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température, l’incubation des œufs inféconds^[1], l’incubation interrompue de ceux qui sont féconds, sont les circonstances les plus ordinaires qui accélèrent la marche de ces altérations.

« Les signes indiquant la fraîcheur, l’ancienneté ou l’altération d’un œuf sont toujours faciles à reconnaître lorsqu’il est cassé : la grandeur de la chambre d’air et l’odeur sont des caractères qui ne laissent aucun doute sur ses qualités. Mais, quand les œufs sont entiers, il faut quelque habitude pour distinguer les frais des vieux.

« Un œuf est présumé frais lorsqu’il possède les caractères suivants :

« 1^o Aspect rosé, jaunâtre, et non pas légèrement vergeté de nuances livides ;

« 2^o S’il a une grande translucidité, que l’on apprécie en le mirant, c’est-à-dire en le soutenant entre les deux mains disposées en tuyau et le plaçant entre l’œil et la lumière, ou mieux, en le posant sur une feuille de papier blanc, à quelque distance d’une fenêtre fortement éclairée et l’examinant sous diverses inclinaisons avec un tuyau de papier noirci à l’intérieur ; si dans cet examen on n’aperçoit dans l’œuf aucune partie nuageuse ou opaque, si l’on ne distingue pas la chambre d’air, ou si elle ne se montre que sous forme d’une bulle peu étendue, l’œuf est présumé frais ;

↑ L’incubation avance l'époque de la putréfaction même des œufs inféconds, mais non parce qu’ils sont inféconds, comme on pourrait l’entendre de ce passage ; car c’est, au contraire, à cette condition que les œufs, en tous cas, se conservent plus longuement. Il m’est arrivé fréquemment que tous les œufs clairs, réunis quelquefois au nombre de vingt à la fin d’une demi-douzaine de couvées mises ensemble, étaient, après avoir été mirés, donnés à des personnes non prévenues qui les consommaient sans s’apercevoir le moins du monde qu’ils avaient passé vingt-quatre ou vingt-cinq jours sous des poules.
II est probable que des personnes d’un goût délicat se seraient aperçues que ces œufs n’étaient pas d’une grande finesse ; mais il est certain qu’ils étaient mangeables et que des œufs fécondés n’auraient pu l’être après l’épreuve de l’incubation.

[1] L’incubation avance l'époque de la putréfaction même des œufs inféconds, mais non parce qu’ils sont inféconds, comme on pourrait l’entendre de ce passage ; car c’est, au contraire, à cette condition que les œufs, en tous cas, se conservent plus longuement. Il m’est arrivé fréquemment que tous les œufs clairs, réunis quelquefois au nombre de vingt à la fin d’une demi-douzaine de couvées mises ensemble, étaient, après avoir été mirés, donnés à des personnes non prévenues qui les consommaient sans s’apercevoir le moins du monde qu’ils avaient passé vingt-quatre ou vingt-cinq jours sous des poules.
II est probable que des personnes d’un goût délicat se seraient aperçues que ces œufs n’étaient pas d’une grande finesse ; mais il est certain qu’ils étaient mangeables et que des œufs fécondés n’auraient pu l’être après l’épreuve de l’incubation.

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