« Il faut plumer les volailles aussitôt qu’elles sont mortes ; lorsqu’elles sont refroidies, elles se plument beaucoup moins bien. On doit prendre très-peu de plumes à la fois, afin de ne pas écorcher la peau, ce qui ôte à la volaille une grande valeur pour la vente, et la bonne mine pour la table. »
Madame Millet ajoute ailleurs :
« On tue les poulardes en leur introduisant dans le bec un couteau très-pointu, et en poussant la pointe jusque dans la cervelle. On les laisse saigner jusqu’à ce qu’il ne tombe plus de sang. Aussitôt qu’une poularde est morte, on lui extrait les intestins, comme il a été indiqué plus haut, puis on met à la place du papier gris. On plume la bête ensuite avec le plus grand soin pour éviter de déchirer la peau, ce qui la dépare beaucoup ; s’il fait chaud, on plonge la bête dans un bain d’eau froide, jusqu’à parfait refroidissement ; on la tire de l’eau et on l’essuie avec soin. En hiver, on se borne à la laver avec un linge trempé dans de l’eau froide, et on l’enveloppe dans ce linge jusqu’à ce qu’elle soit froide. Il faut bien se garder d’emballer les poulardes avant qu’elles soient parfaitement froides. Pour les expédier, on les enveloppe dans du papier gris, et on les place dans une bourriche garnie de paille. »
