les œufs ou la laite, et on les ôte. On lave ensuite le poisson dans de l’eau fraîche, on le frotte bien avec du sel, et on le met dans une saumure composée de sel et d’eau fraîche, assez forte pour qu’un œuf puisse y tenir sans s’enfoncer. Les harengs y restent quatorze ou quinze heures ; après quoi on les retire, on les sèche bien, et on les met dans un tonneau, bien pressés, avec du sel au fond et par-dessus la dernière couche, lorsqu’il est tout-à-fait rempli. On ferme ensuite exactement le tonneau pour que la saumure n’en découle pas, et qu’il n’y entre pas le moindre air ; sans cette précaution le hareng se gâterait bientôt. Quand on change les harengs de tonneaux et qu’on les remet dans les caques, il faut avoir les mêmes attentions.
La préparation des harengs en rouge se fait de la manière suivante. Quand les poissons sont tirés de la saumure où ils ont resté au moins vingt-quatre heures, on leur passe une broche de bois dans la tête, et on les accroche dans un four préparé pour cet effet, et qui en contient ordinairement douze mille. On allume ensuite, au-dessous des poissons, du sarment qui fait beaucoup de fumée et très-peu de flamme. On les laisse dans cet état jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment séchés et fumés, ce qui se fait dans l’espace de vingt-quatre heures. Alors on les retire pour les mettre dans des tonneaux. Leur mérite consiste à être gros, gras, frais, tendres, d’un bon sel, d’une couleur dorée,
