biles faites à l’aide d’un couteau pointu ou d’une fourchette, pour examiner la couleur du jus.
Un très-gros et très-gras poulet doit être présenté à un feu bon, mais modéré, et rester longtemps, afin que la chaleur pénètre assez avant et assez longtemps pour que les cuisses soient cuites intérieurement.
On doit, au reste, présenter de préférence, et plus longtemps que les autres, ces parties du côté du feu, en ayant soin de les incliner du côté opposé aux filets (pectoraux), afin que ces délicieuses parties ne se dessèchent pas. Du reste, l’intelligence de la personne chargée de cette mission vraiment importante peut faire d’une même volaille un manger détestable ou un mets délicieux[1].
Le poulet, en général, mais surtout le poulet très-gras, est de beaucoup préférable lorsqu’on le mange froid, et je ne me départirais jamais de cette règle, si j’étais gourmand, de mettre vingt-quatre à quarante-huit heures de distance, suivant la saison, entre la mort et la cuisson d’une volaille rôtie, et six heures au moins entre la cuisson et le moment de la servir.
Un beau poulet gras de Houdan, de Crèvecœur, de la Flèche, ou un énorme métis engraissé, cuit à point, bien refroidi, accompagné d’excellent vin blanc, de bon fromage et de café savoureux, servi à des chasseurs rassemblés sous une tonnelle, au retour d’une joyeuse ouverture de chasse, est un déjeuner aussi simple qu’appétissant.
Les poules ou coqs de deux et trois ans, engraissés naturellement et soumis à un séquestre de huit jours, dans des endroits très-propres, ainsi que de gros poulets brahmas ou cochinchines adultes, bien en chair, peuvent devenir un plat excellent, préparés de la manière suivante :
La volaille, bien nettoyée et bien flambée, doit être dépecée par morceaux moyens. La jambe en trois parties (fémur, tibia et pattes) ; l’aile en deux ; le cou en trois ou quatre ; le corps,
- ↑ Je n’admets pas le tournebroche, ce cuisinier inintelligent.
