des épillets composés d'une seule fleur her- maphrodite, accompagnée inférieurement d'une fleur mâle ou neutre, les deux glumes de chaque épillet étant très inégales, puisque l'inférieure est fort petite ou nulle. Voici en quoi les nouveaux genres diffèrent les uns des autres les panics ont leurs épis groupés en une panicule diffuse; chez les oplismènes, les fleurs sont hérissées de soies; dans les sélaires. PANIC les épillets sont munis d'un in- volucre de soies raides, et les (li- gitaires présentent des épillets disposés,les uns par rapport aux autres, comme les doigts étalés de la main. L'espèce la plus im- portante du nouveau genre pa- nic est le panicum miliaceum ou mil, millet des oiseaux. (V. Mil.) Le genre oplismène est surtout représenté en France par l'oplis- mène pied de coq (oplismenus crusgalli), qui croît sur les bords des fossés et des chemins, ainsi que dans les lieux cultivés. Deux digitaires la digilaire sanguine (digitaria sanguinalis), et la digitaire filiforme {digi- taria fi liformis),sont des plantes des champs sablonneux. Au nombre des sélaires on re- marque la sétaire d'llalie [setaria ilalica) ou millet il grappe (V. Mil) la sétaire verti- cillée (setaria verlicillata), à épillets viola- cés la sétaire glauque (setaria glauca), qui pousse dans les champs sablonneux et con- stitue un bon fourrage.
- PANICAUT (x), sm. Genre de plantes
dicotylédones de la famille des Ombellifères, et qui est le genre Eryngium des botanistes. Il se compose d'herbes vivaces ou d'arbustes garnisde feuillespinnatipartiteset épineuscs, portant des fleurs sessiles groupées en capi- tules arrondis ou oblongs, et accompagnées ae bractées épineuses. Ces fleurs sont blanches ou d'un blanc bleuâtre et elles pro- duisent des fruits couverts d'écailles. L'espèce la plus remarquable de ce genre est le panicaut champêtre (eryn- gium campeslre) ou chardon Roland, chardon roulant, querdonnet, barbe de chèvre. Cette plante, très commune au bord des chemins et dans les lieux arides, possède une tige de 4 à 6 décimètres, pleine, robuste, sillonnée, glabre, d'un blanc verdâtre et dont les ra- meaux sont disposés en boule. Ses feuilles, d'un vert glauque, très coriaces et épineuses, ont des nervures saillantes. Toute la plante est amère, aromatique; administrée l'inté- rieur, elle provoque la salivation, et elle pos- sède des propriétés diaphorétiques, expecto- rantes et même émétiques hautes doses. Elle n'est plus employée que dans la méde- cine populaire. > *PANICO]VOGItAPHIE Ür «Sv, tout + image + ypi?w, j'écris), sf. Procédé de gravure chimique sur zinc inventé en 1850 par M. Gillot, de Paris On donne aussi n la pamconographie le nom de gillota,ge. PANICULE (1. panicula de panus, fil de PANICULE tisserand), sf. Longue grappe de fleurs com- posée d'un axe primaire ou rachis portant des axes secondaires d'où partent des axes ter- tiaires ou même quater- naires que termine une fleur. Par exemple, l'in- florescence de l'avoine est une panicule. La panicule fait partie du groupe des inflorescen- ces indéfinies. Quand son ensemble présente une forme ovoïde, on lui donne le nom de thyrse. Syn. (V. Grappe.) PANICULE, ÉE (panicule), adj. Dont les fleurs ou les graines forment une panicule Le millet est une plante panicule'e. PANICAUT PANIER (1. palzarium, corbeille à pain de panis, pain), sm. Ustensile portatif d'o- sier, de jonc, etc., en forme de vase, où l'on met des provisions, des denrées, etc. Pren- dre son panier pour aller au marché. Il Panier à bouteilles, panier à compartiments dans lequel on met des bouteilles. il Patzier ou- vrage, corbeille où les femmes mettent leurs travaux d'aiguille. Un panier percé, une personne qui n'a jamais le sou. il Le dessus du panier, le meilleur d'une chose. Provo IL EST SOT comme UN panier, il CSt fort SOt. RESTER SOT comme UN PANIER, res- ter muet de stupéfaction quand on s'aperçoit qu'on a été trompé. METTRE Tous SES œufs DANS LE même panier, placer toute sa for- tune chez le même banquier, la risquer dans une affaire unique. ADIEU, PANIERS, VENDANGES SONT faites, l'occasion est pas- sée, il n'y a plus rien à faire, tout est ter- miné. Il Faire danser l'anse du panier, se dit d'une domestique qui fait payer à ses maîtres plus qu'elle n'a dépensé au marché. Il Contenu d'un panier Un panier de frai- ses. || Ruche d'abeilles Il a vingt paniers dans son jardin. Jupon garni de baleines et bouffant que les femmes portaient au xviiie siècle Les femmes ne portent plus de paniers. Dér. Panerée. PANIFIABLE (panifier), Dont on peut faire du pain Substances pani- fiables. PANIFICATION (1. panis, pain + fica- tion), sf. Ensemble des opérations que le boulanger fait subir à la farine pour la trans- former en pain. Ces opérations compren- nent une partie chimique (l'addition d'une matière destinée à faire lever la pâte); une partie, tantôt manuelle, tantôt mécanique (le pétrissage); enfin la cuisson. L'art de faire le pain avec la farine et le levain est très ancien. Moïse en témoigne (1500 avant J.- C .) lorsqu'il parle du pain fermenté pour en dé- fendre l'usage aux Hébreux pendant le temps de Pâques; d'autre part, la languehébraïque et les autres langues sémitiques en font foi lorsqu'elles emploient le mot khometz, pour désigner le pain, et/chametz pour signifier le ferment. Nous commencerons par rappeler le procédé traditionnel, celui qui est encore usité presque partout. Nous mentionnerons ensuite quelques procédés plus rationnels, fondés sur les connaissances que l'on pos- sède aujourd'hui en chimie et en mécanique. Il s'agit, avant tout, de préparer la pâte. Dans la fabrication ordinaire, le point de départ est le levain. Nous avons déjà dit, au mot Levain, comment on prépare ce produit de fermentation. A moins de se trouver dans une boulangerie qui n'ait pas encore fonc- tionné une seule fois, on a en réserve du levain de tout point, provenant de l'opéra- tion précédente. On sait évidemment le vo- lume de pâte que l'on veut produire. Le volume de levain à employer est subordonné à celui de la pâte. Il doit en être le tiers environ en été; il doit en être à peu près la moitié en hiver. Ce levain est introduit dans le pétrin; on le saupoudre de sel, et on le délaye avec la quantité d'eau nécessaire. On peut aussi délayer le levain avec do l'eau salée, sans le saupoudrer de sel. Dans un cas comme dans l'autre, la proportion de sel usitée est, à Paris, de 3 hectogrammes par 100 kilogrammes de farine; à Londres, elle est de 16 hectogrammes pour le même poids de farine. Dans un cas comme dans l'autre, la quantité d'eau à ajouter dépend de la nature de la pâte il faut plus d'eau pour la pâte ferme que pour là pâle bâtarde, et plus pour cette dernière que pour la pâte douce. Cette quantité varie entre 550 et 700 grammes par kilogramme de bonne fa- rine. Après avoir délayé le levain, on ajoute la farine portion par portion et l'on pétrit au fur et à mesure.. Les boulangers dési- gnent par les noms de frasage, contre-fra- sage et soufflage les diverses phases de cette opération, sur laquelle nous n'insisterons pas. Pendant le pétrissage, l'eau dissout les principes solubles contenus dans la farine la dextrine, le glucose, les sels. (V. Farine.) Elle imbibe et gonfle les principes insolubles, l'amidon et le gluten. Lorsque le pétrissage est terminé, on met de côté la pâte destinée à fournir le levain du lendemain. On divise le reste en pâtons. Il faut évidemment, afin de laisser de la marge à l'évaporation, don- ner aux pâtons un poids supérieur à celui des pains que l'on veut obtenir. L'évapora- tion qui va se produire dépendra évidem- ment de la cuisson. Celle-ci variera selon la nature du pain à préparer. D'autre part, l'évaporation sera d'autant plus considérable que le pain sera plus petit. Pour tenir compte de ces faits, on donne aux pâtons 15 ou 25 p. 100 d'excédent sur le poids que le pain doit avoir. Après avoir pris approximative- ment le poids de pâte voulu, on façonne les pâtons, puis on procède au fleur age, qui consiste à les saupoudrer avec un peu de remoulage (soit du son de seconde mouture, soit du son de gruau) ou avec un peu de fa- rine grenue de maïs. On saupoudre de même la grosse toile que l'on étend sur les panne- tons dans lesquels on met les pâtons fa- çonnés. On place les pannetons ainsi chargés dans un endroit un peu chaud et on les y laisse assez longtemps pour que le levain ait le temps d'agir. Le microbe contenu dans le levain est connu des savants sous le nom do saccharomycesminor (nous l'avons dit au mot Levain). Sous l'influence de la chaleur, ce saccharomycesmultiplieses cellules, grâce aux éléments assimilables qu'il trouve dans la pâte, et il saccharifie 1 amidon; puis il transforme en alcool et en acide carbonique le glucose résultant de cette saccharification et celui qui préexiste dans la farine. L'acide carbonique, qui était dissous dans l'eau, avec laquelle il formait une sorte d'eau de Seltz, reprend l'état gazeux; l'alcool se vaporise. Ce gaz et cette vapeur, dilatés par la chaleur, exercent ,lors une pression qui fait lever la pâte en la distendant. (Lorsque cette pâte a été préparée avec de la farme de seigle, il est nécessaire d'en mouiller de temps en temps la surface pour éviter le fendillement.) Dès que l'augmentation de volume est suffi- sante, et qu'il se dégage une faible odeur d'alcool, est temps de procéder à la cuis- son si l'on attendait davantage, l'alcool se transformerait en acide acétique tandis qu'une partie du glucose se convertiraiten acide butyrique et en acide lactique. Ces divers acides, attaquant une certaine quan- tité de gluten, produiraient une solution qui donnerait à la masse une couleur foncée. Au moment de procéder la mise en four, on humecte la surface du pâtons. Le but de cette opération est de dissoudre la dextrine qui se trouve à la surface afin que cette so- lution, en s'évaporant dans le four, laisse sur la, croûte cet enduit, couleur d'or, qui plaît aux consommateurs. Cet enduit, du reste, remplit encore un autre rôle que do flatter la vue il contribue, pour sa part, à l'imperméabilité approximative de la croûte en bouchant les fissures de cette enveloppe du pain, de sorte que l'acide carbonique, l'alcool et la vapeur d'eau la soulèvent sans pouvoir .s'échapper. Nous avons déjà décrit les fours ordinaires de la petite boulangerie et le modede chauffage. (V. Four.) On chauffe au bois; on attend que la température de la sole et de la voûte ait atteint 250 ou 300 degrés; on retire la braise, on enfourne les pâtons en ayaut soin de placer les gros dans le fond et les petits sur le devant. La cuisson du dessus du pain s'opère surtout par rayonnement. Il faut environ 210o pour cuire la croûte ou, ce qui revient au même, torréfier l'amidon et le gluten de la farine. Sous l'influence de la chaleur, la fermenta- tion commence par augmenter et le paton lève encore; mais la température s'élevant constamment, le microbe de la fermenta- tion finit par être tué et la fermentation est terminée. La cuisson des pains de 4 ki- logrammes exige ordinairementune heure; pour les pains de 2 kilogrammes, il suffit de 30 à 40 minutes. Dans la petite fabrica- tion, et à plus forte raison dans les mé- nages où l'on prépare son pain soi-même, comme cela a lieu dans certaines campa- gnes, on perd beaucoup de combustible parce que le four se refroidit entre deux opérations. C'est pourquoi, dans quelques hameaux les habitants s'associent pour chauffer à frais communs, quelquefois pen-
