Elle est simple lorsqu’elle est composée d’une seule pièce ;
Double, quand elles sont deux semblables l’une près de l’autre ;
Triple, lorsqu’elle est formée de deux semblables et d’une intermédiaire, antérieure ou supérieure, etc. ;
Frisée, si elle est remplie de granulations plus ou moins profondes et hérissée d’excroissances ;
En couronne, lorsqu’elle est circulairement épanouie, ordinairement creuse et dentelée ;
En gobelet, quand elle est creuse, vasculaire, et non dentelée.
Il y a encore d’autres formes, mais elles se trouvent composées d’éléments multiples ou partiels pris dans les désignations indiquées plus haut.
Les principaux signes auxquels on doive sérieusement s’attacher pour reconnaître, dans une volaille, la qualité de la chair, sont la couleur des pattes et la nature de la peau.
La patte jaune indique généralement une volaille à chair coriace, à ossature lourde, à graisse jaunâtre, et il est rare que cette couleur ne se fasse pas remarquer à la peau.
Cependant elles n’excluent pas certaines qualités de la chair dans les sujets purs de race des deux espèces exotiques cochinchine et brahma-pootra.
À l’exception de la couleur jaune et de la verte, qu’on ne saurait recommander, toutes les autres couleurs, depuis le noir jusqu’au blanc, sont également les indices d’une excellente chair.
Lorsque la peau, et surtout celle des flancs et des pectoraux, est d’un tissu fin, délicat et extensible, ainsi que d’une couleur rosée et nacrée, on peut être certain que la chair est bien disposée à prendre rapidement la graisse.
