lailles qu’ils vendent pour la consommation n’ont pas les formes recherchées, un grand nombre d’entre eux savent les leur donner aussitôt qu’elles sont tuées.
« Presque toutes les volailles vendues à Paris ont les formes aplaties. L’engraisseur ou le vendeur leur donnent cette forme en les pressant fortement sur la poitrine, et en brisant, pour ainsi dire, l’os qui fait saillie en dehors.
« Après cette préparation, on les met à la presse en les couchant sur le dos et en les surchargeant d’un poids proportionné. Cet aplatissement se fait quand l’animal est encore chaud, en refroidissant, le corps se durcit et conserve la forme donnée. Sous le poids qui surcharge l’animal, on place un linge, plus ou moins grossier, qui s’imprime sur la graisse, et lui donne un aspect de chagrin qui plaît à la vue.
« En Bresse, dit M. Chanel de Bourg, on ne s’imagine pas, hors du pays, tous les soins que prend la fermière qui engraisse la volaille pour la tuer proprement en la saignant au palais, sans qu’elle porte de marque, puis pour la plumer sans faire d’écorchures, ce qui devient une tare qui lui ôte de sa valeur vénale ; après quoi elle l’enveloppe, toute chaude encore, dans un linge bien fin trempé dans du lait, et qu’elle coud un peu ferme pour lui donner une forme ovale, allongée, flatteuse à l’œil, et conséquemment avantageuse à la vente. »
« Le linge fin trempé dans le lait par les fermières de la Bresse, pour servir de bandage propre à allonger les formes de volailles, donne de la blancheur à la peau, et en même temps, un aspect chagriné qui semble caractériser la finesse de la chair.
« Les volailles grasses, envoyées dans les villes éloignées, sont ordinairement plumées, excepté la tête, le bout des ailes et la queue. Elles sont également vidées, c’est-à-dire qu’on retire par l’anus les intestins et le foie. Le vidage des volailles doit être pratiqué sans ouvrir le ventre ni agrandir l’anus, dans le but de conserver l’aspect naturel de l’animal. Le foie ne doit
