à qui l’on doit attribuer l’initiative de cette entreprise ; quelques gastronomes érudits pourraient peut-être éclaircir cette question, que je laisse de côté, à défaut de connaissances sur la matière.
« Le travail spécial de l’engraissement appartient principalement à des marchands de la campagne et à quelques petits cultivateurs que l’on nomme poulaillers. Les uns et les autres achètent, dans les marchés ou chez leurs voisins, les poulettes qu’ils nomment gelines, et qui paraissent les plus belles et les plus aptes à s’engraisser. C’est vers l’âge de sept à huit mois qu’elles sont réputées assez avancées dans leur croissance pour être mises à la graisse. Pour faire ces belles pièces, non moins estimées, que l’on désigne sous le nom de coqs vierges, ce sont de jeunes coqs de l’année, n’ayant pas encore servi à la reproduction, que l’on traite de la même manière que les gelines, sans qu’on leur fasse subir aucun genre de mutilation ; leur engraissement demande un peu plus de temps et de nourriture.
« Les plus belles poulardes peuvent atteindre le poids de 4 kilogrammes, et les coqs vierges celui de 6 kilogrammes ; on en voit quelquefois dépassant ce poids.
« Les poulaillers traitent depuis cinquante, quatre-vingts et même jusqu’à cent volailles à la fois. Ce travail commence en octobre et se poursuit jusqu’à l’époque du carnaval le plus ordinairement. Pour cela, on commence à établir tout alentour et sur le sol d’une chambre, ou d’un autre local disponible, de petites loges, faites simplement avec des pieux en bois brut, des croûtes ou relèves à la scie, et même enfin avec le bois le plus défectueux et de moindre valeur, qui pourra servir pour l’entourage et les divisions à claire-voie. On recouvre une partie de ces loges à demeure, et l’autre reste mobile, afin qu’on puisse y introduire les volailles et les en retirer. Ces constructions grossières sont faites par les poulaillers, et ne coûtent pour ainsi dire que le temps employé à les faire et l’achat de quelques clous. La hauteur de ces loges doit être de 0m.50 à 0m.60 de hauteur, et la longueur est arbitraire ; cependant les
