mais on peut affirmer qu'elle fournit à l'art culinaire les apprêts les plus variés. Je vais indiquer sommairement l'emploi de ce tubercule, comme racine alimentaire pour l'homme et les animaux.
On peut dire, d'abord, que toutes les parties de la plante sont utiles. Les fanes réduites en cendres fournissent beaucoup de potasse. La fleur offre à la teinture un beau jaune solide et durable. Le tubercule remplace avantageusement le savon ; la fécule qu'on en retire est très nourrissante, et peut entrer dans toutes les préparations comestibles au gras et au maigre ; unie au froment et au seigle, on en obtient un pain savoureux, et, traitée par des procédés convenables, elle se convertit en sirop, en sucre, en eau-de-vie d'assez bonne qualité, en bière, en vinaigre, etc., etc. Mangée seule, la pomme de terre remplace le pain, et, mêlée aux autres substances, soit végétales, soit animales, dont l'homme se nourrit, elle amène une notable diminution dans la consommation des céréales, dont le prix s'élève considérablement par le manque de cette précieuse racine. Le tubercule gelé se convertit en fécule, en un bon empois, en colle pour les cartonniers, et en une sorte de bouillie que l'on répand sur de la paille, au moyen de quoi l'on, obtient un fumier très puissant. Ses tiges, soumises au rouissage, ou couvertes de neige plusieurs jours de suite, fournissent un papier assez blanc ; mêlées aux résidus des féculeries, le papier que l'on obtient
