boucherie. Déjà, dans les clos d’équarrissage, elle défend que l’on dépouille un animal atteint de la morve. Sur ce point nous sommes tous d’accord avec le Conseil d’hygiène et de salubrité qui, en février 1857, a pris cette décision : « Il y a lieu d’autoriser l’ouverture de boucheries spéciales, pour la vente publique et surveillée de la viande de cheval. »
Quelques membres ont pensé que l’administration n’accordera pas l’autorisation d’ouvrir, à Paris, des établissements où l’on vendrait de la viande de cheval.
On a répondu que, dans les années antérieures, l’autorisation demandée par deux bouchers, leur a été accordée ; seulement l’administration, afin d’empêcher toute substitution frauduleuse d’une viande à l’autre, y mettait pour condition que les chevaux destinés à la boucherie seraient tués dans un abattoir spécial. Cette condition parut alors impossible à réaliser. Mais aujourd’hui, il ne serait probablement pas difficile d’obtenir que, dans les nouveaux abattoirs que l’on reconstruit, un endroit particulier et séparé ne fût affecté à l’abattage des chevaux.
Se préoccupant plus particulièrement de la ressource précieuse qu’en temps de guerre les armées pourraient trouver dans la viande de cheval, M. le baron Larrey pense que la Société protectrice doit s’efforcer de combattre le préjugé, qui fait ordinairement laisser sans emploi une si grande quantité d’une viande saine et nourrissante, dans des circonstances où les troupes ont souvent à souffrir de la privation de cet aliment.
On a répondu que le meilleur moyen de faire taire ce préjugé serait d’ouvrir quelques boucheries de viande de cheval. Qu’un soldat en campagne écrive à sa famille qu’on lui fait manger du cheval, les parents s’alarmeront, et le public croira l’armée réduite à la plus triste nécessité. Au contraire, si des boucheries de ce genre existaient à Paris et dans les grandes villes, l’annonce d’un fait semblable paraîtrait toute simple, et ne serait pas de nature à jeter l’inquiétude dans les esprits.
Tels sont, monsieur le Président, les principaux points qui ont été traités dans la première séance de la Commission. Dans l’exposé très-sommaire qui précède, je n’ai pu indiquer la part que chacun des membres a prise à la discussion ; mais je puis vous affirmer que tous y ont apporté le zèle et l’atten-
