pratiquer la section complète des deux artères carotides. Quand le sang est écoulé complètement, on enlève les caillots qui peuvent rester au bec et au fond de la bouche. On lave cette partie avec du vinaigre. Cette saignée artérielle donne lieu à l’écoulement complet du sang sans laisser de traces visibles au dehors.
« Presque toutes les volailles, qui arrivent sur les marchés de Paris sont saignées différemment.
« Ces saignées se font en leur coupant le cou à moitié à la base de la tête. Cette plaie rouge, d’un vilain aspect, salie de sang, est non-seulement désagréable à la vue, mais, frappée par l’air, la putréfaction s’en empare, elle dégage une mauvaise odeur, et souvent l’acheteur refuse d’en faire l’acquisition pour ce seul motif. Pratiquée comme nous venons de le dire, nous répétons que le cadavre est plus propre, plus marchand, et se conserve plus longtemps ; ce qui est d’une grande importance pour les expéditions lointaines.
« Les produits engraissés et tués doivent subir une certaine préparation pour être livrés avec plus d’avantage au commerce.
« C’est à l’éleveur à connaître les goûts des localités où il vend.
« Dans certains pays, les consommateurs aiment à rencontrer des volailles aux formes rondes et allongées, comme les formes naturelles du canard ; dans d’autres pays, on aime les formes aplaties, et dont la saillie du bréchet ait, pour ainsi dire, disparu ; chez d’autres encore, on aime les formes courtes, rondes, trapues, carrées du derrière.
« Toutes ces petites circonstances de goût doivent être prises en sérieuse considération par les engraisseurs, et, si les vo-
