coupées par ce dernier instrument sont jetées dans des réservoirs, et soumises pendant douze heures à l'injection d'un courant d'eau froide, qui arrive par le fond des réservoirs et se dégage par le haut. Douze heures après ce premier lavage, on amène un filet d'eau chauffée à 25 ou 3o° ; cette eau produit une macération lente ; elle s'écoule en entraînant des matières mucilagineuses et grasses, d'une odeur nauséabonde et infecte ; lorsqu'elle commence à s'écouler claire et limpide, le lavage est terminé. Les tranches sont alors insipides ; on les retire des réservoirs pour les faire égoutter ou pour en exprimer l'eau qui les imprègne ; on les fait sécher ensuite, et dès lors elles sont devenues inaltérables. Une fois bien sèches, elles sont très blanches, cassantes et très faciles à moudre. Le rendement ordinaire est, selon M. Clerget, de 25 à 31 ou 32 pour 100 des pommes de terre coupées. La farine qu'on en obtient est, ajoute-t-il, aussi belle que la plus belle farine de blé, tout-à-fait insipide, inaltérable : elle peut entrer dans la panification dans la proportion de 50 pour 100 et au-delà ; elle est préférable, à cause de son inaltérabilité, à la farine de froment pour la confection du biscuit de mer.
En modifiant un peu son procédé, M. Clerget obtient une farine jaune, qui, selon lui, convient très bien pour donner du liant aux farines qui en manquent.
163. Pour utiliser les pommes de terre malades de 1845, on avait conseillé de les piler, après en avoir
