vif. Bien préparé, le schislick est, comme vous pouvez le voir, un mets délicieux.
Dans le Caucase, comme dans tout l’Orient, le mouton forme, pour ainsi dire, la base de l’alimentation.
On se procure difficilement du bœuf, même dans les villages d’une certaine importance, mais il n’est guère de bourgade tartare, d’aoul perdu dans la montagne, où l’on ne puisse trouver, à des prix très raisonnables, du mouton d’excellente qualité.
Dans cette contrée encore à demi-sauvage, le gibier est aussi très commun, surtout la perdrix et le pluvier.
L’art culinaire n’était pas la seule spécialité de Philibert Dubois. Il connaissait aussi, admirablement, les mœurs et les coutumes de pays traversés. À Koutaïs, la première station importante après Poti, il apprit à ses compagnons à quelles différentes races appartenaient les personnages vêtus d’oripeaux voyants dont se composait la foule qui encombrait la salle d’attente de la station.
Il y avait là des Juifs, des Arméniens, des Tatars, des Kalmoucks, des Nogaïs et des Cosaques.
Dans tout le Caucase, le commerce, l’industrie et l’agriculture sont entre les mains des Arméniens.
Les objets de leur commerce se composent, d’abord, du fameux vin de Kislar et de l’excellente
