et de l’agiter avec l’écumoire, pour l’empêcher de s’élever au-dessus des bords de la chaudière. On le tire de celle-ci avec des cuillères qui servent à le verser dans le rafraîchissoir, autre grande chaudière, d’où il passe dans deux grands canots de bois d’acajou. Au bout de huit à dix heures, le sucre, versé dans les canots, est suffisamment refroidi et en état d’être enformé, c’est-à-dire, d’être porté dans des barriques qu’on a placées pour cet effet dans la purgerie ; c’est un bâtiment où l’on a creusé un bassin bien cimenté et couvert de solives qu’on appelle limandes ; on y pose les barriques ; le sucre dont on les remplit s’y congèle ; le sirop s’en détache et tombe dans le bassin. Quand les barriques sont bien purgées, on y met des fonds et des cercles ; ce que l’on appelle rabattre les sucres, et elles sont prêtes à être embarquées. Le sucre, ainsi préparé, se nomme sucre brut ; il est la base du sucre raffiné.
Lorsqu’une habitation est bien réglée, que l’équipage (on nomme ainsi la suite des chaudières) est bien monté, que les chaudières bouillent bien, que les cannes sont coupées à propos, que le vin de cannes et le chauffage ne manquent point, il faut ordinairement six heures pour faire passer le vezou du réservoir dans le rafraîchissoir. On fabrique en vingt-quatre heures environ deux milliers de sucre purgé.
L’opération de raffiner le sucre et de le met-
