comparée à l’Europe pour la qualité de ses vins. Aux États-Unis, il n’y a que huit États (Ohio, Missouri, Californie, Pensylvanie, Indiana, Kentucky, Caroline du Nord, New-York) où la vigne soit cultivée avec quelque succès. Les États de l’Ohio, du Missouri et de la Californie produisent les meilleurs vins des États-Unis. Ces vins qui ne ressemblent à aucun des vins connus sont tous fabriqués ou travaillés ; on y ajoute du sucre et du brandy. Je ne vous conseillerai pas, ami lecteur, d’acheter de tels vins ; ce sont des boissons frelatées.
On falsifie le vin en y ajoutant de l’eau, du cidre ou du poiré, de l’alcool, du sucre, de la melasse ; des acides tartrique, acétique, tannique ; de l’acide sulfurique ; de la craie, du plâtre, de l’alun (sulfate d’alumine et de potasse), du sel de fer ; des carbonates de potasse, de soude ; du chlorure de sodium (sel de cuisine) ; des matières colorantes étrangères, des amendes amères ou des feuilles de laurier-cerise pour donner un goût de noisette ; on fait aussi du vin avec des lies pressées.
La falsification du vin de lies, le mouillage (addition d’eau) et le vinage (addition d’un autre vin de qualité inférieure), constituent les procédés de falsification employé le plus ordinairement par un grand nombre de marchands de vins en gros et en détail.
À Paris, les vins des lies pressées donnent lieu à un débit annuel de 3,000 à 4,000 pièces (Lanquetin).
IX
BIÈRE
La bière, dont la fabrication remonte à une très-haute antiquité, et qu’on appelait autrefois cervoise, est une boisson fermentée faite avec le houblon et avec les graines de céréales, principalement l’orge.
La bière a une odeur aromatique ; sa saveur est douce, mucilagineuse, d’une amertume prononcée, avec une sensation aigrelette et piquante due à l’acide carbonique.
On distingue plusieurs sortes de bières : la bière double ou bière de table, la bière blanche, la bière simple ou petite bière, faite avec les liquides de la troisième trempe du malt, et passée sur du houblon qui a servi à faire la bière forte ; la bière dite de Strasbourg, ou bière de garde, intermédiaire entre l’ale et la bière de Paris ou bière de luxe, qui se consomme quelques jours après sa fabrication ; l’ale, le porter qui sont les bières
