« 3o L’œuf frais, secoué légèrement dans le sens de sa longueur, ne laisse distinguer aucun ballottement, aucun choc intérieur ; les vieux, au contraire, sont plus légers et font sentir à cet essai un léger choc, résultant du déplacement des matières intérieures ;
« 4o Par l’essai dans l’eau salée : on se procure un œuf récemment pondu mais refroidi, puis, dans un vase ayant une profondeur égale à quatre ou cinq fois la longueur de l’œuf, on met de l’eau dans laquelle on fait fondre du sel jusqu’à ce que l’œuf frais, étant abandonné doucement à la surface du liquide, tombe avec lenteur vers le fond. On comprend que ce liquide salé puisse ensuite servir à séparer les œufs frais des vieux, puisque les œufs entièrement pleins, par conséquent frais, gagneront le fond du vase, en vertu de la relation existant entre leur poids et leur volume, tandis que les vieux, renfermant une plus grande quantité d’air qui les rend plus légers, resteront près de la surface, ou tomberont plus lentement que les premiers.
« Quand on plonge un œuf frais dans une quantité d’eau bouillante représentant au moins douze fois son volume, il se fêle et laisse échapper une certaine quantité de son contenu : ce petit accident, qui a pour cause la plénitude de l’œuf et la subite dilatation des parties intérieures, ne se produit pas quand le volume de l’eau bouillante est beaucoup moindre, parce que, dans ce dernier cas, la température du liquide est subitement abaissée par l’immersion de l’œuf. Dans l’une et l’autre circonstance, les œufs vieux ne se fêlent pas, par la raison qu’ils contiennent une grande bulle d’air qui cède à la pression, puis s’échappe à travers la coque.
« L’odeur particulière que répandent les œufs durcis par la cuisson ou décomposés par la putréfaction est due à une combinaison de soufre (sulfure d’hydrogène) qui, entre autres propriétés, possède celle de noircir les ustensiles d’argent.
« D’après ce qui précède, la conservation des œufs doit consister dans l’emploi des moyens propres à les préserver de
