sous la cendre, comme cela se pratique encore aujourd’hui dans certains pays. D’autres fois ils préparaient avec la farine et l’eau une espèce de bouillie claire, qu’ils faisaient cuire avec des viandes ; c’est ce que les Romains appelaient pulmentum ou pulmentarium. Lors de la découverte des Canaries, on remarqua que les indigènes de ces îles ignoraient l’art de la panification : ils mangeaient leur farine cuite avec de la viande ou du beurre.
Comment fut découvert le ferment ? Le mot hasard n’explique rien. Il fallut nécessairement que l’esprit d’observation s’emparât d’un fait, en apparence, insignifiant. On aura été sans doute bien étonné en voyant qu’un morceau de pâte aigrie, et d’un goût détestable, ajouté à une pâte fraîche la faisait gonfler, et que cette pâte donnait un pain plus léger, plus savoureux, et d’une digestion plus facile.
La fermentation est de tous les phénomènes chimiques le plus important et en même temps le plus anciennement connu. Et cependant ce phénomène n’a été bien étudié que de nos jours : c’est la fermentation qui, par la découverte de l’acide carbonique, devint, au dix-septième siècle de notre ère, le point de départ de, la chimie moderne.
L’idée d’exprimer le suc des raisins et de le conserver dans des vases, pour s’en servir en guise de boisson, devait se présenter tout naturellement à l’esprit des hommes. Aussi l’art de la vinification est-il très-ancien en Égypte, ainsi que dans les contrées principales de l’Asie où prospérait la vigne. Sa connaissance remonte aux temps mythologiques. Osiris apprit aux hommes, selon la tradition des Égyptiens, à cultiver la vigne et à faire du vin (1[1]). Suivant d’autres, l’honneur de cette invention revient à Noé (2[2]) et à Bacchus. Dans les sacrifices primitifs, on offrait à la Divinité du pain et du vin (3[3]).
La bière, dont la connaissance est fort ancienne, était probablement d’abord une espèce de tisane d’orge. C’était la boisson la plus commune de la plupart des habitants de l’Égypte (4[4]). Les Espagnols et les Gaulois connaissaient de temps immémorial la préparation de la bière. Tacite raconte des Germains qu’ils
