Suivant l’abbé Lebeuf, le mot « noyer » serait une corruption du mot « nouée » qui signifiait lieu humide, marécage ; selon d’autres, cette route aurait été réellement plantée de noyers, et la désignation de ces arbres lui serait restée. Le boulevard Saint-Germain se déroule maintenant à la place de ces deux rues.
La rue des Noyers, autrefois remplie par des marchands de foin, était rejointe à la rue Galande par la rue des Plâtriers, devenue rue du Plâtre, puis, en 1864, rue Domat. Elle contenait, au treizième siècle, une plâtrière et était presque exclusivement habitée par des maçons.
À l’heure actuelle, elle est une rue sans profession particulière et, comme ses voisines, elle héberge surtout des gueux. L’une de ses bâtisses, celle que désigne un numéro 16, est horrible. La porte qui bâille sur le trottoir est si basse qu’il faut presque baisser la tête pour y entrer ; puis l’on s’engage dans des ténèbres mal pavées et, arrivé au bout du couloir, devant un escalier, l’on aperçoit, à sa gauche, une lueur. Le mur fait coude et vous mène par un boyau étranglé dans un fond de cour, et l’odeur d’ammoniaque qui s’échappe de tous ses conduits est telle que les yeux pleurent.
Près de cette masure se dresse le 12 bis. En enfilant son corridor, on aboutit au 39 de la rue Galande, par
