jeûner au moins huit ou dix heures la bête. C’est ainsi qu’on agit avec tous les animaux de boucherie ; on les laisse même jeûner jusqu’à ce que les intestins soient à peu près vidés. Je pense donc que huit à dix heures de jeûne seraient suffisantes pour les volailles, qui digèrent avec une grande rapidité.
« On peut tuer les volailles, soit en leur coupant la jugulaire dans le bec avec des ciseaux, soit en coupant la gorge avec un couteau bien tranchant après avoir arraché les plumes, afin de moins faire souffrir le pauvre animal. Dans l’un et l’autre cas, il faut tenir la bête par les pattes, la tête en bas, afin que le sang s’égoutte bien, car de cette opération bien faite dépend en grande partie la blancheur de la chair : elle doit donc être faite avec soin.
« Aussitôt que la bête est morte et qu’elle a cessé de saigner, il faut procéder à l’extraction des intestins, soin qu’on ne prend pas dans les pays où le commerce des volailles n’est pas une industrie spéciale, et cependant qui est absolument nécessaire ; car la présence prolongée des intestins dans l’animal lui donne un goût détestable. Au Mans et dans les pays où l’on a poussé l’engraissement à la perfection, aussitôt que les intestins sont ôtés, on introduit à leur place du papier gris assez fin, qui contribue à la conservation de la bête et qui lui donne une belle tournure, parce que l’extraction des intestins aplatit ses flancs. Voici comment on procède : dès que la bête est morte, on introduit le doigt dans le fondement, on tourne immédiatement sur le côté et on saisit le gros boyau ; on le tire doucement en dehors, et tous les intestins suivent. Si cette opération est faite avec adresse, et elle est très-facile, les intestins ne se rompront pas ; il faut aller très-doucement. S’ils se rompent, on cherche de nouveau le bout et on parvient facilement à le retrouver. Lorsque tous les intestins sont extraits, il ne reste dans le corps de l’animal que le foie et le gésier, qui ne nuisent point à la conservation ; ces organes s’emploient en cuisine. La cuisinière les retire lorsqu’elle prépare la volaille pour la faire cuire.
