CUISINE
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bonne chère. La cuisine grecque a fait école et le Manuel culinaire d’Apicius n’est probablement qu’une traduction. Chacune de ses dix divisions porte un titre grec : 1° Epimélès, les sauces, les condiments ; 2° Sarcoptes, préparations des viandes ; 3° Cepuros, légumes, assaisonnements ; 4° Paiidecter, toute la cuisine ; 5° Osprios, les végétaux ; 6° Aéropétès, les volatiles ; 7° Polytélès, la cuisine somptueuse ; 8° Tetrapus, le gibier à poil ; 9° et 10° Thalassa, llalieus, poissons, salaisons. Cet Apicius, qu’il ne faut pas confondre avec le gourmand qui se tua sous Tibère, après
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ir englouti son patrimoine, est un mauvais écrivain, mais son livre est le seul manuel de cuisine qui nous soit arrivé complet ; c’est une précieuse collection pour connaître les recettes culinaires des Grecs et des Latins. Le caractère particulier de la cuisine romaine, c’est le faste uni à l’excentricité. Nulle pudeur, nulle retenue dans la gourmandise ; ce n’est jamais le prix qui arrête le gourmet ; il le décide. Le chevalier vendra, pour faire bonne chère, jusqu’à son anneau, après quoi il tendra la main à l’aumône, à moins qu’il ne se tue ; hier encore, ses créanciers aux aguets étaient surs de le surprendre au marché. Un sénateur se fait gloire de reconnaître au premier coup de dent si une huître vient du Lucrin ou du promontoire de Circé, et de deviner la provenance d’un turbot ou d’un oursin.
Sous l’empire, la folie de la table arrive à son paroxysme. A l’aide de Macrobe, nous pouvons mettre en regard de l’orgie impériale imaginée par Pétrone un festin d’apparat donné aux beaux jours de la république. 11 s’agissait d’installer un flaiiline. Gustatio, c.-à-d. hors-d’œuvre variés : coquillages (oursins, huîtres, palourdes, spondyles), grives, poulardes aux asperges, terrines d’huîtres et palourdes cuites, coquillages variés, beefigues, filets de chevreuil et de sanglier, pâtés de volaille, beefigues encore et coquillages. Cena proprement dite : 1° tétines de truie ; 2° hures de sangliers ; 3° poissons ; 4° canards ; 5° sarcelle bouillie ; (j° lièvre ; 7° volaille rôtie. Secundœ mensœ (dessert) : crèmes, pâtisserie, fruits. Voilà un repas régulier, pontifical. Voici maintenant le menu de Trimalcion, dégagé de tous les accessoires : olives blanches et noires portées par un une en bronze de Coiinthe ; saucisses, prunes de Syrie. Une poule en bois sculpté semble couver des œufs de faisan ; chacun de ces œufs, dont la coque est une pâte légère, renferme une mauviette ensevelie dans du jaune d’œuf poivré. C’est la gustatio. On boit dès le début ; chaque flacon porte au col cette inscription : Falerne opime dr cent ans. Premier service apporté dans un surtout dont le couvercle porte un zodiaque ; à chacun des signes est fixé un mets qui le rappelle ; sur le taureau, du bœuf ; sur les gémeaux, des rognons ; sur les poissons, deux surmulets. Mais ces mets ne sont là que comme allégorie. Le couvercle enlevé laisse voir les plats sérieux : tétines de truie, volailles grasses, un lièvre ailé à la façon de Pégase, quatre Marsyas portant des outres d’où, la saumure de garum coule sur les poissons étendus dans un bassin, lequel représente un bras de mer. Une énorme laie arrive sur un plateau, la hure de la bête coiffée d’un bonnet d’affranchi ; à ses défenses pendent des paniers contenant l’un des dattes de Syrie, l’autre des dattes de Phénicie ; la bête semblait allaiter des marcassins en pâte ; l’écuyer tranchant l’ouvre ; il s’en échappe une volée de grives que l’on prendra tout à l’heure au gluau. Trois porcs vivants sont présentés ; Trimalcion désigne le plus beau et, par un tour de force de cuisine instantanée, le porc ne tarde pas à reparaître tué, cuit, bourré de boudins et de saucisses. C’est eporcus trojanus, aux flancs chargés comme le cheval de Troie (truie viendrait de Troïa). Nouveau truc : le plafond se détache et descend chargé de fruits et de fleurs. Après les grives, le raisin sec, les noix confites, les coings piqués de girolle, une oie monstrueuse et entourée d’oiseaux et de poissons est servie aux convives. Le tout est en chair de porc. Le cuisinier de Trimalcion a un secret merveilleux pour métamorphoser à volonté la chair de pure. Le festin de Trimalcion a été imaginé par un romancier ; il n’en est pas moins typique comme peinture de ce que la folie romaine réalisa plus d’une fois.
Rome avait importé chez les peuples conquis sa cuisine avec l’ensemble de sa civilisation. Après l’invasion des Barbares, quand les néo-Latins commencèrent à se relever de leurs désastres, ils renouèrent, en cuisine comme pour le reste, avec la tradition romaine. Les nouveaux venus, d’ailleurs, avides de jouir, ne pouvaient que gagner à admettre sur leurs tables des préparations plus délicates que leurs mets nationaux. Mais chaque pays, réduit à peu près à ses propres ressources par la disparition presque complète du commerce d’exportation, dut d’abord se contenter de ce que lui fournissait son sol. L’Italie seule était en position de recevoir commodément les èpices et autres denrées étrangères. Les peuples du Nord, ne cultivant ni la vigne ni l’olivier, remplacèrent le vin par la bière, le cidre, l’hydromel, et firent la cuisine au beurre et à la graisse, tandis que dans le Midi dominait l’usage de l’huile. Avec l’aisance reparut le luxe de la table, plus tôt qu’on ne pourrait le supposer. Il ne faut pas trop prendre en pitié l’alimentation de nos pères au moyen âge ; leur vie intime est beaucoup moins sombre que leur histoire politique, et leur garde-manger était au moins aussi bien monté que le nôtre. Que de gibier, de poissons, connus à peine de nous, soit qu’ils aient disparu, soit que nous ne sachions pas les apprécier, mais dont la plupart étaient déclarés exquis !
Visitons les marchés et les boutiques du xn e au xv e siècle, comme nous l’avons fait pour Athènes au temps de Périclès. Dans la grande boucherie, au pied du Châtelet, se dressent les plus riches étaux tenus, de mâle en mâle, par de puissantes familles, et pourvus également de charcuterie. Le marché des Innocents est le principal centre d’approvisionnement ; tous les marchands y étalent le samedi. Le poisson de mer arrive régulièrement, surtout pour les jours maigres ; les rapides chevaux des mareyeurs apportent à grande vitesse, des côtes de la Manche, toutes les espèces connues de nous, sans compter la baleine. Ce cétacé hantait alors nos mers ; ce n’était, il est vrai, que l’ordinaire maigre du menu peuple ; sa graisse était dite lard de carême et servait à accommoder les pois ; il fallait vingt-quatre heures de cuisson pour attendrir la chair et la rendre moins indigeste ; toutefois, la langue de baleine salée passait pour molle et délicieuse. Le poisson d’eau douce était apporté au Châtelet par les mariniers de la Seine et de la Marne ; de plus, des pécheurs avaient leurs bouticles amarrées dans la rivière.
C’était, du reste, une grosse affaire que de satisfaire la gourmandise, pour ne pas dire la gloutonnerie de nos aïeux. Les cuisines royales ou princières sont de gigantesques laboratoires ; par exemple celle de saint Louis au Palais ; celles des ducs de Bourgogne dans leur résidence, à Dijon, où l’on pouvait mettre un ba’uf entier à la broche, ou s’apprêta le fameux festin donné pour l’inauguration de la Toison d’Or. Le mobilier de cuisine est considérable, même chez un particulier aisé. Ce sont d’énormes landiers, sous le vaste manteau de la cheminée, avec pelles, fourgons, pincettes, soufflets, crémaillères ; il y a la boite à sel, les rôtissoires, les broches, les cuillers et les fourchettes à pot, les coutelas, les lardoires, les mortiers, les pilons, les passoires, les trépieds, les grils, les poêles, les marmites, les chaudrons, les pots de toutes formes ; les casseroles de cuivre seules sont peu nombreuses, même au Louvre, quoique l’étamage soit un art gaulois, pratiqué depuis des siècles par les Arvernes.
Dans les bonnes maisons, le personnel est considérable ; le maitre queux trône sur son siège, la cuiller de bois en main pour goûter les sauces ou faire au besoin la police de son domaine ; sous ses ordres, le hastcur ou rôtisseur a l’œil sur les happelqpins ou marmitons occupés à tourner la broche. Les mets sont terriblement relevés ; on peut s’en assurer en vérifiant le contenu delà cuisinière, botte
