exclusivement que des végétaux ligneux, la chèvre seule trouve sa nourriture. Grâce à la conformation de son pied, elle gravit sans difficulté les rochers les plus abrupts, car son pas est assuré et le vertige lui est inconnu. C’est donc le seul animal domestique qui puisse tirer profit de ces herbages et les transformer en lait.
Elle digère sans peine les produits ligneux, et même, elle les recherche avec avidité. Relativement à la quantité de nourriture consommée, elle donne beaucoup de lait, qui contient plus de beurre, plus de caséine, mais moins de sucre que celui de vache. On sait en outre aujourd’hui qu’elle est réfractaire à la tuberculose qui fait tant de ravages, et qui se communique si facilement à l’homme par le lait des vaches phtysiques. Voilà certainement un bon point en faveur de la chèvre.
Les troupeaux de chèvres que nous voyons circuler matin et soir dans la plupart de nos villes, telles que Genève, Lausanne, Montreux etc. sont une preuve que leur lait est justement apprécié au sortir du pis (aussitôt après la traite). À leur passage que le pâtre annonce par un chant monotone ou par quelque ritournelle, les amateurs accourent, un vase à la main, tandis qu’à l’appel de leur gardien, les biques complaisantes viennent tour à tour présenter leurs mamelles gonflées de lait. Cet usage assez récent chez nous est parait-il répandu depuis longtemps dans les villes du midi de l’Europe et de l’Égypte.
Une des causes qui a peut-être le plus contribué à discréditer la gent caprine, c’est la funeste et malheureuse habitude qu’on a prise de laisser broûter les troupeaux de chèvres dans les plantations et les jeunes forêts. Mais quel est ici le vrai coupable, n’est-ce pas l’homme ? Et la hache fait-elle moins de tort aux forêts que la dent de la chèvre ? Nous nous permettons d’en douter, d’autant plus que l’on est trop souvent d’une indulgence excessive à l’égard des maraudeurs et des contrebandiers.
Jusqu’à présent nous n’avons considéré dans la chèvre que la production abondante de lait ; c’est sa fonction économique la plus importante, mais elle possède un autre avantage sur lequel nous devons insister : c’est sa chair.
Nos chèvres des Alpes s’engraissent facilement et à bon marché, et lorsqu’elles n’ont pas atteint un âge trop avancé, leur chair est très délicate. Dans beaucoup de hautes vallées de la Suisse, la chèvre constitue souvent l’unique provision de viande salée dans les ménages où la viande de porc manque parfois au grenier. Qui n’a entendu vanter ces fameux gigots de chèvre fumés, si appréciés des gourmets, dans les traditionnelles tournées de cave, en Valais ?
Le recensement que nous publions à la fin de ce volume, établit d’une façon évidente l’importance de l’élevage de la chèvre pour la Suisse, et en particulier pour les cantons montagneux.
Si ces pages écrites sans aucune prétention littéraire, contribuent à mieux faire connaître une espèce domestique qui compte 415,000 sujets en Suisse, et qui commence à être l’objet d’une exportation assez importante, j’aurai atteint le but que je me propose et je ne regretterai pas les veilles que j’y ai consacrées.
Je tiens avant tout à remplir un devoir, en remerciant ici les gouvernements et les personnes qui ont bien voulu me fournir de précieux renseignements pour la rédaction de ce modeste volume publié sous les auspices de la Société romande pour l’amélioration du petit bétail.
