l’évaporation, conséquemment de l’introduction de l’air, des variations de température pouvant déterminer l’évolution des germes ou la putréfaction.
« Les œufs pondus vers la fin de l’automne, n’étant pas exposés à un commencement d’altération comme ceux de l’été, sont, avec raison, considérés comme plus faciles à conserver. Il paraît certain, en outre, que les œufs dépourvus de germes se conservent mieux que ceux qui ont été fécondés.
« Les conditions favorables à la conservation des œufs peuvent être obtenues de différentes manières.
« On a proposé d’enduire les œufs avec des vernis, des corps gras ou plastiques, capables de s’opposer à l’évaporation et à l’introduction de l’air extérieur ; mais ces moyens ont l’inconvénient de prendre du temps et d’être dispendieux, sans mieux assurer la conservation.
« Quand les œufs ne doivent être conservés que peu de temps, on pourra se contenter de les enfermer dans des caisses ou des vases remplis, soit de son, soit de grains, de sciure de bois, de sable sec, de poussier de charbon, etc. ; ces matières pulvérulentes assurent une conservation prolongée en s’opposant à l’évaporation, surtout si les vases ont été placés dans un lieu frais et sec, à température à peu près constante.
« Mais le moyen de conservation le plus certain et le plus durable consiste à enfermer les œufs dans un vase rempli d’eau de chaux récemment préparée, et à les garder dans un endroit frais. L’eau de chaux se prépare en prenant de la chaux vive ou de la chaux éteinte depuis peu, que l’on délaye dans une quantité d’eau froide plus grande que celle qui sera nécessaire pour baigner et recouvrir les œufs ; le lait de chaux qui en résulte est abandonné au repos pendant quelques heures ; le liquide clair qui se sépare de l’excès de chaux employée est l’eau de chaux, que l’on décante pour l’usage dont il s’agit. L’eau de chaux s’oppose non-seulement à l’évaporation, puisque les œufs sont plongés dans ce liquide, mais la terre
