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pommes de terre, aux purées, au lait, au potiron, etc. Les bouillies mêmes ne sont autre chose que des potages, ainsi que les panades. De même les consommés de volaille, de gibier, de poisson, de racines fraîches, de racines sèches, etc., le potage à lu purée de carottes ou à la Créey, un des meilleurs de la cuisine française.
Là simplicité des potages farineux les a mis à la mode au commencement de notre siècle ; on les préfère à ces juliennes savantes qui exigent un talent consommé et dont la confection ne saurait supporter, la médiocrité. « Les potages farineux, dit Grimod de La Requière, ont cela de commode, qu’ils sont à la ortée de tous les artistes et que la plus umble cuisinière peut, dans cette sorte de composition, s’approcher des Robert et des Véry. Ils sont, de plus, prompts à préparer ; leur salubrité est reconnue et on les permet sans danger même aux convalescents. Le riz tient le premier rang dans les potages farineux ; on l’y sert soit au gras, soit au maigre, soit au lait ; mais on sélève au-dessus de cette simplicité trop nue en y ajoutant diverses purées qui lui communiquent leur goût et lui donnent un charme de plus ; ainsi, l’on fait du riz aux pois, aux navets, aux lentilles, aux tomates, au coulis d’écrevisses, etc. Ce dernier est le plus distingué, comme le plus dispendieux. Muis il faut convenir aussi que, lorsqu’il est fait avec soin, c’est un potage vraiment délicieux et qui donne une frande idée du dtner auquel il sert d’introuction. Lorsqu’on sert le riz au beurre, il ne faut jamais manquer d’y délayer plusieurs jaunes d’œufs et d’y râper un peu de muscade ; on peut même l’édulcorer avec du sucre, surtout s’il y a des dames, parce que les douceurs ne leur déplaisent jamais, même en potage. On obtient avec la farine de riz un potage qui prend alors le nom de crème de riz et qui offre un aliment extrêmement léger et salutaire. On ne le sert guère qu’aux malades et aux convalescents ; mais si l’on veut en relever le goût fade par l’introduction de diverses purées, on parviendra à en confectionner, des potages dignes défigurer devant des appétits qui jouissent de toute la plénitude de leurs faculcés. •
On fait avec le sagou, et surtout le salep, espèce de racine réduite en poudre qui nous vient de la Perse, des potages farineux très-pectoraux et très-adoucissants et que l’on recommande aux personnes qui ont la poitrine faible et délicate. Comme ce potage est plutôt un remède qu’un aliment ordinaire, nous n’en dirons rien de plus ici. Rien non plus du tapioca, que tout le monde connaît.
Les pâtes d’Italie fournissent une grande variété de potages. On sait que ces pâtes se fabriquent avec la fine fleurde farine de froment ; la matière de toutes est la même ; c’est de leurs diverses fabrications qu’elles reçoivent leurs noms différents, noms qui, presque tous, sont italiens d’origine.
De toutes ces pâtes, le vermicelle est la plus commune et la plus généralement employée. Comme le riz, on le mange, soit au gras, soit au maigre, mais rarement au lait ; quelquefois avec diverses purées, mais le plus souvent avec du fromage (du parmesan ou du gruyère râpé), que l’on sert à part dans une assiette creuse, afin que chacun puisse en meure à son gré, tout le monde n’aimant pas le fromage. Le fromage, surtout le parmesan, communique au vermicelle un excellent goût et s’allié de même très-bien avec toutes les autres pâtes.
Aux purées et au fromage qu’on peut mêler avec le vermicelle, on substitue quelquefois, pendant l’automne, les tomates. Le jus de ce fruit communique aux potages dans lesquels on le fait entrer une acidité très-agréable. Au reste, il s’allié encore mieux avec le riz qu’avec les pâtes. Rien n’est plus agréable, dans le mois d’août, de septembre et d’octobre, qu’un potage au riz au gras, bien fait, et dans lequel on a fait entrer du jus de tomate.
La semoule est, après le vermicelle, le plus usité lies potages farineux. Cette pâte, réduite en petits grains plus fins que ceux du millet, se digère très-facilement et elle admet les mêmes assaisonnements.
Les lazagnes font un excellent potage fari<neux, suriout au maigre, et, de toutes les pâtes d’Italie, c’est, a^rès les macaronis et le vermicelle, celle qui s’allié le mieux avec le fromage. C’est un potage très - nourrissant et lui se trouve bieu placé à l’entrée d’un dîner rugal.
On sert aussi les macaronis en potage, soit au gras, soit au maigre ; mais, dans tous les cas, le fromage y est d’obligation.
Nous n’entrerons point ici dans l’énumération des autres pâtes d’Italie, telles que les padres, les œils-de-perdrix, les étoiles, etc., parce qu’elles se préparent absolument comme celles dont nous avons parlé.
On sert en Bretagne, et même quelquefois a Paris, des potages de gruau. Le gruau est, comme l’on sait, le produit de l’avoine moulue grossièrement. Le meilleur nous vient de la Bretagne et de la Touraine ; on en tire aussi d’assez bon des Ardennes. Le gruau lient le dernier rang parmi les potages farineux. Il est, par lui-même, fade et ne peut plaire, soit au gras, soit au maigre, que par les assaisonnements. Il se prépare comme le riz.
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La farine de blé de Turquie, sous le nom de gaudes, fournit une sorte de potage très-usité en Franche-Comté. C’est une espèce de bouillie, mais d’un goût particulier et qui n’est pas sans agrément. On prépare les gaudes, soit au gras, soit au maigre ; mais on en mange rarement à Paris.
POTAGER, ÈRE adj. (po-ta-jé, è-re —rad. polaye). Bot. Se dit des plantés réservées pour les usages culinaires, et des jardins où on les cultive : Jardin potager. Plantes potagères. Le jardinage ne comprend que la culture des plantes potagèrks, c’est-à-dire des plantes herbacées qui sont propres à assaisonner ou à varier nos mets : (Raspail.) L’eau est l’âme d’un jardin potager. (Matth.’ de Dombasle.) Le jardin potager séparait la maison de l’église. (Balz.)
— Entom. Qui se trouve, qui vit sur les plantes potagères.
’ — s. m. Hortic. Jardin consacré à la culture des plantes légumièresou potagères : La culture des potagers est une des plus importantes. (Bosc.) Un potager bien soigné produit une masse de substances alimentaires. (Matth. de Dombasle.)
— Sorte de foyer élevé, qui est pratiqué dans une cuisine pour y dresser les potages, pour les y faire mitonner, et pour faire les ragoûts : Les réchauds d’un potager. (Acad.)
— Pot dans lequel on porte à dîner à certains ouvriers.
— Encycl. On appelle ainsi tout jardin ou toute partie de jardin spécialement consacrés à la culture des plantes potagères. Toutefois, il est rare qu on ne récolte dans un potager absolument que des légumes ; on est dans l’usage de planter les plates-bandes et de garnir les murs d’arbres fruitiers ; on y récolte donc des fruits, • Où que vous alliez et si pauvres que soient les gens de nos villages, vous verrez près des habitations un jardin, et.dans ce jardin des légumes et des fruits, s’écriait un jour un savant conférencier, et vous en conclurez que la culture potagère est à peu près possible partout. ■ De tous les jardins, le potager est le plus nécessaire ; il n’est doue pas étonnant que le paysan, qui recherche l’utilité avant toute chose, place toujours un petit potager aux environs de son habitation.
La disposition du potager se prête à tous les climats, à toutes les localités ; mais certains potagers embrassent une vaste étendue, renferment dans leur sein tous les végétaux légumiers et fruitiers les plus rares et les plus recherchés qui croissent dans nos climats, tandis que dans les autres on ne rencontre que les plantes grossières et rustiques destinées à composer la soupe, le potage du paysan.
L’emplacement préférable pour établir un potager est celui qui, bien abrité et bien exposé, se trouve situé dans une plaine ou au pied d’un coteau, qui renferme un terrain meuble, léger, profond, abondant eu, sues nutritifs, ni trop sec, ni trop humide. Les terrains un peu tourbeux, tels que les marais desséchés depuis longtemps, sont principalement favorables à la culture des légumes, d’où le nom de marais donné à ces jaruinâ et celui de maraîchers à ceux qui les cultivent. Outre un soi profond et riche, plutôt calcaire qu’argileux, un bon potager doit posséder, à défaut d’eau courante, un £uits avec pompe ne tarissant pas en été, une clôture de murs de deux côtés au moins, au nord et à l’est, pour avoir des espaliers exposés au sud et à l’ouest»
Le potager est ordipairement distribué en planches et traversé par quelques allées pour le passage de la brouette. Le long des allées principales se trouvent les plates-bandes, occupées par les arbres fruitiers et les petits légumes. On se dispense ainsi d’une multitude de petits compartiments qui eussent été nécessaires pour contenir séparément toutes ces plantes. Les compartiments formés par les allées et divisés en planches servent à la culture des autres légumes ; ces planches sont séparées entre elles par un sentier étroit, qui permet’de jardiner et de faire la cueillette sans marcher sur les plantes. « Dans le potager doivent se trouver des tonneaux enterrés.pour l’arrosage ; on doit également y trouver des paillassons, des cloches de verre, des coffres et des châssis vitrés pour les cultures forcées et pour celles qui commencent sur couche. Le matériel est naturellement proportionné à l’étendue dupotuger. Pour la culture potagère, on fait grand usage de terreau et de fumier de-cheval bien sec, préférable à tout autre en raison de la faculté qu’il possède de fermenter à volonté quaud ou l’arrose et de se conserver indéfiniment presque sans fennentution si on ne l’arrose pas. La partie lu plus chaude et la mieux exposée d’un potager doit être réservée en partie pour les couches, en partiepour les semis en pépinière du plant de salades, de choux-fleurs, etc.
À l’approche ou dans le courant de l’hiver, un labour général et profond doit être donné a. tout le terrain. Dès le printemps, aucune partie du potager ne doit plus être vacante ; à peine une planche a-t-elle fourni ses produits qu’elle doit être retournée et employée aussitôt à une nouvelle culture.
Nous allons donner une liste & peu près
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complète et par ordre alphabétique des plantes qui se cultivent dans un potager :
Ail ordinaire.
Ail d’Espagne.
Angélique (dans certains climats).
Arroche des îardins.
Artichaut.
Asperge.
Aubergine.
Baselle.
Basilic commun.
Betterave.
Bourrache.
Capucine.
Cardon.
Carotte.
Céleri cultivé.
Cerfeuil commun.
Cerfeuil bulbeux, tubéreux.
Champignon cultivé.
Chemllette.
Chervis.
(plusieurs
Marjolaine. Melon,
Menthe cultivée. Morelle noire. Navet.
Nigelh ! aromatique. Œnothère bisannuelle Oignon. Oscille.
Oxalide crénelée. Panais.
Pnsserage cultivé. Pastèque. Patate douce. Perce-pierre ou passepierre. Persil.
Picridie cultivée. Piment. Pimprenelle. Pissenlit.
corne - de Plantain cerf.
Poireau,
Poirée.
Pois de toute espèce.
Pomme de terre.
Pourpier.
Quinoa.
Rarlis.
Raifort sauvage.
Raiponce.
Renouée de Si^bold.
Rhubarbe.
Roquette.
Salsifis.
Sarriette des jardins.
Sauge oflicinnle.
Scolyme d’Espagne.
Scorsonère d’Espagne.
Souchet comestible.
Tétragone cornue.
Thym.
Tomate.
Valériane d’Alger.
Vélar précoce.
Chicorée
sortes). Chou. Ciboule.
Ciboulette ou civette. Claytone ou claytonîe. Citrouille ou courge. Concombre. Crambé maritime. Cresson. Dolic ou dolique. Echalote. Epinard. Estr.igon. Fenouil.
Fève de marais. Fraisier. Haricot (de toutes
sortes). Igname de la Chine. Laitue. Lentille.
Livèche commune. Mâche ou valérianelle
potagère.
On a proposé de diviser le terrain d’un potager en huit portions qui alternent de façon que la deuxième devient la première, la troisième devient la deuxième, et ainsi de suite, d’année en année.
— Première sole potagère. De septembre à mai, pois d’hiver ; de mai en juillet, rndis, épinards, salades, concombres, pommes de terre de neuf semaines ; d’août en novembre, navets d’automne ou carottes d’hiver, artichauts pour l’année suivante.
— Deuxième sole potagère. D’août en mai, carottes d’hiver, choux d’hiver, salades de printemps, repiquées t’n mars ; en mai, pois, fèves, haricots, lentilles, pommes de terre hâtives, navets hâtifs, épinards, radis, chicorées hâtives, melons, concombres, giraumons, qui tous laissent la terre libre pour reprendre la rotation de culture de la première portion en septembre.
— Troisième sole potagère. En mars, repiquage de choux, choux-rieurs de printemps, semis de radis, de navets, d’épinards, repiquage de salade, d’oignons printaniers qui cesseront d’occuper la terre en mai et seront remplacés par pois, haricots, pommes de terre hâtives, lesquels feront eux-mêmes, en août, place à la rotation précédente.
— Quatrième sole potagère. En février ou mars, premier semis de printemps : pois, fèves, pommes de terre hâtives ; en juin, salades, chicorées, céleris, épinards, radis, navets ; puis le terrain reste libre en automne, jusqu’en mars.
— Cinquième sole potagère. En mars, topinambours, pommes de terre tardives, avec des oignons ou des choux, ou des carottes de. printemps.
— Sixième sole potagère. Semis de printemps. En août, navets, céleri d’hiver.
Par le moyen de cet assolement, le jardinier obtient clés produits variés pendant toute l’année ; son terrain est aussi peu vacant que possible et fournit deux ou trois récoltes par an.
Les jardiniers des environs de Paris prétendent ne pas faire de culture potagère, mais de la culture maraîchère. Toutefois, la seule différence qui existe entre le jardinier de Paris et celui de la province, c’est que le maraîcher parisien gagne plus d’argent, parce qu’il ne cultive que des plantes offrant un bénéfice convenable. D’ailleurs, le marais produit continuellement et presque à la vafeur ; son terrain est de l’engrais réduit, de humus sur une profondeur de plusieurs fers de bêche, avec des rigoles pleines de fumier chaud et des cloches pour emprisonner la chaleur d’en haut et d’en bas ; en un mot, le potager auquel on donne le nom de marais subit une culture forcée, tandis que le vrai potager ne doit subir qu’une culture naturelle poir fournir du fruit savoureux.
L’horticiiture potagère et maraîchère est celle de nos industries rurales qui a fait le plus de progrès dans ces dernières années. Ses produits sont aujourd’hui l’objet d’un commerce d’exportation’très-important. Elle exporte actuellement pour 35 ou 40 millions de fruits de table seulement dans les pays du
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Nord, tandis que, vers 1850, elle n’en exportait que pour 8 ou 10 millions. Dans le but de développer encore cette industrie, l’Assemblée nationale a décidé, en 1873, d’ouvrir une école d’horticulture maraîchère, destinée à propager les bonnes méthodes et le choix des bonnes espèces. Cette école a été établie à Versailles, dans le jardin dit le Potager du roi. Dans l’emplacement où se trouve ce potager, appartenant à l’État, était jadis un étang limoneux et malsain. < Louis XIV, dit un écrivain, le fit combler avec le sable extrait de la pièce d’eau des Suisses et, sur les 50 arpents de cet excellent sous-sol, on répandit par couche épaisse de lu terre végétale prise sur le plateau de Satory. Le meilleur jardin de France naquit ainsi juste à point pour servir de champ d’études et d’expériences au premier jardinier du monde, à La Quintinie. La Quintinie y créa trente ou quarante jardins divers pourvus chacun de serres et d’espaliers. L’excellence de leurs produits a exercé une grande influence sur toute l’horiicuiture de notre pays, qui, jusqu’à Louis XIV, était restée assez rustique et meine un peu sauvage. Le Potager du roi, rattaché en 1871 au ministère de l’agriculture, est une espèce de ferme modèle dans son genre, qui produit plus qu’elle ne coûte. • L’École d’horticulture potagère qu’on y a fondée parait appelée a rendre de réels services.
POTAGERIE s. f. (po-ta-je-rt — rad. potage). Foyer élevé pratiqué uans une cuisine pour y dresser les potages. U On dit plus ordinairement POTAGER.
— Culture des jardins potagers. D Vieux en ce sens.
POTAGISTE s. m. (po-ta-ji-ste — rad. potage). Cuisinier qui s’entenu à faire les potages : A/uilre La Planche, dit le ^professeur avec cet accent grave gui pénètre jusqu’au fond des cœurs, tous ceux qui s’asseyent à ma table vous proclament potagistb de première classe, ce qui esi fort bien, car le potage est ta première consolation d’un estomac besoigneusc. (Brill.-Sav.)
POTA1LLER v. n. ou intr. (po-ta-llé ; Il mil. — rad. pot). Bo’ire fréquemment ; aimer à boire.
POTAKI s. m. (po-ta-ki). Coinm. Nom qu’on donne, à. Constantinople, aux cendres et potasses de la mer Noire.
POTALIACÉ, ÉE (po-ta-li-a-sé).Bot. Syu. de potalie.
POTALIE s. f. (po-ta-lî — du lat. potus, boisson). Bot. Genre d’arbrisseaux, de la famille des loganiueées, type de la tribu des potaliées, comprenant plusieurs espèces qui croissent dans l’Amérique tropicale.
— Encycl. La potalie amère est un. petit arbuste à tige noueuse, haute d’environ 1 mètre, portant des feuilles opposées, très-grandes et des fleurs gruupées en corymbes terminaux ; le fruit est une bute à deux loges polyspermes. -Elle croît dans les forêts de la Guy une. Toutes ses parties sont fortamères ; la tige laisse exsuder une résine jaunâtre, dont l’odeur rappelle celle du benjoin. A haute dose, la décoction de cette plante est vomitive ; on l’emploie contrôles empoisonnements, notamment contre celui par le suc de manioc. Les tiges et les feuilles sont employées contre les maladies vénériennes et les virus. La potalie résineuse est moins connue ; elle croit au Brésil ; ses feuilles sont mucilagineuses et astringentes ; on en emploie l’infusion contre les ophihalmies.
POTALIÉ, ÉE adj. (po-ia-li-é — rad. potalie). Bot. Qui ressemble ou qui se rapporte à la potalie.
— s. f. pi. Tribu de la famille des loganiacées, . ayant pour type le genre potalie, et érigée par divers auteurs en famille distincte.
POTAMÉ, ÉE adj. (po-ta-mé — rad. potamot), bot. Qui ressemble ou qui se rapporte au potauiot.
— s. f. pi. Tribu de la famille des naïatlées, ayant pour type le genre potauiot.
POTAM1DE s. f. (po-ta-mi-de — du gr. potamos, fleuve). Moll. Genre de moliusques formé aux dépens des cèrithes et comprenant les espèces qui vivent dans les eaux douces.
POTAMIE s. f. (po-ta-ml — du gr. potamas, fleuve). Crust. Genre de crustacés décapodes bracliyures, de la famille des catometopes, tribu des tbelphusiens, comprenant deux espèces qui se trouvent aux Antilles et dans l’Amérique du Sud : Les potamiks sont terrestres comme les thetphuses et habitent le bord des fleuves. (H. Lucas.)
POTAMITE adj. (po-ta-mi-te — du gr.potamos, fleuve). Zool. Qui vit dans les fleuves.
— s. m. pi. Erpôt. Famille de reptiles chélonieus, comprenant les espèces vulgairement nommées tortues fluviatilbs.
POTAMOBIE s. m. (po-ta-nio-bi — du gr. potamos, .fleuve ; biào, je vis). Entora. Syn.
d’ORECTOCIllLE.
— s. f. Crust. Syn. de potamophile.
POTAMOCHÉLYS s. m. (po-ta-mo-ké-liss — du gr. potamos, fleuve ; chelus, tortue). Erpét. Syn.de triontx, genre de chéloniens.
POTAMODE s. m. (po-ta-mo-de — du gr. potamos, fleuve). Ornith. Genre d’oiseaux
