bout de trois quarts d’heure, le grain doit s’écraser un peu sous le doigt ; c’est alors qu’il est bon à digérer.
Le riz est excellent ; jeunes et adultes le recherchent avec avidité. Pour le faire cuire, on en met dans une chaudière 10 litres contre 20 litres d’eau. On le retourne à froid avec un bâton, assez longtemps pour que tous les grains soient mouillés ; après quoi, mis sur un feu ordinaire, mais assez fort pour ne pas le laisser languir, le riz est bientôt à sec par suite de l’absorption et de l’évaporation. On le laisse encore sur le feu jusqu’à ce que l’eau ait tout à fait disparu de l’intérieur et jusqu’à ce qu’on sente, à un petit goût de roussi, qu’il commence à gratiner. On peut alors le retirer, si l’on est bien sûr que toute l’eau a disparu ; on a soin, quand il est refroidi, de l’étaler sur une planche pour le désagréger. Il est assez cuit pour être d’une digestion facile et se séparer presque comme de la graine sèche, mais pas assez cependant pour se coller de grain à grain, ni empâter le bec des poules.
Pendant la cuisson, il faut se garder de le déranger, de le remuer et de laisser le feu languir.
Toutes les volailles qui arrivent d’un voyage plus ou moins long doivent être d’abord mises dans un endroit restreint et clos, muni de sable fin, pour qu’elles puissent se reposer, se poudrer avec calme et ne pas être sous le coup des émotions rarement agréables que déterminent leurs nouvelles accointances. On doit, en outre, leur donner peu à boire et très-peu à manger, pour éviter le contraste d’une longue diète avec une déglutition désordonnée, et, par suite, des indigestions souvent mortelles. Pendant deux ou trois jours, on augmente jusqu’à la ration ordinaire la quantité qu’on leur destine ; le boire est donné à discrétion dès le lendemain.
En outre, on tâche, quand on connaît la nourriture habi-
