séparé en long par moitié, est ensuite coupé par morceaux convenables, sans détacher la chair des os.
On fait revenir légèrement le tout dans le beurre ; il faut que les morceaux soient à peine jaunis, après quoi on ajoute de l'eau de façon que la fricassée baigne plus ou moins, suivant la fermeté supposée du sujet ; car une volaille dure doit nécessairement rester plus longtemps, et il faut prendre ses mesures de façon qu’il ne soit jamais besoin de remettre d’eau pendant la cuisson, et que cependant le plat soit largement pourvu de sauce. Il faut faire cuire à très-petit feu, sans interruption, et bien couvrir, afin d’éviter l’évaporation.
Lorsque le ragoût, bien épicé, est près d’être cuit, ce qui a lieu en une heure ou deux, suivant l’âge et la nature du sujet, on met d’excellentes pommes de terre jaunes coupées en deux, et on ajoute quelques oignons pour ceux qui les aiment.
Les pommes de terre doivent être mises par-dessus et cuire sans que rien soit dérangé, afin d’éviter un mélange et un délayement désagréables ; au bout d’un quart d’heure, tout doit être cuit. Les légumes et la viande sont servis en même temps, mais à part, afin de retrouver plus facilement les morceaux de choix.
Un autre ragoût, que je n’aperçois dans aucun dictionnaire de cuisine, mais que j’ai toujours vu trouver excellent, consiste à préparer un poulet jeune, d’une taille quelconque, de la façon décrite ci-dessous :
Le poulet, coupé par morceaux et revenu, bien doré, sans être roussi, est retiré de la casserole ; on fait un roux un peu allongé, en employant de farine ce qui est nécessaire pour la dimension de la pièce, ayant soin de ne pas laisser brûler, ce qui donnerait un goût d’amertume insupportable. Les morceaux sont alors remis dans la casserole, et on ajoute des petits morceaux de lard salé de très-bon goût, non revenus et demi-gras, des échalotes hachées menu, du sel, beaucoup de bon poivre, un petit bouquet composé de persil, thym et un peu de laurier. On laisse cuire une demi-heure, à petit feu et
