« Cette eau en circulation lente et permanente est un effet de la plus grande légèreté de l’eau chaude, qui vient à la surface de celle qui est froide.
« L’eau bouillante d’une chaudière n’est pas également chaude partout. Celle de la surface l’est beaucoup plus que celle qui est au fond, et c’est sur cette découverte que Bonnemain a fondé son système de circulation d’eau chaude pour établir ces couvoirs.
« Cette eau, étendue sur la nappe, doit acquérir trente-cinq à trente-six degrés de chaleur au thermomètre de Réaumur, ou quarante-cinq à quarante-six degrés centigrade.
« Ce degré de chaleur serait trop considérable pour incuber les œufs ; mais, comme ceux-ci sont placés sous la toile, ils n’en reçoivent que trente degrés Réaumur ou quarante centigrade, ce qui est le degré fourni par les poules dans l’incubation naturelle.
« Ces degrés peuvent varier de vingt-cinq à trente-deux degrés Réaumur, mais pas au delà, pas au-dessous.
« L’eau, ainsi distribuée et réglée, est restée jusqu’ici à ciel ouvert sur la nappe. Celle-ci doit être couverte avec des planches ou liteaux en bois blanc et léger ; ce couvercle est luté avec du mastic pour éviter le refroidissement et l’évaporation de l’eau. Ce couvercle est ensuite recouvert d’une couche de sable de 4 centimètres d’épaisseur et muni de bords relevés de chaque côté, parce que plus tard il servira d’étuve pour les jeunes poulets : ceux-ci y trouveront de l’air et de la chaleur.
« La surface de ce couvercle est percée aux deux extrémités pour recevoir un tuyau qui plonge dans l’eau qui circule sur la nappe ; on y plonge des thermomètres qui y restent toujours, mais qui se retirent à volonté pour s’assurer du degré de l’eau en circulation. Ce degré peut s’élever ou s’abaisser suivant les besoins, au moyen des soupapes du cylindre qui activent ou ralentissent la combustion du charbon.
