CHAPITRE II
Quoique, je ne veuille pas faire concurrence au Cuisinier royal, je dois dire un mot des différentes manières de préparer les volailles pour la table. On trouve dans tous les livres de cuisine des recettes nombreuses et variées pour accommoder la volaille, mais on parle peu ou point de la façon de les faire rôtir.
Les combustibles à employer de préférence sont : le charbon de bois, sans fumerons, pour la coquille ; et pour la cheminée, le bois bien sec, fendu assez menu, et produisant un feu clair et ardent.
Quand ces combustibles sont habilement employés, il n’y a pas, quoi qu’en disent de vieux et difficiles gourmets qui prêtèrent le bois, la moindre différence appréciable dans le goût de la pièce rôtie.
Un poulet doit être mis à la broche après avoir été scrupuleusement nettoyé à l’intérieur comme à l’extérieur, et flambé convenablement avec du papier blanc, et non du papier gris, du papier gras ou du papier sale.
Un poulet jeune et de petite taille doit être cuit rapidement et être saisi par un feu clair et vif.
Un poulet moyen, gras, ainsi qu’une poularde de petite taille, doivent être mis à un feu vif, mais modéré, et rester jusqu’à ce qu’un œil exercé reconnaisse le point convenable de la cuisson, soit par la simple vue, soit par des ponctions ha-
