alcaline qu’elle tient en dissolution bouche les pores de la coquille et s’oppose à toute fermentation, soit de l’œuf, soit des matières organiques que l’eau pourrait renfermer. »
Voici ce que M. Mariot-Didieux dit à ce sujet :
« L’œuf frais a une teinte blanche, claire ; son vernis est luisant. Si on le présente à la lumière d’une chandelle, les humeurs qu’il contient paraissent claires, transparentes, fluides. Quand cette transparence est trouble, c’est un signe d’altération qui prouve leur ancienneté. Les œufs vieux récoltés laissent voir, dans leur intérieur et un peu latéralement vers le gros bout, un vide qui donne la mesure de la perte qu’ils ont éprouvée en matière séreuse : comme ce vide est déjà sensible dans un œuf pondu depuis trois ou quatre jours, son étendue peut fournir aux personnes qui en ont acquis un peu l’habitude un moyen de juger, avec assez de précision, de leur fraîcheur ou de leur ancienneté.
« En frappant légèrement sur cette partie de l’œuf, le son qu’il rend peut également faire juger de l’étendue du vide qui indiquerait son ancienneté.
« En tournant l’œuf avec une certaine vitesse par un mouvement de rotation de côté, s’il est frais et plein, les mouvements sont réguliers, et, s’il est plus ou moins vide, les mouvements sont saccadés, irréguliers.
« Les poules, seules, abandonnées à elles-mêmes, peuvent, sans aucune communication avec le coq, pondre des œufs qui
