temps, a conseillé d’enduire la surface de la coquille d’un vernis imperméable à l’eau. Il prescrit pour cette opération conservatrice l’huile, la graisse ou le beurre. Il est probable que cette méthode a été reconnue insuffisante, puisqu’on l’a négligée, quoiqu’elle soit simple. Il y a lieu de penser qu’il existe d’autres causes de corruption que la perte de l’humidité, par l’évaporation et l’introduction de miasmes putrides, que les œufs reçoivent en échange.
« Les moyens indiqués pour la conservation des œufs sont nombreux, et ont occupé un grand nombre d’économistes distingués. En effet, il est d’un grand intérêt de pouvoir conserver les précieux produits récoltés abondamment pendant l’été, pour être mangés ou vendus en hiver, époque où ils sont rares et chers. La conservation des œufs est considérée comme une question tellement importante en économie domestique, qu’une de nos plus illustres sociétés savantes vient de la mettre au concours. En attendant le résultat de ce concours, nous allons donner celui de nos recherches sur ce sujet.
« Nous avons essayé différents moyens proposés par les auteurs qui nous ont précédé dans cette voie ; nous avons essayé ceux proposés par Réaumur, dont nous avons parlé ; nous avons également employé l’eau gommée, celle chargée et fortement saturée de sulfate d’alumine (alun) ; ces moyens, qui ont tous pour but d’intercepter l’introduction de l’air dans l’œuf, sont bons, mais ont trop peu de durée. La chaux sèche et en poudre, les cendres non lessivées, les balles d’avoine ou de blé, communiquent à l’œuf un goût assez désagréable. L’eau de chaux conserve assez bien les œufs pendant plusieurs mois ; mais elle leur donne également un goût qui déplaît. Ils se décomposent presque aussitôt qu’on les a retirés de cette eau, et on est obligé de les employer immédiatement. C’est un moyen de marchand épicier qui vend en détail.
« L’eau fortement saturée de sel de cuisine sale un peu trop les liquides de l’œuf, durcit le jaune, et le rend impropre à différents usages culinaires.
