pression des coqs dans les grands troupeaux, dont les produits en œufs sont destinés à donner des bénéfices importants.
« Le germe fécondé et organisé par la nature pour produire sous certaines conditions, un être vivant, c’est-à-dire un poulet, périt sans doute avec le temps. Il peut également périr à la suite des mouvements brusques qu’on fait éprouver aux œufs, soit en les maniant, soit en les transportant au loin : ces mouvements peuvent contribuer à faire périr ce germe, en rompant les ramifications des vaisseaux fins et déliés par lesquels il est attaché à la membrane fine et transparente du jaune. Après la mort de ce germe fécondé, il se corrompt, ainsi que tout ce qui l’environne. Dans ces corps organiques, la corruption commence toujours par les germes. Elle démontre que les moyens les plus efficaces de conserver les œufs et de pouvoir les transporter au loin sans les altérer, c’est d’empêcher leur fécondation.
« L’humidité communique aux œufs un mouvement de fermentation qui les altère ; la gelée, en fêlant la coque et désorganisant l’intérieur, les dispose à se putréfier.
« Trop de chaleur leur enlève de l’humidité, et y forme le vide qui constitue la chambre du gros bout ; l’air, y pénétrant par les pores de la coquille, contribue à leur décomposition.
« Les œufs altères sont sans valeur, et ne peuvent plus servir qu’à la nourriture des poulets et des poules.
« Réaumur, qui croyait, non sans raison, qu’en interceptant l’évaporation de l’œuf on pourrait le conserver long-
