ce remplissage maintient le volume et conserve la forme de la pièce.
« Les volailles doivent être plumées lorsqu’elles sont encore chaudes. Dans cette opération, il faut éviter avec le plus grand soin les déchirures de la peau, qui dépareraient la pièce et nuiraient à sa vente. Après avoir été plumée, la pièce est mise à refroidir dans l’eau fraîche si l’air est chaud, sinon on se contente de la laver, de l’essuyer et de l’envelopper dans un linge. Les femmes de la Bresse cousent leurs volailles de prix dans un linge fin en leur donnant la forme ovale, ensuite elles imbibent le linge avec du lait, dans le but de donner plus de blancheur et de souplesse à la peau.
« On ne doit emballer ces produits qu’après leur complet refroidissement : chaque pièce est enveloppée dans du papier gris ; on les expédie ordinairement dans des bourriches.
« Les volailles que l’on expédie vivantes dans des cages dites à poulets doivent être placées sur un bon lit de paille ou de foin, si l’on veut éviter qu’elles s’écorchent le dessous de la poitrine. »
Voici maintenant ce qu’ajoute M. Mariot-Didieux :
« On tue la plus grande partie des volailles qui sont destinées à la vente au loin. Ceci dépend un peu de l’usage des localités.
« La volaille bien saignée est plus propre, plus marchande et se conserve plus longtemps.
« Cette saignée se pratique le plus ordinairement avec des ciseaux pointus des deux branches et bien tranchants.
« C’est au fond de la bouche, derrière le palais, qu’on va
