comme artichauts, asperges, etc. ; et ils ont alors bien plus de saveur.
Si vous avez la faculté de mettre vos pommes-de-terre au four, elles acquerront encore plus de qualité ; mais il faut prendre garde de ne pas les poser sur l’âtre du four, les unes sur les autres, car celles de dessous seront trop cuites et peut-être brûlées, tandis que celles de dessus ne le seront pas assez ; d’ailleurs, si le four est trop chaud, la pelure est sujette à adhérer fortement à la pulpe, elle se durcit, forme croûte, sur-tout le côté qui repose sur le carreau, ce qui peut occasionner de la perte ; on peut y remédier en les plaçant sur des claies ou dans des pots, comme font les Américains.
Les pommes-de-terre cuites ainsi, doivent être pelurées de suite ; la pellicule s’ôteroit difficilement, si on les laissoit refroidir, et on y emploierait beaucoup plus de tems. Qu’on se rappelle que dans tout le travail de cette dessication, c’est cette opération qui est la plus longue et la plus minutieuse ; que les autres y sont subordonnées, et qu’enfin on ne gagneroit rien à diviser promptement la pomme-de-terre ; si les mains employées à les éplucher ne pouvoient y suffire.
Quand les pommes sont épluchées, il faut les étendre sur des tables ou des nappes, et les laisser se ressuyer huit à dix heures (5). Pendant ce tems, il s’évapore naturellement beaucoup d’humidité, et vous gagnez d’autant sur la dépense du feu que vous devez employer à leur dessication. Pour accélérer mémo cette dessication, il convient, à fur et mesure que les pommes-de-terre sont épluchées, de les en-
