subtile des dégustations. Ce n’est point assez d’enlever tout ce qu’il y a de poissons pour sa table coûteuse, si on ne sait quelle sauce leur convient mieux, ni quels sont ceux qui, grillés, remettront sur le coude le convive languissant.
Que le sanglier Umbrien, nourri de glands d’yeuse, pèse sur de larges plats pour qui n’aime pas la chair fade ; car le sanglier Laurentin est mauvais, s’étant engraissé de joncs et de roseaux.
Les vignes ne fournissent pas toujours des chèvres mangeables. Le connaisseur recherchera l’épaule du lièvre prolifique.
Nul palais n’avait recherché et découvert, avant le mien, la nature et l’âge des poissons et des oiseaux. Il en est dont un nouveau petit mets occupe tout le génie. Ce n’est point assez que de s’absorber en une seule chose, de savoir, par exemple, si les vins sont mauvais, sans s’inquiéter de l’huile qui arrosera le poisson.
Si tu exposes, par un beau temps, les Massicus
