se conserve très bien, se mélange par moitié avec les farines des céréales, et donne un pain nourrissant et savoureux qui a la propriété bien précieuse de se conserver frais plusieurs semaines. — La pomme de terre se gruaute dans une presse de vermicellier réduite à de petites proportions ; si même on ne veut pas faire la dépense d'un cylindre à gruauter, on peut dessécher la pomme de terre cuite et grossièrement émiétée, et la diviser ensuite à l'aide d'un rouleau pour pouvoir la faire moudre comme on moud le grain.
160. Le pain de pommes de terre pures se prépare avec parties égales de farine et de tubercules cuits, réduits en pâte, et une once de sel pour seize livres de mélange. Afin de fournir aux pommes de terre toute la flexibilité favorable au pétrissage, ainsi qu'au mouvement de fermentation panaire qui doit s'y établir, on les écrasera bouillantes avec un rouleau de bois, après les avoir pelées, de manière qu'il ne reste aucuns grumeaux, et qu'il en résulte une pâte unie, tenace et visqueuse.
161. Dans la panification, la fécule paraît d'abord présenter quelque avantage sur la farine de pommes de terre, comme étant obtenue à froid, par une manipulation peu dispendieuse et sans le secours du feu. Mais, d'un autre coté, la farine de pommes de terre possède des avantages qui peuvent bien compenser les frais exigés pour sa dessication ; elle conserve l'odeur et la saveur qui sont propres à ce tubercule,
