Je n’entreprendrai pas de démontrer que la viande de cheval, d’âne et de mulet, est saine, agréable et très-nourrissante ; les faits ont parlé. Ainsi, voilà plus d’un demi siècle que l’illustre Larrey, le père du soldat et le père de la médecine militaire, a su mettre à profit les qualités alimentaires de cette viande. Dans plusieurs contrées de l’Europe, elle est livrée à la consommation ; tandis que chez nous, bien que les médecins, les vétérinaires, les hygiénistes aient prouvé qu’elle peut et qu’elle doit entrer dans l’alimentation, nous en sommes encore à formuler des vœux. Pourquoi ne pas se hâter de faire profiter le public, et notamment les classes peu aisées, d’un aliment si bienfaisant ? La France est le pays où la charité et la philanthropie s’occupent le plus ardemment des pauvres, mais ils n’en est pas moins avéré que beaucoup souffrent de la faim, que beaucoup ne mangent guère de viande que lorsqu’ils sont assez malheureux pour en recevoir de la charité publique ou privée.
On ne s’étonnera pas, je le présume, qu’il soit souvent question des pauvres dans ce travail. « La compassion pour les animaux, répète souvent notre honorable Président, ne doit pas nous rendre insensibles aux souffrances de nos semblables. » Et justement, on trouve un argument en faveur des bêtes, dans le désir de soulager les classes déshéritées, et réciproquement. Mais on pourrait craindre que la répugnance pour la chair de cheval fût assez grande, surtout chez les pauvres, pour que cette viande ne fût jamais admise dans l’alimentation. J’ai de nombreux faits qui prouvent qu’une telle crainte n’est pas fondée.
En voici quelques-uns :
Pendant l’année qui vient de s’écouler, j’ai continué mes recherches scientifiques sur la viande de cheval. Grâce à l’autorisation de M. le Préfet de police, j’ai pu m’en procurer, chez un membre de notre Société, M. Macquart, à qui je dois des remercîments pour l’empressement et le désintéressement qu’il a mis à me donner ce que je désirais. Indépendamment des observations destinées à un mémoire spécial, j’ai pris à cœur le côté pratique de la question, le seul que j’aie en vue aujourd’hui.
