pas rester dans l’intérieur du corps, parce que le fiel, qui est abondant dans la vésicule, s’absorbe et communique aux chairs un goût amer et désagréable.
« On doit aussi faire dégorger les aliments contenus dans le jabot ; leur séjour dans ce premier estomac les fait aigrir, ce qui communique à la viande une odeur également désagréable.
« Ainsi préparée, chaque pièce de volaille est enveloppée, excepté la tête et les pattes, d’une feuille de papier blanc, puis ficelée et emballée dans des paniers à mailles peu serrées et non dans des boîtes fermées de toutes parts. Dans les paniers l’air frais pénètre, circule ; la viande se conserve mieux et plus longtemps.
« La consommation des volailles est immense en France, et le producteur, par la facilité et la rapidité des communications, est en quelque sorte assuré du débit de ses produits. Paris seul en achète annuellement pour plusieurs millions, et il est facile de les expédier de loin sans dérangement pour le vendeur.
« Les paniers de volailles, préparés comme nous l’avons dit, sont expédiés au grand marché de la Vallée[1], à l’adresse d’un facteur qui vend les pièces en gros et aux enchères publiques. Le produit de la vente est envoyé au vendeur.
« Quand la vente a lieu à ce marché, les droits d’octroi en sont perçus sur le prix de vente, au lieu de l’être aux barrières ; mais à taux réduit. »
Enfin, ce que dit madame Millet-Robinet à cet égard peut servir de complément aux deux citations précédentes :
« On ne doit jamais tuer une volaille que lorsque la digestion est complètement achevée : le matin convient donc le mieux, et, si l’on veut tuer dans la journée ou le soir, il faut laisser
- ↑ Ce marché va être transféré aux Halles centrales.
