« Un autre moyen consiste à faire cuire les œufs dans l’eau bouillante le jour même qu’ils sont pondus et au même degré que pour les manger à la coque, c’est-à-dire que le blanc albumineux doit être laiteux et légèrement caillebotté : on sait que ce temps de cuisson est de trois minutes quand ils sont mis dans l’eau bouillante. Ce degré de cuisson rend les œufs propres à tous les usages domestiques, et, pour l’obtenir juste, on a inventé des sabliers qui sont d’une grande précision. En retirant les œufs de l’eau, on les marque, afin de pouvoir les vendre ou les employer suivant leur rang d’âge, et on les met en réserve dans un lieu frais et sec. Ce procédé permet de les garder environ trois mois, après lequel temps la membrane qui tapisse l’intérieur de la coquille devient plus épaisse, ce qui dénote un commencement d’altération.
« Pour être mangés à la coque, il ne s’agit que de les réchauffer.
« Les œufs cuits durs peu de temps après la ponte ont aussi l’avantage de se conserver environ deux mois, et d’être commodément portés en voyage.
« Si, après les avoir fait cuire, on les enduit d’une pâte faite avec de la terre grasse, des cendres ou du sel marin, ils peuvent se conserver pendant deux ans au moins.
« Un moyen qui nous est particulier, et qui jusqu’alors nous a paru le plus sûr et le plus convenable, consiste en de grandes caisses ou tonneaux garnis de papier à l’intérieur. Ainsi préparées, ces caisses sont placées dans un lieu frais sans être humide. Une couche de sel blanc fin recouvre le fond de la caisse d’un demi-centimètre d’épaisseur ; sur cette couche on dépose les œufs frais récoltés les uns à côté des autres, et on remplit les interstices des œufs de sel fin. La caisse ainsi remplie par des couches successives d’œufs et de sel est hermétiquement, fermée.
« Le sel blanc des Vosges (sel gemme) est préférable au sel marin ; ce dernier contient assez souvent quelques débris marins qui communiquent à l’œuf un mauvais goût.
