Le maïs est exposé à la moisissure ; aussi, si la saison est humide, il faut le récolter dès qu’il est mûr ; si le temps est sec, on peut retarder de quelques jours.
La récolte comporte les opérations suivantes :
On détache d’abord les épis de la tige, celle-ci est laissée sur le sol. On transporte ensuite les épis aux bâtiments de l’exploitation. Dans les climats où l’automne est pluvieux, on a coutume de retrousser les tuniques et de s’en servir pour lier plusieurs épis ensemble et de les suspendre ainsi à des poutres ou sous des avant-toits ; dans les contrées plus humides encore, on passe la récolte au four pour la faire sécher, mais cette dessiccation à une température élevée détruit, le plus souvent, la faculté germinative des grains.
Là où la température est encore chaude en automne, on se borne à dépouiller le maïs de ses tuniques et à l’exposer à l’action du soleil, sur une surface bien sèche.
Quelque soit le moyen de dessiccation qu’on adopte, il importe de n’engranger le maïs que lorsqu’il est parfaitement sec, autrement il est sujet à s’altérer.
« Lorsque la récolte des épis est terminée on doit couper les tiges rez de terre, et on les lie en gerbes qu’on réunit par faisceaux sur le champ. Aussitôt que ces gerbes sont sèches, on les enlève, puis on les empile pour servir soit à nourrir le bétail, soit à faire de la litière. Les souches sont extraites lors du premier labour ; on en forme de petits tas qu’on brûle sur place et dont les cendres, également réparties et immédiatement recouvertes par un léger labour, servent à amender le sol. » (Girardin et Dubreuil.)
Le battage du maïs s’effectue au fléau, en ayant soin que les épis forment un lit assez épais pour que les grains ne s’écrasent pas sous l’instrument ; on sépare aussi le grain du maïs à l’aide d’un instrument spécial, connu sous le nom d’égrenoir à maïs.
