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fit infuser dans de l’eau-de-vie, système encore suivi de nos jours. La première de toutes les ligueurs, celle qui les engendra toutes et que nous connaissons encore aujourd’hui, c’est l’eau d’or, dont parle Arnaud de Villeneuve ; primitivement, ce ne fut que de l’eaude-vie dans laquelle on lit macérer des herbes aromatiques et des épices, pour lui donner du goût et de la couleur ; bientôt on y ajouta quelques parcelles d’or. Dans l’opinion du moyen fige, ce métal passait, en effet, pour un remède contre tous les maux. Beaucoup de gens s’appliquèrent k dissoudre l’or et à le rendre potable : on mit de l’or dans les boissons, dans les bains, dans les aliments, dans les pilules, et la pharmacopée de cette époque abonde en éiixirs d’or, teintures d or, gouttes d’or, etc. Pour flatter le goût du public, on mit quelques parcelles du métal précieux, dans l’eau d’or, que nous connaissons aujourd’hui sous le nom d’eau-de-vie de Dantzig. Catherine de Médicis apporta en France toutes les recherches et toutes les superfluités de la voluptueuse Italie ; elle contribua à augmenter singulièrement le nombre des ligueurs nouvelles et à populariser leur usage. Sully, en 1604, examinant quels sont les objets de luxe qui coûtent le plus aux Français, compte dans ce nombre les festins et les liqueurs Parmi toutes celles que la mode accrédita, il en faut citer deux : le populo et le roisotis. Le populo était fait avec de l’esprit-de-vin, de l’eau, du sucre, du musc, de l’umbre, de l’essence d anis et de l’essence de cannelle. Le second tirait son nom’du rossolis, qu’on faisait entrer dans sa composition, avec de l’arigélique, de la coriandre, du fenouil, de l’anis et du citron. Louis XIV aimait beaucoup cette liqueur ; on en composa une qui porta son nom : c’est ce, qui a fait dire, à tort, que tes ligueurs avaient été inventées pour ranimer la vieillesse de ce roi ; on voit qu’elles existaient bien avant lui. Parmi les autres ligueurs qui devinrent successivement à la mode, il faut citer : l’eau clairette, qui se faisait en laissant infuser —dans une cnbpine d’eau-de-vie trois onces de cannelle, à laquelle on ajoutait du sucre et de l’eau de rose, qui joua un si grand rôle dans les préparations gastronomiques de nos pères ; les ligueurs de Montpellier, qui jouirent longtemps d’une grande réputation ; les ligueurs de Lorraine, dont la plus connue était le parfait amour, fait avec de l’eau de cédrat teinte en rouge ; les ratafias de tous genres, dont celui de cassis jouit encore aujourd’hui d’une vogue incontestable. Le débit des ratafias prit une extension considérable ; au siècle dernier, un industriel, qui avait gagné une fortune considérable en vendant du ratatia de Néuiliy, se fit construire une maison sur laquelle il mit cette inscription : Sx liquida solidum. Les ligueurs étrangères firent peu à peu irruption chez nous ; nos colonies, qui avaient commencé à nous acheter nos eaux-de-vie, nous envoyèrent leurs propres produits. C’est ainsi que l’on vit successivement apparaître le rhum, produit par la canne à sucre ; les ligueurs de la veuve Anfoux, dont la meilleure était une eau de cannelle très-propre a réparer les forces épuisées : l’eau des Barbades, qui coûtait un louis d’or la bouteille au siècle dernier ; l’huile de Vénus, du médecin Sigogne, qui le premier s’avisa de convertir le sucre en huile par la cuisson ; le marasquin, eau-de-vie particulière produite par les cerises de Dalmatie ; au milieu du siècle dernier, la vente de cette ligueur était devenue si importante que le «énat de Venise se l’était réservée ; le scubac des Irlandais, décoction d’orge avec une infusion de safran, du sucre et de l’esprit-devin ; l’eau cordiale de Coladon, médecin de Genève, confectionnée avec l’huile essentielle d’écorce de citrons, et que son prix trop élevé empêcha de devenir populaire ; la ligueur à’Henâaye, relevée par un léger parfum de fenouil, excellente de tous points, et qui, de nos jours encore, maintient son ancienne et solide réputation : finesse exquise, goût délicat, telles sont les qualités pour ainsi dire fondamentales de ce produit de notre frontière d’Espagne, dont on a vanté surtout les propriétés hygiéniques et qui doit être classé au premier rang parmi les ligueurs de table, grâce aux perfectionnements que lui ont fait subir MM. Barbier. La liqueur d’Hendaye, désignée souvent sous le nom d’euu-de-vie d’Hendaye, se présente à la consommation sous trois couleurs différentes : blanche, jaune et verte. Dans la blanche, la puissance alcoolique est faible ; elle est moyenne dans la jaune et forte dans la verte.
Les découvertes de l’industrie, les besoins sans cesse croissants du confortable et du luxe, enfin l’augmentation considérable de la culture de la vigne dans notre pays, ont contribué à populariser le goût des ligueurs et à en accroître indéfiniment le nombre. Sans doute, il y a toujours les liqueurs mères, qui sont la base des autres ; ce sont les ligueurs franches, telles que le cognac, qui est la première de toutes ; le rhum, le curaçao, le kirsch, la chartreuse. Autour de ces ligueurs de fondation, franches de goût et de parfum, viennent s’en grouper une infinité d’autres, qui ne varient souvent que par la couleur et la quantité d’huile essentielle qui les parfume. Leur principale originalité est dans le nom et dans l’étiquette, art dans lequel les liqaoristes excellent bien plus que dans celui de la distillation. À l’Exposition de Lyon, de
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1878, deux salles entières étaient exclusivement consacrées aux vins et aux liqueurs. Le dénombrement de cette formidable armée ferait reculer un Homère.
Signalons une tendance heureuse qui se produit aujourd’hui dans la fabrication de nos liqueurs, dont quelques-unes du moins méritent réellement l’épithète de stomachiques et de salutaires. M. Mariani, un chimiste distingué, a fait une ligueur de table au quinquina, où le principe actif du quinquina est mélangé dans des doses assez faibles pour ne pas donner trop d’amertume à la liqueur et assez fortes pourtant pour exercer sur l’organisme une action tonique et bienfaisante. Il a imaginé également un élixir à la coca du Pérou. La coca est une plante que les Indiens de l’Amérique centrale mâchent sans cesse dans leurs longues et pénibles courses, et qui suffit à rendre la vigueur à leurs muscles épuisés. Ce genre de tonique, qui commence à prendre faveur chez nous, n’a aucun goût désagréable. C’est un retour à cet usage des liqueurs médicinales, si répandu au moyen âge, et vers lequel la pharmacie et la distillerie devraient de plus en plus incliner. N’oublions pas de citer en ce genre la ligueur Raspail, dont le débit a atteint des proportions assez considérables.
L abus des liqueurs fortes a ses dangers, qui produisent chaque jour de si déplorables résultats. Le docteur Magnan, médecin à l’hospice Sainte-Anne, a poursuivi pendant plus de douze ans une série d’études sur l’alcoolisme et l’absinthisme ; ces études, couronnées par l’Académie de médecine et par l’Institut, ont prouvé les ravages épouvantables faits par l’alcool et surtout par l’absinthe dans notre organisme. Aucun des prétextes donnés par ceux qui s’adonnent à cette boisson n’ont leur raison d’être : les uns prennent des lique.urs pour se réchauffer, et lis arrivent à un résultat entièrement opposé : l’alcool ne se digère pas comme les autres aliments ; il passe dans le sang et doit être ensuite éliminé : on sait qu’il provoque un refroidissement subit ; aussi celui qui est en état d’ivresse est-il bien plus sensible au froid que tout autre, et de là vient que les ivrognes sont si souvent frappés de pleurésie et de fluxion de poitrine. Ceux qui prennent des liqueurs comme digestifs se trompent également : si, d’une part, la liqueur va stimuler la muqueuse de l’estomac, bien souvent aussi elle l’irrite, et, loin de favoriser le travail de la digestion, elle l’entrave au contraire. Ceux enfin qui lui demandent des forces ressemblent à ceux qui useraient tous les jours d’un remède énergique et violent. Au soldat prêt à combattre, on donne une double ration d’eau-de-vie, à cause de la surexcitation nerveuse qui lui est nécessaire ; mais quel est l’organisme qui pourrait résister à cet effort violent souvent répété ? Certainement, l’abus seul est à proscrire, et, de temps à autre, quelques gouttes d’une ligueur bonne et non frelatée peuvent être salutaires. Mais ce n’est pas ainsi qu’on en use, et le résultat de ces déplorables habitudes, c’est le nombre sans cesse croissant des cas d’aliénation mentale, car c’est là que mène inévitablement l’abus des liqueurs fortes. MM. Magnan et Bouchereau ont fait le relevé de tous les aliénés du département de la Seine pendant les années 1870 et 1871. Si jamais perturbations mentales purent être attribuées aux événements, c’est bien dans cette période, qui vit successivement le siège et la Commune ; en bien 1 parmi tous les aliénés, et le nombre en fut considérable, la plupart l’étaient devenus par suite d’excès alcooliques. On s’étonnera inoins de ce résultat lorsqu’on saura qu’à Paris il n’y a pas moins de 25,000 débitants de liquides, cafés, restaurants et marchands de vin ; ces derniers sont à eux seuls plus de 15,000. Tous les moyens proposés pour combattre cette funeste habitude sont restés inefficaces ; l’élévation des droits sur l’alcool et sur l’absinthe, en 1872, n’a eu pour résultat que d’augmenter la fraude et de nuire encore à la qualité des marchandises, de plus en plus frelatées par le commerce. D ailleurs, cette prohibition est inefficace. En Angleterre, les alcools payent un droit énorme de 1,498 francs par hectolitre, -près de 15 francs par litre, ce qui n’empêche pas l’ivresse d’y atteindre des proportions inconnues chez nous. Les autres peuples ne sont pas à l’abri de semblables reproches : dans certaines occasions, les Irlandais boivent des liqueurs fortes jusqu’à tomber morts sur la place, et les dames en l’honneur desquelles ont lieu ces singuliers tournois se montrent très-fières d’inspirer une semblable passion. Chez les Américains, ce vice a fait tant de ravages qu’on voit chez eux des centaines d’hôpitaux destinés uniquement à la guérison physique et morale de-l’ivrognerie. 11 n-’est pas de peuple qui ne tire une liqueur fermeutée de quelques-unes des productions de son sol : les Arabes ont l’arack ; les Chinois, i’eau-de-vie de riz ; les Indiens de l’Amérique centrale, le chicho, moitié bière, moitié alcool, et qui se fait d’une façon assez originale. Le soir, pendant la veillée, les habitants d’un même village se réunissent autour d’un gros tas de maïs ; ils en prennent une poignée dans leur bouche, le mâchent pendant ùii certain temps et le rejettent dans un plat mis devant eux : c’est ce maïs ainsi mâché qu’on fait fermenter et qui sert à fabriquer le chicho. Tout le monde connaît la pas LIQU
sion des nègres et des peaux-rouges pour l’eau-de-vie, qu’ils appellent l’eau de feu ; pour satisfaire cette passion, ils vendent leurs enfants et se vendent eux-mêmes. De l’avis de tous les voyageurs, ce goût des ligueurs fortes est une des principales causes qui tendent à faire disparaître les tribus indigènes du nord de 1 Amérique et de l’Australie. On a essayé de bien des systèmes pour s’opposer à ce goût chaque jour croissant, et qui devient un vrai danger pour notre civilisation, puisque le nombre des ivrognes.et des aliénés augmente sans cesse (en Russie, il a plus que doublé en quelques années) ; tous sont demeurés inefficaces, depuis les prohibitions fiscales jusqu’aux sociétés de tempérance. Le seul remède, c’est l’instruction ; la conviction peut seule être assez forte pour s’opposer à la passion. Défendez l’alcool à l’ivrogne, il ne vous écoutera pas ; il sacrifiera sa dernière harde pour satisfaire ce qui, chez lui, est devenu un besoin ; démontrezlui clair comme le jour que se livrer à la boisson n’est pas moins dangereux pour lui que de se jeter par la fenêtre ou de tordre le cou à son enfant, et alors il hésitera et parviendra à s’abstenir. Dans une ancienne pièce, le maître de Jocrisse écrit sur son vin le mot poison, pour que son domestique ne le boive pas : c’est ce que nous devrions faire pour les ligueurs fortes, avec cette différence qu’il n’y a rien de feint dans cette appellation et qu’il faut en convaincre ceux à qui nous voulons en inspirer l’éloignement.
— Econ. domest. Les liqueurs de table contiennent une assez forte proportion d’alcool, et sont obtenues, soit par fermentation, soit par simple mélange de l’alcool avec le sucre et la substance aromatique et sapide. Elles existent en quantité considérable, et les fabricants ont dû être souvent embarrassés pour leur donner une dénomination nouvelle. Aussi voit-on dès ligueurs portant les noms les plus étranges. On a le parfait amour, la coquette flatteuse, la crème de nymphe, et l’on a aussi la crème de cocu, et même une ligueur qui porte le nom bizarre d’urine d’éléphant. Ce nom. lui vient de ce que, dans la préparation de la liqueur, on fait entrer du benjoin, et que d’ailleurs, des urines de certains animaux, tels que le cheval, l’éléphant, on peut retirer des quantités quelquefois assez considérables d’acide benzoïque, par suite d’une altération organique, celle de l’acide hippurique.
Pour la préparation des ligueurs, on devra mettre un grand soin dans te choix des matières premières. On préférera à tout alcool l’alcool de vin, ou, si l’on opère avec de l’eau-de-vie, l’eau-de-vie de vin. Les ligueurs de table sont connues sous les noms différents de ratafias, de baumes, d’huiles, de crèmes, d’élixirs. Les différences entre ce3 diverses sortes de ligueurs sont assez difficiles à établir. Néanmoins, on donne généralement le nom de ratafias à des liqueurs qui ont puisé leur principe aromatique et sapide dans la pulpe ou dans les noyaux de certains fruits : telles sont les liqueurs préparées avec les noyaux et les fruits du cerisier et de l’abricotier. Sous le nom d’huiles et de crèmes, on désigne plus particulièrement celles qui sont remarquables par leur viscosité, qu’elles doivent tout simplement à une plus forte proportion de sucre. Habituellement, les crèmes renferment moins d’alcool que les huiles. Ce sont les ratafias qui constituent presque à eux seuls les liqueurs de table.
Il y a trois manières différentes de préparer les ligueurs : 1° par simple macération dans l’eau-de-vie ; 2" par distillation, avec ou sans macération ; 3° enfin, par simple mélange de l’alcool avec le sucre et la substance aromatique et sapide. Pour prépaver les liqueurs par simple macération, ou se contente démettre les substances aromatiques en contact avec l’eau-de-vie pendant trente ou quarante jours au moins ; au bout de ce temps, on décante, et l’on ajoute au macéré une quantité suffisante de sucre. C’est ainsi que 1 on prépare ordinairement le cassis et l’huile , d’ananas, liqueurs des plus agréables. Pour cette dernière, on prend 50 grammes d’ananas râpé, qu’on met macérer dans 150 grammes d’alcool ; au bout de quinze à vingt jours de contact, on décante, ou filtre-et l’on ajoute 600 grammes de sirop de sucre. La ligueur de brou de noix, d’un usage si répandu, et dont la réputation est légitime, se prépare d’une manière analogue ; on prend les noix aussitôt qu’elles sont formées, c’est-à-dire quand l’amande est encore à l’état mucilagineux, on broie grossièrement le fruit tout entier, et l’on fait macérer dans de l’eau-de-vie ou de l’alcool, en ayant soin d’ajouter du sucre.
Pour préparer les ligueurs par distillation sans macération, on met la substance aromatique au fond du bain-marié d’un alambic, on verse une quantité suffisante d’alcool et l’on soumet à la distillation. Les produits des différentes époques de l’opération devront être bien mêlés, car l’on sait que leur richesse en essence n’est pas constante. Dans certains cas, l’alcoolat ou la ligueur distillée remplace tout simplement le macéré. Il faut remarquer que la distillation devrait être toujours employée pour la préparation des liqueurs. Elle donne un produit Dieu supérieur, soit pour le goût, soit pour la saveur. La distillation devra être employée toutes les fois que la substance soumise à l’opération ne doit donner
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à la ligueur que son essence et que l’on n’y veut point faire entrer son principe extractii". La ligueur ou ratafia d’absinthe rentre dans ce second cas ; on la prépare de la manière suivante : on prend
Alcool d’absinthe 1,720 gr.
Sucre 1,250
Eau de fleurs d’oranger. 135
Eau commune 1,250
On fait fondre le sucre dans l’eau, on ajoute l’eau de fleurs d’oranger, puis un blanc d’oeuf que l’on a soin de bien diviser dans le liquide. Enfin, on ajoute l’alcoolat, on chauffe doucement au bain-marié, de manière à coaguler l’albumine, on retire du feu et l’on filtre. Mais avant de faire usage de cette ligueur, il faut la laisser vieillir. Cette remarqua se rapporte non-seulement à celle-ci, mais » toutes en général ; ainsi, d’après les praticiens, il ne faut boire le ratafia de brou de noix que deux ans après sa préparation. L’absinthe du commerce n’a rien de commun avec celle dont nous venons de donner la formule : elle est fabriquée avec des plantes aromatiques, additionnée d’acide sulfurique et colorée avec du jus d’épinards.
L’absinthe de Bordeaux se prépare également par distillation ; car la base de cette ligueur est un alcoolat composé de fenouil, anis étoile, coriandre.
Avant la distillation on fait quelquefois intervenir la macération. C’est ce qui arrive pour le ratafia de café, dont la formule est la suivante :
Café 100
Eau-de-vie 623
On fait macérer pendant sept ou huit jours, et l’on distille au bain-marié ; on ajoute un sirop très-clair, fait avec 250 grammes de sucre dans 400 grammes d’eau. Cette liqueur, tout en possédant l’arôme, n’a point l’amertume du café. Le rossolis se prépare d’une façon analogue. On fait macérer :
Roses 250 gr.
Fleurs d’oranger, 125
Cannelle de Ceylan.... 8
Girofle 30
dans 10 litres d’alcool, et l’on ajoute 4,500gr. de sirop de sucre après avoir extrait l’alcoolat par distillation. Enfin le dernier procédé consiste à prendre le suc même des fruits et à le mêler à l’alcool et au sucre. Le ratafia de coing se prépare de cette façon ; on prend :
Suc de coing 300
Alcool à 35» 150
Sucre 125
Amandes pilées 1,50
Cannelle 1,20
Macis 0,04
Girofle 0,13
On fait macérer quinze jours, et on filtre avec le plus grand soin. Comme on a pu le voir, tous ces procédés sont longs et demandent assez souvent des appareils que l’on n’a pas toujours sous la main. Aussi, a-t ; on dû chercher un moyen de préparer immédiatement et sans le secours d appareils des liqueurs de table. Ce mode de préparation serait donc à ajouter aux autres. Il donne ce que l’on appelle des illico. Mais ces illico sont loin de valoir les liqueurs préparées d’après les règles ci-dessus énoncées. Toujours elles consistent en une solution d’essence aromatique dans de l’alcool convenablement étendu etédulcoré ; on a imité par ce moyeu presque toutes les huiles, crèmes, ratafias, autrefois préparés par distillation. Nous donnerons comme exemple de la préparation de ces ligueurs celle du parfait amour. Ou prend 4 kilogrammes de sucre que l’on fait fondre ; on y ajoute 2 kilogr. 500 d’alcool, dans 2 kilogr. 750 d’eau, quand le sucre est complètement fondu, puis 36 grammes d’essence de girofle, 12 grammes d’essence de macis et 4 grammes d essence de citron, et on colore la liqueur en rose. Quelques industriels ont même inventé des essences ou simples ou composées pour la préparation immédiate de toutes tiqueurs, celles mêmes dont tes formules sont les plus compliquées. Ces essences se trouvent dans le commerce sous le nom de parfums concentrés.
Outre ces liqueurs d’agrément, dites de table, il en existe encore d’autres que l’on désigne sous le nom de liqueurs rafraîchissantes. Ce sont plus particulièrement les limonades, les boissons faites avec de l’eau, du sirop de groseilles ou du sirop d’orgeat, d’oranges, etc. Par analogie, on donne le nomde vins de liqueur à des vins riches eu principes sucrés et en alcool.
Voici la liste des principaux :
France : muscat de Rivesaltes, vin de paille de Colmar, vin de l’Ermitage, les premiers choix de Frontignan et de Lunel, le vin de Grenache, les premiers choix de Montbazillac, le vin de paille d’Argentat, les muscats rouges et blancs de Roquevaire, de La Ciotat, les vins du cap Corse,
Parmi les vins de liqueur étrangers, quelques-uns de première qualité ne sont presque pas dans le commerce ; les souverains étrangers les gardent, soit pour eux, soit pour faire des présents. Les plus renommés sont ceux de Tokay, de Constance, de La Commanderie (île de Chypre), le lacryma-christi, la malvoisie de Madère, le tinto d’Alicante, les
