui signifiait : « J’y vis et je l’éteins. » Un noble Espagnol, amoureux d’une dame qu’il trouvait aussi cruelle que belle, la comparait k la salamandre, froide même au milieu des flammes. De nos jours, un être réputé incombustible devait naturellement devenir l’emblème d’une compagnie d’assurance contre l’incendie. Des expériences précises démontrent un fait qu’il elait permis de prévoir ; c’est que la salamandre, mise dans le feu, peut bien, par sa sécrétion abondante, éteindre à la surface les charbons ardents, mais qu’elle ne tarde pas ensuite a succomber.
De nouvelles expériences faites par M. Vulpian, il résulterait que la sécrétion de la salamandre, sans action sur cet animal lui-même ou sur ses congénères, peut, étant inoculée, faire périr Ues grenouilles, des cochons d’Inde et même des chiens. Plutôt stupéfiante qu’excitante, elle ne détermine ni nausées nt vomissements. Chez l’homme, elle ne produit que des inflammations locales, quand elle est en contact avec la peau et surtout avec les muqueuses. Néanmoins, les Salamandres ont joui, dans l’ancienne médecine, d’une certaine réputation. On répandait leur cendre sur les écrouelles ulcérées
