438
LEVA
société par tous les étrangers qui, comme Gibbon et Beckford, séjournèrent à Lausanne. Outre des traductions d’ouvrages anglais, on lui doit, entre autres écrits : Sermons prononcés dans les églises d’Amsterdam et de Lausanne (Lausanne, 1791, in-8») ; Recueil de mots français dérivés de la langue
î
recque (Lausanne, 1804, in-S<>) ; Essai sur 'es moyens de perfectionner l’instruction religieuse de la jeunesse (Lausanne, 1807, in-12) ; Sur les temples (Lausanne, 1814, in-4o) ; Sur les sépultures (Lausanne, 181C, in-8o) ; Liturgie de famille (Lausanne, 1823, in-8<>).
LEVAGE s. m. Ce-va-je — rad. lever). Action de lever.
— Féod. Droit de levage, Droit perçu par /e seigneur justicier sur les denrées qui avaient séjourné pendant huit jours dans son fief, et qui étaient vendues pour être transportées hors de ce fief, il Droit de 5 sols perçu par le seigneur justicier sur les biens de ceux de ses sujets qui allaient demeurer hors de son fief.
t — Techn. Nom donné à l’une des opérations qu’exige la fabrication du point d’Angleterre, il Action des bouillons qui s’élèvent au-dessus de la chaudière dans laquelle on fait cuire le savon, il Récolte du sel, dans les salines du Midi.
— Constr. Action d’élever, de mettre en place une charpente, une pierre.
— Agric. Manière particulière d’assujettir les pampres dans les vignes, en usage dans le Médoc.
LEVAILLANT (François), voyageur, ornithologiste et naturaliste français, né à Paramaribo (Guyane hollandaise) en 1753, mort à Sézanne en 1824. Son père, originaire de Metz, était un riche négociant, consul à Paramaribo, qui lui inspira de bonne heure le goût de l’histoire naturelle.
En 1763, Levaillant vint avec sa famille en Hollande, d’où, après y avoir passé quelque temps, elle se rendit en France. Là, il donna carrière à ses goûts d’ornithologiste, et devint très-habile à préparer des collections d’oiseaux. « C’est, dit-il, par une longue habitude de vivre avec eux, dans les champs, dans les bois, dans tous les lieux de leurs retraites les plus cachées, que j’ai appris à distinguer les sexes et les variétés d’âge d’une manière invariable. »
Levaillant se rendit à Paris on 1777 et étudia tous les cabinets importants de la capitale ; puis, désireux d’accroître ses connaissances scientifiques, il résolut d’aller explorer l’intérieur de l’Afrique, qui, dit-il, lui paraissait un Pérou. II quitta alors Paris, s’embarqua au Texel vers la fin de l’année 1780, débarqua au Cap et fit une excursion à la baie de Saldanha. De retour dans la ville anglaise, il se prépara à visiter le Natal et la Cafrerie. Muni de toutes les armes, de tous les objets d’échange nécessaires pour un pareil voyage, il explora avec quelques indigènes le Natal et la Cafrerie, chassant les animaux féroces, mais s’attachant surtout à recueillir les oiseaux non catalogués alors dans les collections qu’il avait visitées. Il traversa le pays des Hottentots, dont il décrivit les mœurs curieuses, et revint au Cap après une absence de plus de seize mois. Mais il ne tarda pas à reprendre sa vie vagabonde. « Cette passion, dit-il, toujours plus impérieuse, d’accroître mes connaissances en histoire naturelle, naissait de la multitude même de celles que je venais d’amasser. Mes ’ fatigues n’étaient plus rien à mes yeux du moment que j’en avais déposé le fardeau. » Il quitta de nouveau le Cap le 15 juin L783, avec une escorte de dix-neuf personnes, et explora le pays des petits et des grands Nainaquois, non sans fatigues et sans dangers. C’est pendant ce voyage, qui dura quinze mois, que Levaillant rit la chasse à la girafe et décrivit le premier exactement ce curieux animal, qu’il importa en Franco, où il revint en 1785. Il a aussi enrichi le Muséum de la première collection de perroquets et d’oiseaux de paradis. Il s’était proposé de traverser l’Afrique du nord au sud, mais n’avait pu venir à bout de réaliser son vaste projet. Ses voyages, assez infructueux pour ce qui regarde la géographie, ont enrichi considérablement l’histoire naturelle. De retour à Paris, il s’occupa de rédiger ses observations et publia le Voyage dans L’intérieur de l’Afrique, par le Cap de Bonne-Espérance, dans les années 1780.1783 (1790, in-4o), et Second voyage dans l’intérieur de l’Afrique dans les années 1783-1784 (1796, 2 vol.). Il rencontra de grands obstacles pour la publication de ces ouvrages et la vente de ses collections. Les Assemblées constituante et législative avaient résolu d’en effectuer l’achat ; mais Levaillant ayant été emprisonné un an comme suspect, cette circonstance fut exploitée contre lui ; il ne put traiter que pour une partie de ses collections, en échange desquelles on lui donna comme payement les duplicata d’ouvrages des bibliothèques publiques. Le reste fut vendu en Hollande et dispersé. Les autres ouvrages de Levaillant se composent de : Histoire naturelle des oiseaux d’Afrique (1796-1512, 6 vol. in-fol.) ; Histoire naturelle des perroquets (1801-1805, 2 vol.) ; Des oiseaux-paradis, voiliers, promerops, toucans et barbus (isoi-1806, 2 vol.) ; Des cotingas et todiers (1804) ; Des calaos (1804). Ils contiennent des gravures dessinées sous ses
1EYA
yeux par Barrabaud et, par conséquent, d’une vérité scrupuleuse. Pour toute récompense et toute compensation de son courage, de ses fatigues, des documents qu’il avait fournis à l’histoire naturelle, il reçut la décoration de Sa Légion d’honneur.
Lovttillniit daiiH l’intérieur de 1 Afrique
(voyages de). Ces deux ouvrages sont d’une lecture instructive et attachante. On y trouve une foule de particularités qui intéressent. On a taxé d’une certaine exagération ses récits ; des explorations plus récentes en ont établi la véracité. Levaillant se montre trop passionné pour les exploits de la confrérie de Saint-Hubert. Il laisse échapper des boutades assez plaisantes contre les sociétés civilisées ; ces épigrammes ne tirent pas à conséquence chez un homme qui possède les
plus aimables qualités du cœur. On ne sait si ses ouvrages ont été rédigés par lui-même ou par Varon et Le Grand d’Aussy. Publiés en 1790 (1 vol. in-4o) et en 1796 (2 vol. in-4o), et réimprimés en 1803 (3 vol. in-4o ou 5 vol. in-S°), ils ont été traduits on plusieurs langues.
LEVAILLANT DE FLOUIVAL (Paul-Emile), orientaliste, né à Paris en 1799, mort en 18G2. Élève de l’École des chartes, il s’adonna à l’étude des langues orientales, particulièrement de l’arménien, et enseigna, à partir de 1S26, cet idiome à la Bibliothèque royale. Outre des articles insérés dans le Journal asiatique, Levaillant a publié : Exposé des persécutions exercées en 1828 à Consiantinople contre les catholiques arméniens (1831) ; Précis historique sur l’Arménie (1841) ; des traductions de YHistoire d’Arménie, de Moïse de Khorène, des Fables de Mechitar, etc.,
LEVAIN s. m. Ce-vain — rad. lever). Substance particulière destinée à faire fermenter le corps auquel on le mêle : Du levain de bière, il Portion de pâte qu’on a laissée fermenter, pour la mêler à de la pâte nouvelle et la faire fermenter : Les juifs, à leur Pâque, mangent du pain sans levain. Le levain, par l’effet de la réaction qu’il communique aux différentes parties de la farine, en développe les propriétés panifiables. (P. Vinçard.)
— Fig, Reste d’un mal incomplètement guéri et sujet h. revivre ; Un vieux levain de haine. Une passion vraie et malheureuse est un levain empoisonné qui reste au fond de l’âme et qui gâterait le pain des anges. (Chateaub.) Il Germe d’une passion, d’une action morale et intellectuelle : La lecture est le levain de l’esprit. (Braun.) L’esprit de parti est un levain de mensonge et d’injustice qui corrompt tout ce qu’il pénètre. (Ë. Scherer.) Le levain qui a produit (a civilisation a pu fermenter d’abord dans un nombre presque imperceptible de têtes prédestinées. (Renan.)
— Techn. Mélange de chaux et d’alcali, dont les savonniers tirent la lessive.
— Eacycl. Si l’on pétrissait simplement la farine pour la transformer en pâte, on obtiendrait un pain compacte, lourd, indigeste. Afin de communiquer à cette pâte toutes les qualités qu’elle doit avoir pour produire de bon pain, on a recours à un agent qui, en déterminant la fermentation de cette pâte, développe en elle l’acide carbonique, et ce gaz, en se dégageant, produit des vides nombreux, des boursouflures qui ont pour résultat d’augmenter le volume de la pâte. Pour arriver à ce résultat, pour faire, comme on dit, lever la.pâte, on peut avoir recours à deux agents : le levain de pâte fermentéo et la levure de bière ; les deux matières s’emploient ensemble ou séparément. Nous ne nous occuperons ici que du levain.
Il serait impossible de retrouver à quelle époque on commença la fabrication du pain levé ; on peut dire seulement qu’elle date de temps immémorial. Quelque portion de pâte oubliée dans le pétrin ot incorporée avec une nouvelle pâte a été, sans nul doute, l’origine de cet important perfectionnement, sans lequel le pain n’est pour ainsi dire pas mangeable.
Chez les Grecs, les levains so préparaient généralement au temps des vendanges, avec du millet jeté dans du vin doux, où on le laissait fermenter pendant toute l’année. On se servait également de recoupes de froment qu’on faisait macérer trois jours dans du vin blanc doux, et qu’on laissait ensuite sécher au soleil. Pour procéder à la panification, on délayait une certaine quantité de cette substance dans de l’eau, et on la laissait fermenter dans de la farine, que l’on mêlait ensuite à la masse totale. Ces deux genres de levains étaient composés en vue de servir pendant toute l’année ; mais on en préparait en tout temps une autre sorte avec deux livres environ de pâte d’orge, que l’on faisait chauffer jusqu à l’ébulliuon, et que l’on enfermait ensuite dans des vases où cette pâte fermentait.
Les Romains employaient ces mêmes procédés, que les colonies grecques leur avaient enseignés ; mais ils changèrent de méthode après la conquête des Gaules et adoptèrent le système du peuple qu’ils venaient de soumettre, et qui préparait alors son levain à peu près comme le font encore les Français. « Aujourd’hui, dit Pline, on tire le levain de la pâte même que l’on a préparée ; on prend un tourteau de la masse totale avant de l’avoir salée ; on le laisse aigrir, et, sans autre
LEVA
apprêt, on peut en faire usage dès le lendemain. Los Gaulois et les Espagnols, après avoir réduit le froment en boisson, prélèvent quelquefois de la levure ot en fabriquent un pain plus léger que celui des autres peuples. 0
Le levain est ordinairement une portion de pâte prélevée à la fin d’une fabrication précédente, et dans laquelle la double influence de l’eau et de l’air a déterminé la formation du ferment. On appelle levain jeune celui qui n’a encore subi qu’un commencement de fermentation, levain fort celui qui est fermenté à point, et levain vieux celui qui a passé son apprêt, c’est-à-dire dont la fermentation est trop avancée. C’est le levain fort qui sert à. produire le pain le plus convenable. Dans les boulangeries, on donne différents noms au levain, selon la partie de la pâte avec laquelle il a été formé et le degré de fermentation auquel il est parvenu. Ainsi, le levain de chef se compose d un fragment de pâte incorporé avec les ratissures du pétrin et un peu de farine, le tout réduit, au moyen de l’eau, en une masse ferme, que l’on fait séjourner pendant plusieurs heures dans un endroit dont la température est douce et constante. Le levain de première se compose du levain de chef pétri avec une quantité de farine et d’eau suffisante pour doubler le volume de ce dernier, tout en conservant au mélange la même consistance. Le levain de seconde n’est autre chose que le levain de première travaillé avec assez d’eau et de farine pour augmenter son volume d’un tiers. Enfin, le levain de troisième, ou levain de tout point, se compose du levain de seconde additionné d’eau et de farine, de manière que son volume soit doublé. Ce dernier levain est toujours pétri avec plus de soin que les autres. Son volume doit être égal à la moitié ou au tiers de la pâte nécessaire pour une fournée, suivant que l’on est en hiver ou en été.
Il est d’usage dans les campagnes de conserver le levain d’une fournée à 1 autre ; cette pratique est vicieuse. Les levains, abandonnés à eux-mêmes pendant uno quinzaine de jours, passent à la fermentation acide, quelquefois même à ia fermentation putride, et peuvent communiquer la même fermentation a la pâte qu’ils sont chargés de faire lever. S’ils n’aigrissent pas la pâte, le gluten perd toujours une partie de son extensibilité et de son élasticité ; la pâte, qui n’a dégagé que peu de guz, fournit un pain mat, bis, d’une saveur aigre, moisissant facilement, trempant mal dans la soupe.
M. Joigneaux a fait des expériences intéressantes sur les levains ; voici à quel procédé il s’est arrêté : « Nous délayons, dit-il, notre levain dans un tiers de la totalité de farine, additionnée de 2 pour 100 de farine de fèves. Le délayage a été fait, non plus avec de l’eau ordinaire, mais avec de 1 eau de chaux saturée. L’eau de chaux est d’un usage des plus innocents ; on sait que l’eau ne dissout que 1 pour 600 de son poids de chaux. Ce second levain a donné, après six heures, tous les caractères des qualités que l’on doit y chercher... Nous avons recommencé nos essais avec des farines sensiblement altérées, blutées seulement à 20 pour 100 (règlement militaire) ; mais nous n’avons employé que do l’eau de chaux ; nous avons obtenu un pain supérieur au pain bis des villes... Il résulte de nos opérations que le pain dans les campagnes, fabriqué par les méthodes aujourd’hui en usage, est généralement de mauvaise qualité, et qu’on pourrait l’améliorer : l" en employant des levains non acides ; 2° en ajoutant 2 pour 100 de farine de fèves à la farine de froments tendres les plus généralement employés ; 3° en pétrissant plus complètement qu’on ne le fait et en n’oubliant pas que plus une pâte est battue plus la fermentation est active, complète et régulière ; qu’un second pétrissage (ce que l’on ne devrait jamais omettre), donné une heure et demie aprè3 le premier, en laissant la fermentation se continuer jusqu’à augmentation d’un tiers du volume de la pâte primitivement faite, produit un pain qui diffère entièrement par ses qualités physiques et chimiques de celui qui n’a pas subi cette opération. Nous engageons toutes les personnes que la panification intéresse à répéter l’opération d un second pétrissage, ne lùt-ce qu’il titre d’essai. Enfin, dans le cas où l’on serait obligé d’employer du vieux levain, c’est-à-dire ayant plus de quatre jours en été et de six jours en hiver, il est indispensable de pétrir, non plus avec de l’eau ordinaire, mais avec de l’eau de chaux. » Il nous reste à parler de l’emploi du levain. Lorsque l’on veut faire du pain de froment, on emploie du levain de froment, sur lequel on verse toute l’eau nécessaire à la fabrication de ’la pâte, et à l’aide des mains ouvertes on presse la masse, on la divise, on la rend aussi liquide que possible, en ayant soin qu’il n’y reste aucun grumeau. Après ce dé-layage, on introduit dans le tout, portion par portion, aussi rapidement que possible, la quantité de farine nécessaire pour former la pâte, opération qui constitue la frase.
Les pains fabriqués avec une autre farine que celle de froment reçoivent ordinairement du levain de la farine dont ils sont composés ; mais lorsqu’on ussocie la farine de blé à celle de seigle, d’orge, -etc., il faut toujours employer la première en levain, pour donner plus de force au mélange. Quelques boulangers croient pouvoir employer des le-,
LEVA
.vains6e farine grise ; ils ne peuvent produire que du pain inférieur.
Pour une fournée de 150 à 1G0 kilog. de pain, on doit employer : de 2 à 5 kiiog. do levain de chef- de 12 à la kilog. de levain de première ; de 30 à 3s kilog. de levain do seconde ; ou de C0 à 75 kilog. de levain de tout point. La qualité des farines fait varier ces quantités. La veille du jour où l’on doit employer le levain, on place, le soir, ce dernier dans une fontaine, trou que l’on pratique dans la farine comprimée à l’une des extrémités du pétrin ; on y délaye lo levain avec de l’eau tiède ou froide, suivant la saison. Le levain passe la nuit dans la fontaine, et on l’emploie le lendemain.
Mêler de la levure de bière au levain offre l’inconvénient de précipiter la fermentation, et il devient alors difficile d’opérer bien également ; on ne doit donc recourir à cette opération que pour les teoains jeunes, ou bien encore en hiver, par les froids rigoureux qui peuvent retarder la fermentation. Dans ce dernier cas, il est mieux d’incorporer la levure dans la pâte, vers la fin du pétrissage.
Outre la levure, les Anglais emploient une sorte de levain dont l’efFet ne dépend pas de la fermentation ; il se compose de sous-carbonate d’ammoniaque que l’on incorpore dans la pâte, et qui, en se dégageant pendant la cuisson, détermine dans toutes les parties de la pâte une foule de cavités semblables à celles que produit l’acide carbonique résultant de la fermentation.
— Agric. Levain d’engrais. Ce levain sert à précipiter la fermentation des herbes et a, leur faire produire en peu de temps un engrais susceptible de servir de fumier.
Dans tous les pays où le fumier est rare, on réunit en tas toutes les mauvaises herbes, les cendres, las rameaux, les débris quelconques, et on les laisse pourrir, ordinairement dans un grand trou, en ayant soin de les arroser d’urine, d’eaux sales, de purin, etc., fermentation qui est toujours assez longue et que l’emploi du levain a pour but de précipiter. C’est le cultivateur provençal Jauffret qui est l’inventeur du levain d’engrais. Il délayait ensemble :
100 kilogr. d’urine et de matières fécales. 25 — de suie.
200 — de plâtre pulvérisé.
30 — de chaux vive.
10 — de cendres de bois.
500 grammes de sel de cuisine.
320 — de salpêtre raffiné.
25 kilogr. de jus de fumier, provenant d’une précédente opération, et que l’on pouvait remplacer par 25 kilog. de matières fécales fraîches.
Le délayage s’opérait avec de l’eau dans une fosse, de façon à obtenir 10 hectolitres de lessive, qui suffisaient pour changer en fumier artificiel 500 kilogr. de paille, ou 1,000 kilogr. de débris de végétaux, qui donnaient 2,000 kilogr. de fumier.
L’arrosage avait lieu en trois fois, à quelques jours d’intervalle. Le fumier était bon à employer au bout de quinze jours ou un mois au plus.
Ce procédé, qui ne peut réussir que dans les pays pauvres, où l’on cultive mal et où l’on manque de bétail, a été exalté outre mesure. « On a donné à cette découverte, dit Joigneaux, une portée qu’elle n’avait pas ; on a enveloppé l’inventeur d’éloges, on lui a pnrlé de fortune, de récompense nationale, de tout ce qui pouvait lui troubler la tété ; enfin, on l’a bercé d’espérances folles, on l’a étourdi de conseils ridicules, et on lui a préparé la mort la plus cruelle qui puisse frapper un homme. Jauffret, abreuvé de déceptions, est mort de chagrin, à la suite des insuccès qu’il essuya à Bordeaux. »
LEVALLOIS (Jules), littérateur français, né à Rouen le 10 mai 1829. Il vint à Paris en 1850 et entra plus tard à la rédaction du Moniteur universel pour la partie archéologique. En 1855^ Sainte-Beuve le prit pour secrétaire. M. Levallois resta chez le grand critique jusqu’en 1859 et travailla avec lui à plusieurs volumes des Causeries du lundi, à VÉtude sur Virgile, et aux derniers volumes de PortRoyal. En quittant Sainte-Beuve, il entra à la Revue européenne, et, lorsque Guéroult fonda l’Opinion nationale, il fut chargé dans ce journal de la revue littéraire. Sauf une courte fugue de quatre mois, en 1865, à Y Avenir national, M. Levallois est toujours resté attaché à là rédaction de l’Opinion nationale. Du cette collaboration activo il a tiré trois volumes de mélanges : Critique militante (1SS3) ; la Piété au xixe siècle (1804) ; Déisme et christianisme (1S60). En 1869, il a publié une brochure politique, la Politique du bon sens ; enfin il adonné l’Année d’un ermite (1870, in-18), livre remarquable, d’une lecture saine et fortifiante. On doit en’outre à M. Levallois la publication des Lettres inédites de J.-J. Rousseau, un de ses auteurs de prédilection.
«M. Levallois, dit Sainte-Beuve dans un article où il parle de ses secrétaires, destiné à être un critique qui pense par lui-même, et qui a son originalité, dut, on le conçoit, dans un commerce assidu et quotidien, contribuer à aiguiser beaucoup de mes jugements, m’en suggérer même qui étaient de lui, et qui portaient avec eux leur expression. Umefutsurtout d’une très-grande utilité pour l’achèvementde mon ouvrage sur Port-Royal ; il s’était ;
