ouvrir la gueule au point que les dépeceurs peuvent couper les racines des fanons.
On s’occupe ensuite du dépécement du second côté de la baleine franche. On achève de faire tourner le cétacée sur son axe longitudinal ; et on enlève le lard du second côté, comme on a enlevé celui du premier. Mais comme, dans le revirement de l’animal, la partie inférieure du second côté est celle qui se présente la première, la dernière bande dont ce même côté est dépouillé, est la grande pièce dite de revirement. Cette grande bande a ordinairement dix mètres de longueur, lors même que le cétacée ne fournit que deux cent cinquante myriagrammes d’huile, et cent myriagrammes de fanons.
Il est aisé d’imaginer les différences que l’on introduit dans les opérations que nous venons d’indiquer, si on dépouille la baleine sur la côte ou près du rivage, au lieu de la dépecer auprès du vaisseau.
Lorsqu’on a fini d’enlever le lard, la langue et les fanons, on repousse et laisse aller à la dérive la carcasse gigantesque de la baleine franche. Les oiseaux d’eau s’attroupent sur ces restes immenses, quoiqu’ils soient moins attirés par ces débris que par un cadavre qui n’est pas encore dénué de graisse. Les ours maritimes s’assemblent aussi autour de cette masse flottante, et en font curée avec avidité.
Veut-on cependant arranger le lard dans les tonneaux ? On le sépare de la couenne. On le coupe par
