« Comme les animaux de boucherie, les volailles grasses ne doivent être tuées qu’après un jeûne d’environ vingt-quatre heures, qui permette au jabot et aux intestins de se vider. L’extraction de ces derniers est alors plus facile. On tue les volailles maigres ou demi-grasses en les égorgeant, c’est-à-dire en leur coupant les troncs veineux près de la tête et les tenant ensuite suspendues par les pattes, afin de faciliter l’écoulement du sang, et ainsi de donner plus de blancheur à la viande. Mais les volailles de prix réclament plus de soins et sont tuées à l’aide d’un couteau effilé ou de la lame aiguë d’une paire de ciseaux que l’on enfonce par le palais jusque dans le cerveau, puis en coupant en dedans de la gorge les grosses veines du cou sans entamer la peau ; on fait ensuite saigner complètement en suspendant l’animal par les pattes, après quoi on lave le bec.
« Aussitôt après la mort, on extrait les intestins par le cloaque ; à cet effet, on introduit le doigt par cette ouverture jusque dans le rectum, que l’on renverse en le ramenant au dehors ; alors on coupe cette partie circulairement autour du doigt, en ayant soin de retenir le bout de l’intestin ; puis, tirant ensuite sur l’intestin avec précaution, on le ramène entièrement au dehors et on le coupe à son origine, près du gésier. Le foie et le gésier doivent rester dans l’abdomen. Ce vidage est indispensable : car, si l’intestin séjournait pendant quelque temps dans l’animal mort, l’odeur et la saveur des matières stercorales se transmettraient à la viande, la rendraient détestable, et de plus faciliteraient sa décomposition. Le vide laissé par l’enlèvement des intestins est comblé à l’aide de boulettes de papier gris que l’on introduit par le cloaque ;
