sont les deux dernières espèces qui forment la charge ordinaire des buyses, et elles partent à mesure qu’elles sont remplies, ou quand la pêche est finie. Cette pêche dure ordinairement jusqu’au mois de novembre, et les ordonnances mêmes permettent de la continuer jusqu’à la fin de décembre.
Les tonnes de harengs de trois espèces étant arrivées en Hollande, avant de les transporter plus loin, on les ouvre, on les sale de nouveau, et on les rehausse si bien, que, de quatorze tonnes de mer on en fait douze tonnes d’Amsterdam, qui forment ce que les marins appellent un tonneau, ou on les met dans de petites caques. Le meilleur hareng qu’on connaisse en Allemagne et en France vient de Hollande par la voie de Hambourg. À son arrivée en cette ville, on fait ouvrir par des jurés-emballeurs qui, après l’avoir encore salé et entonné à la façon hollandaise, en font une estimation juridique, et mettent sur les nouveaux tonneaux des marques réglées par l’ordonnance. Si le hareng de Hollande est si excellent, et son goût infiniment plus délicieux que celui des harengs pris et préparés par toutes les autres nations, c’est que les pêcheurs hollandais lui coupent les ouïes à mesure qu’ils le prennent, et qu’après l’avoir préparé avec soin, ils ne manquent jamais de serrer tout ce qu’ils ont pris dans une nuit avant la chute du jour. Les tonneaux dans lesquels on entasse ces harengs sont tous de bois
