22 juin 1863, on ne voyait pas à quel titre l’administration interviendrait pour imposer plutôt tel mode de vente que tel autre, et pourquoi, en rendant la vente au poids obligatoire, on défendrait par cela même d’acheter un pain d’après son volume ou sa forme, comme cela se fait pour d’autres marchandises. Il convient de faire disparaître toute prescription qui aurait pour résultat d’entraver directement ou indirectement, sous ce rapport, la liberté des vendeurs et celle des acheteurs, et la seule disposition qu’il serait possible d’admettre en ce qui concerne le pesage du pain, devrait se borner à établir que toutes les fois que le pain serait vendu au poids, il serait procédé à un pesage effectif si l’acheteur le demandait. De cette façon, les boulangers et le public conservent toujours la faculté de recourir au mode de vente qui leur convient le mieux, et il n’est pas à craindre que les consommateurs puissent avoir à souffrir de cette situation, car les boulangers seront toujours intéressés à satisfaire le public, afin de conserver ou d’acquérir une clientèle en se pliant à ses volontés.
» J’ai dû m’élever également contre les dispositions qui ont pour objet de prescrire que les pains soient de bonne qualité, et qu’ils aient le degré de cuisson convenable. Sous un régime de liberté, l’intervention de l’administration municipale n’a pas à s’exercer à ce point de vue ; c’est aux consommateurs de ne pas acheter la denrée qui leur paraîtrait défectueuse et qui ne serait pas fabriquée suivant leur goût, et, quant au boulanger, la perte de sa clientèle serait sa punition naturelle et légitime, s’il fournissait du mauvais pain.
» Des considérations analogues doivent faire repousser toute mesure par laquelle l’autorité voudrait s’immiscer dans les détails de la fabrication du pain, sous le rapport du mélange des farines et des substances diverses qui pourraient être employées à la panification. C’est encore un des caractères essentiels du régime nouveau, que les boulangers puissent agir en toute liberté et en s’inspirant des goûts et des préférences de leurs clients, ce qui est pour eux, je le répète, le véritable et le seul moyen d’exercer une industrie désormais
