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comme les haricots, les pois et les lentilles, ou bien encore les noix et les amandes. Depuis de longues années, Bordeaux, Nantes et Paris, ont des maisons importantes qui appliquent les procédés Appert à la conserve des fruits et des légumes en boîtes et en bouteilles ; ce dernier procédé laisse aux substances employées leur goût naturel, leur forme et même leur couleur originaire. Aux États-Unis, en Californie surtout, où les fruits doivent être transportés à de longues distances pour trouver un marché, on a, comme ailleurs, deux procédés de conservation, celui d’Appert, pour les fruits entiers mis en boites de fer-blanc ; mais les fruits tiennent ainsi trop de place et leur transport est coûteux ; on emploie alors de préférence la dessiccation au soleil, ou celle qu’on obtient dans des étuves spéciales dont j’ai donné la description et le dessin dans le Journal de la Société du mois d’octobre 1882. La figure 2, tirée de l’excellent ouvrage de M. Wickson, montre le mode de dessiccation employé pour les raisins à Riverside, où le climat et la température permettent une dessiccation économique.

Quant aux prunes, dont la production est aujourd’hui très considérable, on les étend sur des claies en plein air. Au bout d’une semaine environ, on les plonge dans l’eau bouillante, on les sèche à nouveau, et après les avoir classées par grosseur avec des tamis spéciaux, on les emballe pour l’exportation.

En Europe, la dessiccation est employée depuis des siècles, pour les raisins de Corinthe et de Malaga, pour les figues, pour nos excellents pruneaux du Midi, etc., mais en Californie, où la sécheresse est persistante pendant plusieurs mois, le soleil joue un rôle très économique : pour éviter les poussières de l’atmosphère et les insectes, on sèche souvent les fruits de préférence sous des châssis vitrés. Dans le Nord, on a recours surtout aux Evaporators ou étuves de différents modèles qu’on trouve dans toutes les grandes fermes. Les fruits pelés et débarrassés de leurs pépins avec des machines, sont plongés dans une atmosphère soufrée, pour leur faire conserver leur couleur, puis dans l’eau bouillante pour détruire les vers ou insectes qui pourraient s’y trouver ; enfin, ils sont passés à l’étuve et pressés dans des caisses d’environ 25 livres.