talement sur la valeur alimentaire de telle ou telle substance. On sait, par exemple, que l’avis des physiologistes a souvent varié au sujet des mérites nutritifs du bouillon. Pour quelques-uns, cette substance savoureuse avait seulement pour résultat d’exciter la sécrétion du suc gastrique et ne contenait par elle-même aucune partie transformable et utilement absorbable ; pour d’autres au contraire le bouillon était bien près de contenir une ration alimentaire complète…
L’expérience quotidienne a fixé d’une manière à peu près définitive la composition des rations alimentaires capables d’entretenir la vie des hommes et il est indiscutable que cette expérience quotidienne a donné des résultats plus acceptables que les expériences de laboratoire. La nutrition de l’homme est en effet quelque chose de bien complexe et il est difficile de se rendre compte de la valeur réelle d’une ration alimentaire à moins de l’expérimenter pendant très longtemps. C’est surtout pendant la période de croissance des individus qu’il est facile de se rendre compte de la valeur nutritive des substances consommées ; de même que le liquide Raulin est l’aliment par excellence pour l’aspergillus niger parce que cette moisissure y pousse plus abondamment que partout ailleurs, de même nous devons considérer comme ration alimentaire de premier ordre pour un enfant, celle qui le fera pousser vigoureusement et lui conservera une belle santé. Chez l’homme adulte, il y a une grande difficulté dans la comparaison des diverses substances alimentaires à cause d’une complication nouvelle de son organisme, l’existence de ce qu’on appelle les matières de réserve.
Les produits absorbés après digestion ne sont pas tous employés immédiatement dans la nutrition proprement dite des éléments cellulaires ; les cellules sont en effet susceptibles de divers mode d’activité chimique, et le résultat de certains de ces modes d’activité, sur la nature desquels je n’ai pas à m’étendre ici, est de transformer telle partie de l’aliment fourni par le milieu intérieur en des substances nouvelles qui se localisent dans les cellules mêmes et qui y restent plus ou moins longtemps sous forme de ce qu’on appelle des matières de réserve ; la graisse qui encombre certaines parties de notre corps est de cet ordre particulier de substances. Vienne ensuite une inanition due à des causes imprévues, ces matières de réserve seront utilisées dans la nutrition des cellules ; on fera de l’autophagie.
Je signale seulement ce phénomène pour montrer combien il est délicat d’affirmer le rôle alimentaire d’une substance après
