les substances destinées à la formation des organes du poussin sous l’influence de l’incubation, et ces substances se retrouvent précisément dans la viande à un état peu différent : telles sont l’albumine, les graisses et les huiles, le sucre, la matière colorante, les sels de chaux, de magnésie, de potasse, de soude, le soufre, le phosphore, etc. Dans l’œuf, les substances nutritives qui le composent représentent, la coque non comprise, environ le quart de son poids après avoir été desséchées, proportion qui est aussi celle des matières solides de la viande ; les trois autres quarts sont de l’eau qui s’évapore par la dessiccation.
« Ces données peuvent faire pressentir que la production de 1 kilogramme d’œufs exige la même quantité de nourriture que la production de 1 kilogramme de viande. Ce point a été constaté par nos observations et nos calculs. Il faut que les poules pondeuses consomment une quantité de nourriture représentant l’équivalent de 10 à 12 kilogrammes de foin ou 6 kilogrammes de froment pour qu’elles puissent donner 1 kilogramme d’œufs ; quand il s’agit de bêtes qui ne pondent pas, la même quantité de nourriture, consommée dans le moins de temps possible, produit un accroissement de 1 kilogramme de viande.*
« La principale qualité des œufs destinés à l’alimentation et à l’incubation est d’être frais, c’est-à-dire pondus depuis peu (six jours en hiver, deux jours en été) ; en cet état, ils n’ont encore éprouvé aucune altération. Les œufs abandonnés à l’air libre, et exposés aux variations de température, perdent, par évaporation, une partie de l’eau qu’ils renferment ; le vide résultant de cette perte est comblé par la pénétration de l’air à travers la coque. La chambre d’air qui en occupe le gros bout s’agrandit ; les parties intérieures, mises ainsi en contact avec l’air, s’en pénètrent, elles changent bientôt de goût et d’odeur, et, suivant les circonstances, arrivent plus ou moins vite à la fermentation putride. Les chaleurs de l’été, les variations de
